Επιστροφή στις ρίζες
Μπλε Σουηδία, τουρκικά μπιζέλια και μπιφτέκι. Είναι και πάλι, οι παλιές ποικιλίες λαχανικών και πατάτες που σχεδόν ξεχάστηκαν. Μετά την παγκοσμιοποίηση μας έφερε μια ποικιλία από εξωτικά λιχουδιές, τώρα μακρύρρευσαν τα εγγενή είδη επιστρέφουν στις αγορές και τα μενού. Ιστορικές απολαύσεις με νοσταλγική αξία, παρθένα και γήινα, καλαίσθητα και όχι σπάνια σε ασυνήθιστα χρώματα.
Ο πρώτος ήταν ο πύραυλος. Σχεδόν κανείς δεν ήξερε αυτό το παλιό λαχανικό πριν από δέκα χρόνια. Σήμερα, είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς το ρόκα ή ο πύραυλος από φρέσκες σαλάτες. Το Mangold είναι και πάλι ένα από τα αυτόχθονες κλασικά. Από τα δυνατά του πλούσια σε ασβέστιο φύλλα μπορείτε να προετοιμάσετε υπέροχα πικάντικα πικάντικα και γεμιστά ρολάδες. Η τάση συνεχίζεται: Στο μεταξύ, ανακαλύφθηκαν πάλι λαχανικά όπως γογγύλι, σέλινο, καρότο, ντομάτα Vierländer Platte και μπρόκολο calabrese, τα οποία χρησιμοποιούσαν για να διακοσμήσουν κάθε κήπο εξοχικών κατοικιών. Επίσης, η παστινάδα, οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ και τα γογγυλοκράμβες Teltower βιώνουν μια γρήγορη επιστροφή. Οι κορυφαίοι σεφ δείχνουν: Σερβίρουν "βαλσάμικο στήθος γαλοπούλας σε γυάλινο γογγυλοκλέφτη" ή "σούπα αγκινάρας με κανέλλα κανέλας" και τραβούν τα λαχανικά αρκετά συχνά; όπως το Bocuse; στο δικό σας κήπο.
Στη Γαλλία και στην Αμερική πασπαλίσια της γιαγιάς έχουν από καιρό θεωρηθεί μια λιχουδιά. Η γλυκιά πικάντικη ρίζα, η οποία συλλέγεται μετά τον πρώτο παγετό, έχει άριστη γεύση ως σαλάτα ή ατμό σαν λαχανικό γαρνιτούρα. Ταυτόχρονα φέρνει διπλάσια ποσότητα προβιταμίνης Α και βιταμίνης C στην πλάκα ως καρότο. Υγιεινά συστατικά με τα οποία μπορούν να βαθμολογηθούν και άλλα ιστορικά λαχανικά. Μετά από όλα, ήταν οι κύριοι προμηθευτές βιταμινών, μετάλλων και φυτοχημικών σε περιόδους κατά τις οποίες τα καταστήματα δεν ξεχύνονταν με τροπικά φρούτα.
Τα παλιά λαχανικά εμπλουτίζουν το μενού
Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έχουν επίσης πολλά να προσφέρουν. Το φυτό είναι αδελφή του ηλίανθου, αλλά αντί για ελαιούχους σπόρους τοποθετεί την εξουσία του σε κοκκινωπό ή λευκό κονδύλους μεγέθους γροθιάς. Φαίνονται αδιάφορα, αλλά είναι γεμάτα από σίδηρο. Ψημένα, ατμισμένα ή βρασμένα, θυμίζουν αμπέλια αγκινάρας και εκκολαπτόμαστε με τη γεύση του καρυδιού. Μια νόστιμη σαλάτα δύναμης μπορεί να σερβιριστεί με φρυγανιά. Τα μικρά παχιά φύλλα δεν είναι μόνο όμορφα για να εξετάσουμε, περιέχουν όχι μόνο ζωτικής σημασίας ουσίες για τα φυτά αλλά και έναν ασυνήθιστο αριθμό αγγειακών προστατευτικών ω-3 λιπαρών οξέων. Οι βρώσιμοι σπόροι τους γεύονται ξινισμένοι όσο νόστιμοι ως κάπαρη.
Ένας εμπλουτισμός του μενού μας είναι τα παλιά λαχανικά. Οι συνταγές μας μπορούν να δουν στις επόμενες σελίδες, που δείχνουν πώς αυτές οι ρίζες, τα φύλλα και οι κόνδυλοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν περισσότερα από τα παραδοσιακά σπιτικά φαγητά. Πολλά λαχανικά που έχουν ξεχάσει πολλά χρόνια μπορούν να βρεθούν σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, σε εβδομαδιαίες αγορές ή ακόμη και στο σούπερ μάρκετ. Άλλοι, όπως η ρίζα βρώμης ή τα σπαράγγια λυκίσκου, εξακολουθούν να αποτελούν τον τομέα των χορτοταπήτων, οι οποίοι καλλιεργούν πάλι τοπικές σπεσιαλιτέ με σπάνια σπορά. Σε κάθε περίπτωση, αξίζει να αναζητήσετε αυτές τις λιχουδιές. Και σύμφωνα με τις αγαπημένες συνταγές της γιαγιάς με αυτό.
Συνταγή κυλίνδρων ψαρίας με γέμιση ριζοδέματος
4 μερίδες ρολά: 8 με 10 μεγάλα φύλλα πιπεριών, αλάτι, 50 γρ. Τυρί pecorino, 6 αποξηραμένες ντομάτες σε λάδι, 3 κουταλιές της σούπας καραβίδες, 1 κρόκο αυγού, 250 γρ. Φρέσκο τυρί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Λίπος για το καλούπι. 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Ντομάτες: 2 σκελίδες σκόρδο, 3 - 4 μεγάλες ντομάτες, 2 κουταλιές ελαιόλαδο; Για τα ρόλαδα: καθαρίστε τα φύλλα, ξεπλύνετε και κόψτε τα παχιά κομμάτια. Βάλτε τα μπουκάλια ψηλά. ; Μαγειρέψτε τα φύλλα σε χυμένο αλατισμένο νερό για περίπου 1 λεπτό. Ξεπλύνετε το κρύο, αποστραγγίστε το χαρτί κουζίνας. Προ-βράζουμε τα κομμάτια κολοκυνθού για περίπου 2 λεπτά, τοποθετούμε σε κόσκινο και ξεπλένουμε με κρύο νερό. ; Στρώνουμε καλά το pecorino. Αποστραγγίστε τις αποξηραμένες ντομάτες και ψιλοκόψτε τις μαζί με τις κάπες. Ανακατεύουμε το chard, pecorino, ντομάτες, κάπαρη, κρόκους αυγών και ρίκοτα. Ακολουθήστε το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. ; Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 μοίρες, τη μεταφορά 180 μοίρες, το επίπεδο αερίου 4. ; Διαδώστε 1 2 2 κουταλιές της γέμισης σε ένα φύλλο και ανασηκώστε το χαρτί. Βάλτε όλα τα λαχανικά σε ένα λαδωμένο πιάτο ψησίματος και στην κορυφή με μπιφτέκι. Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά. ; Για τις ντομάτες: ξεφλουδίστε το σκόρδο, κόψτε σε φέτες. Ξεπλύνετε τις ντομάτες και κόψτε σε φέτες περίπου 1 cm πάχους, αφαιρώντας το μίσχο. Θερμάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα. Τρίψτε τα φέτες σκόρδου και ντομάτας για περίπου 4 λεπτά, γυρίζοντας τα μία φορά. Στη συνέχεια, σεζόν με αλάτι και πιπέρι. ; Τοποθετήστε τις ροδέλες στις φέτες τομάτας. Επιπλέον: φρέσκο ψωμί ή πατάτες Συμβουλή: Για τις ντομάτες, βάλτε καλύτερα την ποικιλία Vierländer Platte ή τις ντομάτες από μοσχαρίσιο κρέας. Ανά μερίδα περίπου.370 kcal, Ε 19 g, F 26 g, ΚΗ 14 g
Συνταγή στιφάδο γογγύλι, κολοκύθα και αχλάδια
4 μερίδες 1 κιλό γλεύκος Teltower, 700 γρ κοτόπουλο Hokkaido, 2 αχλάδια, 4 κουταλιές χυμό λεμονιού, 30 γρ. Φρέσκο τζίντζερ, 2 σκελίδες σκόρδο, 2 μεγάλα κρεμμύδια, 2 κουταλιές ηλιέλαιο, 2 κουταλιές αλεύρι, 700 ml ζωμό λαχανικών, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη curry. 2 κουταλάκια του γλυκού θρυμματισμένες πιπεριές τσίλι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, 1 κουταλάκι 2 κουταλιού; Ξεφλουδίστε και ξεπλύνετε τη γογγύλια Teltower και ψιλοκόψτε. Επίσης ξεπλύνετε το κρέας γαλοπούλας και τα ζάρια. ; Ξεπλύνετε τα αχλάδια, το τρίμηνο, τον πυρήνα και κόψτε σε φέτες. Τρίψτε τις φέτες αχλαδιού με λίγο χυμό λεμονιού και αφήστε το στην άκρη. ; Ξεφλουδίστε το τζίντζερ, το σκόρδο και τα κρεμμύδια και κόψτε σε λεπτές φέτες. ; Θερμάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα. Τζίντζερ, σκόρδο και κρεμμύδι σε αυτό. Προσθέστε τους κύβους γογγυλιών και σκουός, σκουπίστε το αλεύρι και σοτάρετε για λίγο. ; Προσθέστε το ζωμό και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέστε τις φέτες αχλάδι, κάρυ και τσίλι και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. ; Περίστε το στιφάδο με αλάτι, πιπέρι, λίγο χυμό λεμονιού και μοσχοκάρυδο. Ξεπλύνετε τον κόλιανδρο, τρίψτε στεγνά και απομακρύνετε τα φύλλα. Πασπαλίστε πάνω από το στιφάδο πριν το σερβίρετε. Επιπρόσθετα: μερίδιο φρέσκιας μπαγκέτας Pro περίπου 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Συνταγή σαλάτα αγκινάρας της Ιερουσαλήμ
3 μερίδες 700 γραμμάρια νεαρών κονδύλων Ιερουσαλήμ αγκινάρας, αλάτι, 2 κόκκινα κρεμμύδια, 3 κουταλιές σούπας σπόρους κολοκύθας, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα, 4 κουταλιές σούπας ξίδι, 2 κουταλιές σπόρου ελαιοκράμβης, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 ½ κουταλάκι κεράτινο, σχοινόπρασο και άνηθο; Ξεπλύνετε τον τοπιναμπούρ και μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε σε μικρούς κύβους. Στεγνώστε σπόρους κολοκύθας σε ένα τηγάνι χωρίς λίπος. ; Κόψτε τους σπόρους κολοκύθας περίπου. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και τα ζάρια. Ανακατέψτε τους σπόρους κολοκύθας, το σκόρδο και τη μουστάρδα. Ανακατέψτε σε ξύδι και λάδι και σερβίρετε με αλάτι και πιπέρι. ; Ξεπλύνετε τα βότανα, ανακινείτε και στεγνώνετε τα φύλλα. ; Κόψτε τις αγκινάρες των Ιερουσαλήμ κατά μήκος. Ανακατέψτε τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ, τα κύβους κρεμμύδι, τα βότανα και το βινεγκρέτ. Αφήστε το να στραγγίξει για περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρετε. Επιπλέον: φρέσκια μπαγκέτα Συμβουλή: Βουρτσίστε καλά τους νεαρούς κονδύλους της Ιερουσαλήμ αγκινάρας κάτω από τρεχούμενο νερό και μαγειρέψτε με το κέλυφος. Μεγαλύτεροι παλαιότεροι κόνδυλοι θα πρέπει να αποφλοιωθούν καλύτερα. 250 kcal ανά μερίδα, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Συνταγή πασπαρτού σούπα με "άχυρο"
4 μερίδες σούπα: 2 κρεμμύδια, 1 κιλό παστινάκι, 2 κουταλιές λάδι, 2 φύλλα δάφνης, 1 γλυκάνισο, 3 σκελίδες, ζωμό λαχανικών 1.2 λίτρων, 200 γραμμάρια κριθαριού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Άχυρο: 1 - 2 μάτσο σγουρό μαϊντανό, σκόνη γλυκιά και γλυκιά πάπρικα. Λάδι για το τηγάνισμα; Για τη σούπα: φλούδα κρεμμυδιού και τρίμηνο. Ξεφλουδίστε τα παστινάκια, ξεπλύνετε και ζάρια, εκτός από ένα μεγάλο παστινάκι. ; Θερμάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα. Τρίψτε τα κρεμμύδια και τα πασπίσματα σε αυτό. Προσθέστε δάφνη, γλυκάνισο και γαρίφαλο. Προσθέστε το απόθεμα λαχανικών και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. ; Αφαιρέστε τα καρυκεύματα. Προσθέστε την κρέμα fraiche. Σιγουρευτείτε με το αλάτι και το πιπέρι και τα πουρέ με τα μπλέντερ χειρός. Ρίξτε τη σούπα σε ένα κόσκινο και κρατήστε τη ζεστή. ; Για το άχυρο: Κόψτε το υπόλοιπο παστινάκι σε μια μακρά λωρίδα με ζέστη. Ξεπλύνετε το μαϊντανό, ανακινήστε καλά και ανακατέψτε με τις λωρίδες του παστεριού και με κάποια σκόνη από πάπρικα. ; Ζεσταίνουμε το λάδι τηγανίσματος σε μια κατσαρόλα και τηγανίζουμε τις λωρίδες του μαϊντανού και τον μαϊντανό μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρέστε και αποστραγγίστε το χαρτί κουζίνας. ; Ρυθμίστε τη σούπα ψαρονέτας σε πιάτα σούπας. Πασπαλίστε με το "άχυρο" και σκόνη λίγο paprika πάνω από αυτό. Επιπλέον: φρέσκια μπαγκέτα ή ψωμί του αγρότη Pro περίπου 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
