Φιλέτο βοδινό με τα βακκίνια - τόσο εορταστικό!

Παίρνω έξι άτομα 900 γραμμάρια φιλέτο βοείου κρέατος και να απαλλαγούμε από όλα τα λίπη σωματίδια και τα δέρματα. Δίνω Πιπέρι και αλάτι με το μύλο πάνω. Σε χαρτί έβαλα μπέικον: Υποθέτω 12 φέτες Lardo και 12 φέτες ραβδωτού μπέικον εναλλακτικά, οι φέτες θα πρέπει να είναι λεπτές και τόσο μακρές ώστε να ταιριάζουν σε όλη την έκταση. Πατάω το μπέικον ομαλά σε μια φέτα. Στη συνέχεια τυλίγω προσεκτικά το ψητό του βοείου κρέατος μέσα σε αυτό. Ένα άλλο κομμένο σε φέτες μπέικον μαζί και τα πάντα όμορφα με τα νήματα κουζίνας.

Για τον πολτό φασολιών καθίσω 500 γραμμάρια αποξηραμένων λευκών φασολιών σε χλιαρό νερό, αφήστε το να σιγοβράσει και να σιγοβράσει για περίπου μιάμιση ώρα. Είμαι κολλημένος ένα γαρύφαλλο σε ένα κρεμμύδι και να τους φέρει μαζί, επίσης Μισό μπουκέτο θυμάρι, δεμένα με νήματα κουζίνας.

Εν τω μεταξύ, κάνω μια υπέροχη κοκκινιστή κρασί: Υποθέτω μισό λίτρο καλό κόκκινο κρασί, δύο ασκαλώνια, λεπτόκοκκο, δύο σκελίδες σκόρδο (μη αποφλοιωμένο, μόνο κατά το ήμισυ) μια πεσέδα θυμάρι, τρία έως τέσσερα στελέχη μαλακού μαϊντανού (χωρίς τα φύλλα!), ένα γαρίφαλο, ένα φύλλο δάφνης και ένα κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Βράζω αυτό το μίγμα και αφήνω να σιγοβράσει σε σας: Θα πρέπει να μειωθεί σε περίπου το ένα τρίτο.

Έτσι, τώρα στα βακκίνια. Λιώνω 100 γραμμάρια ζάχαρης σε 100 χιλιοστόλιτρα κόκκινου κρασιού και αφήστε το υγρό με ένα ξύλο κανέλας σιγοβράσουν. Δίνω τότε 120 γραμμάρια βακκίνια σε αυτό. Προσέξτε να μην σκάσει! Σιγουρευτείτε για λίγο, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε την κάλυψη να καλύψει. Αυτό μπορεί να γίνει την προηγούμενη μέρα.

Στη συνέχεια τηγανίζω το κρέας δύο κουταλιές της σούπας ξεκαθαρισμένο βούτυρο (ή διαυγές βούτυρο) σε μέτρια φωτιά για περίπου δέκα λεπτά γύρω. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα πλέγμα σε ένα μεγάλο μούχλα πυρίμαχο και το βάζουμε στο φούρνο που έχει προθερμανθεί σε 180 μοίρες (διαφορετικά στους 200 βαθμούς) για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, είναι ροζ έως μέτριο. Αν σας αρέσει, προσθέστε δέκα λεπτά. Σε κάθε περίπτωση, αφήνω το ψητό για δέκα λεπτά στο φούρνο.

Τώρα τα λευκά φασόλια γίνονται, τα δίνω μέσα από το στόλο Lotte, έτσι ώστε τα κοχύλια να παραμείνουν έξω. Η μάζα των φασολιών αναδεύεται με περίπου 125 χιλιοστόλιτρα του συλλεγέντος νερού από φασόλι για να αποξηρανθεί και συμπίεση της μάζας μέσω ενός κοσκινού. Αυτό είναι πολύ έργο, αλλά αξίζει τον κόπο - επειδή έτσι παίρνω ένα όμορφα λείο πουρέ. Στη συνέχεια θερμαίνω δύο με τρεις κουταλιές της κρέμας σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέστε τον πολτό φασολιών. Ανακατέψτε καλά, αλατοποιήστε απαλά και μια καλή περικοπή του βουτύρου πάσο.

Τα Χριστούγεννα, χρειάζομαι καρδιές και αστέρια ως διακόσμηση! Θα το πάρω για αυτό τοστ (όχι αρκετά φρέσκο), μαγειρέψτε με μούχλες μπισκότων και τηγανίζετε καρδιές και αστέρια σε λίγο διαυγές βούτυρο.

Από τη μείωση του κόκκινου κρασιού, ψαρεύω το θυμάρι, το σκόρδο κλπ., Αφήστε το να βράσει και να δεσμευτεί με λίγο βούτυρο αλεύρι. Η συνέπεια θα πρέπει να είναι τα Χριστούγεννα: δεν είναι πάρα πολύ λιπαρά, όχι πολύ λεπτά. Τέλος φέρνω μαζί μου τη σάλτσα 100 γραμμάρια παγωμένου βούτυρου, Δίνω ακόμα ένα με δύο κουταλιές της σούπας Κονιάκ και κρασί του λιμανιού σε αυτό και περάστε τη σάλτσα μέσα από το κόσκινο. Το καλύτερο πράγμα: Μπορείτε να μαγειρέψετε τη σάλτσα εκ των προτέρων και να το έχετε σε ένα Tupperbox στο ψυγείο.

Όταν θερμαίνετε τη σάλτσα, προσθέστε μερικές κουταλιές της γλυκιάς σάλτσας από βακκίνιο που θα κατευνάσει κάτι. Με μια μικρή ποσότητα βραστό νερό διαλύω το δίσκο ψησίματος από την πλάκα, περάστε το μέσα από το κόσκινο και ανακατέψτε μερικές κουταλιές της. Ίσως λίγο αλάτι και πιπέρι, και η υπέροχη σάλτσα είναι έτοιμη. Από το ψητό, έκοψα τώρα τα νήματα της κουζίνας και τα αφαιρέστε προσεκτικά. Το βάζω ξανά σε χαρτί κουζίνας και το κόψω με ένα κοφτερό μαχαίρι - voila. Απολαύστε το μενού των Χριστουγέννων!