Μαγειρική στο παλάτι
32º Κελσίου στη σκιά. Το πουκάμισό μου κολλάει. Τα χρώματα, ο θόρυβος και κυρίως οι οσμές εκραγούν γύρω μου. Παπάγια, μάνγκο, πιπεριές - τα φρουτώδη αρώματα ανακατεύονται με τα ψάρια και το άρωμα του ψητού. Αυτή η αγορά με συγκλονίζει. Για μια στιγμή δεν ξέρω πού να κοιτάξω πρώτα, τότε ανακαλύπτω τον βάτραχο. Είναι πράσινο δηλητήριο, με όμορφα χρυσά μάτια και με το μέγεθος δύο σφιγμένων γροθιές. Το άλμα τολμά μια τελευταία απόπειρα διαφυγής και προσγειώνεται σε ένα μπλε πλαστικό κόσκινο με τα αντίστοιχα του.
"Τρώγονται;" ρωτάω πειραματικά και η Ann τρελαίνει με ενθουσιασμό. "Μόνο τα πόδια," αποκαλύπτει, "τα υπόλοιπα είναι πάρα πολύ οστά".
Η Annchalee, Ann για συντομία, είναι ο δάσκαλος μαγειρικής μου, μια νεαρή γυναίκα με ένα χαμόγελο που δείχνει το πάθος της για το μαγείρεμα. Ήδη ως παιδί, βοήθησε στο εστιατόριο των γονιών της και αργότερα έκλεισε τις αγγλικές σπουδές της για να επιστρέψει στη σόμπα. Τώρα φέρνει ανυποψίαστο "farang", όπως οι Ταϊλανδοί αποκαλούν αλλοδαπούς, στην "Oriental Culinary Academy" τις λεπτές αποχρώσεις της ταϊλανδέζικης κουζίνας. Φυσικά έφαγα ένα Tom Kha Gai ή ένα κάρυ, αλλά δεν ξέρω ακριβώς πώς χρησιμοποιούνται τα εξωτικά μπαχαρικά και οι μαρινάδες είναι έτοιμες. Μετά από όλα, κάθε ταϊλανδέζικο γεύμα είναι μια πράξη εξισορρόπησης ανάμεσα σε πολύ διαφορετικές προτιμήσεις: Οι κάρυδες, για παράδειγμα, είναι ξινή και κρεμώδη γλυκιά ταυτόχρονα, καρυκεύονται με ξινό ταμαρίντ, γάλα καρύδας, φλογερά τσίλι και μια χούφτα βασιλικού, κόλιανδρου και μέντα.
Πού θα μπορούσε κάποιος να μάθει την τέχνη του να μαγειρεύει κάτι τέτοιο στο θρυλικό "Oriental Hotel"; Για τους λάτρεις της Ασίας, το όνομα έχει σχεδόν μαγικό ήχο. Εξάλλου, όχι μόνο οι μεγάλες λογοτέχνες, όπως ο Graham Greene ή ο Somerset Maugham, παραμένουν στην έδρα της στην Μπανγκόκ, αλλά και σχεδόν όλοι οι κινηματογράφοι στον κόσμο. Ωστόσο, η μαγειρική μου τάξη δεν πραγματοποιείται στην Μπανγκόκ, αλλά στο αδελφό ξενοδοχείο στο Τσιάνγκ Μάι στο βόρειο τμήμα της Ταϊλάνδης.
Ένα τέταρτο της ώρας παίρνει το ταξί από το αεροδρόμιο στον σκονισμένο επαρχιακό δρόμο, τότε διασχίζουμε ένα στενό ποτάμι. Εδώ περιμένουμε τα πάντα, αλλά όχι με ένα παραμυθένιο κάστρο. Το "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" έχει διαμορφωθεί σε ένα βιρμανικό παλάτι, αλλά τουλάχιστον δύο φορές μεγαλύτερο. Εδώ όλα είναι εκπληκτικά: από το καταπράσινο πάρκο μέχρι τις βίλες, που ομαδοποιούνται γύρω από ένα πεδίο ρύζι. Οι αγρότες, που περπατούν πάνω και κάτω με ένα βουβάλι, είναι πιο πιθανό να διασκεδάσουν τους επισκέπτες. Επιπλέον, μια εθνική φλάουτα ομορφιάς, και αισθάνομαι σαν σε μια δαπανηρή και εξαιρετικά καλαίσθητη ταινία εξοπλισμού. Το πιο εκπληκτικό είναι ότι αυτό το ταϊλανδικό Neuschwanstein δεν υπάρχει εδώ και αιώνες, αλλά έχει ξεσπάσει από τη φαντασία ενός πωλητή αυτοκινήτων που αγαπάει την τέχνη και ενός έξυπνου μεγαλομανιακού αρχιτέκτονα. Το σχολείο μαγειρικής στεγάζεται επίσης σε ένα από τα ανοιχτά αιχμηρά τσαμπιά τικ που χαρακτηρίζουν την παραδοσιακή ταϊλανδέζικη αρχιτεκτονική του βορρά.
Η κλάση μαγειρικής ξεκινά με μια πρωινή επίσκεψη στην αγορά, όπου θα αγοράσουμε και θα μάθουμε τα υλικά για τα πιάτα μας. Δεν το φαντάστηκα τόσο ζωντανό όσο ο βάτραχος.
Μαθηματικός δάσκαλος Ann χαμογελά ανελέητα, πιθανώς τις δικές της μαγειρικές προκλήσεις, όπως τα τηγανητά τεράστια μυρμήγκια, το πότισμα στο στόμα. Η γεύση υποτίθεται ότι είναι τραγανή. Παρ 'όλα αυτά, δεν μου αρέσει να το δοκιμάζω. Το όριο μου επιτεύχθηκε τελικά όταν η Ann μας παρουσιάζει μια δεξαμενή στην οποία οι αντσούγιες ζυμώνουν στον εαυτό τους. Από αυτό αργότερα φιλτράρεται η σάλτσα ψαριού. Στην τρέχουσα κατάσταση επεξεργασίας, ωστόσο, το ζωμό μυρίζει - ας πούμε - αρκετά κακό.
Αλλά αυτό δεν πρέπει πάντα να καθοδηγείται από τη μυρωδιά, μαθαίνω λίγο αργότερα. Το φραγκόσυκο Durian, που θεωρείται η βασίλισσα των φρούτων στην Ταϊλάνδη, έχει το άρωμα των παλαιών αθλητικών κάλτσες. Στην πραγματικότητα, είναι τόσο επίμονο που απαγορεύεται να το αποθηκεύετε στα δωμάτια του ξενοδοχείου ή να το μεταφέρετε αεροπορικώς, γι 'αυτό σπάνια φτάνει στην Ευρώπη. Φυσικά είμαι εγώ που πρέπει να το δοκιμάσω αφού έχω ήδη τσιμπήσει τα μυρμήγκια. Για λίγο, σκέφτομαι να κάνω την κλήση ενός μαλακού παγωτού για την υπόλοιπη μαγειρική τάξη, αλλά στη συνέχεια έβαλα γενναία ένα από τα απαλά κίτρινα κομμάτια στο στόμα μου. Λιώνει κρεμώδη στη γλώσσα μου σαν ένα υπερβολικό αβοκάντο. Η γεύση είναι μια μικρή αίσθηση και τίποτα συγκρίσιμο με αυτό που γνωρίζω. Πιθανότατα θα μπορούσε να είναι κρέμα με μια νότα τσίλι και τυρί. Ακούγεται παράξενο, αλλά έχει πολύ γευστικό γούστο. "Aroi maak", όπως λένε εδώ. Για τα πιάτα μας, από την άλλη πλευρά, χρειαζόμαστε πολύ απλά συστατικά όπως φιλέτο βοδινού, σταφύλια, κόλιανδρο και σκόρδο, τα οποία διατίθενται εδώ σε μεγάλη ποικιλία ποικιλιών.Αλλά ακόμη και με τα γνωστά μαγειρικά βότανα, όπως η μέντα, πρέπει να ξαναγυρίσουμε - η γεύση διαμορφώνεται από την εκπαίδευση. Νομισματοκοπείο σε γλυκά ή κοκτέιλ θα ήταν εκτός ζήτησης για τους Ασιάτες, στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιείται αποκλειστικά για πικάντικα πιάτα. Τα αβοκάντο, από την άλλη πλευρά, θεωρούνται γλυκά, ένα avocado lassi είναι ένα αναζωογονητικό επιδόρπιο.
Επιστρέφοντας στο σχολείο μαγειρικής μας όπως και στο κάστρο, κάθε μαθητής παίρνει το δικό του σταθμό wok, τότε η Ann εξηγεί τα βασικά της ταϊλανδέζικης μαγειρικής: είτε σούπα, κάρυ ή ζυμαρικά - όλα κινούνται μεταξύ των συντεταγμένων γλυκά, ξινά, αλμυρά και πικάντικα, Οι άνθρωποι της Ταϊλάνδης μπαχαρικά μέχρι τα πιάτα τους με τόσα τσίλι ότι εκτός των τουριστικών περιοχών θα πρέπει να ζητήσετε απόλυτα "mai pet", δηλαδή, δεν είναι τόσο πικάντικο.
«Μικρή αλλά θανατηφόρα», αναρωτιέται η Ann, δείχνοντας τα μικροσκοπικά πράσινα πιπεριά πουλιών. Τα μικρότερα, τα πιο έντονα. Πιθανότατα γνωρίζει το ατύχημα που θα με ξεπεράσει αργότερα.
Ως προκαταρκτική άσκηση, μαθαίνουμε τη Schnippeln. Το λεμονόχορτο είναι ένα από τα αγαπημένα μου μπαχαρικά, αλλά μέχρι στιγμής δεν ήμουν σίγουρος ποια μέρη να χρησιμοποιήσω, γι 'αυτό περιορίστηκα να μαγειρεύω τα ξύλινα στελέχη. Ωστόσο, εάν ξεφλουδίζετε τα εξωτερικά στρώματα και κόβετε το εσωτερικό μόνο μέχρι το τέλος του μωβ δακτυλίου, οι λεπτές, τραγανές φέτες είναι επίσης πολύ ωμές πρώτες.
Το πρώτο μας πιάτο είναι μια σαλάτα βοείου κρέατος με σταφύλια. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι η πικάντικη σάλτσα. Αποτελείται από πράσινες τσίλιες, ρίζες κόλιανδρου, στελέχη από μέντα, σάλτσα ψαριού, χυμό από ασβέστη και ζάχαρη και επίσης γευστικό με τηγανητό τόφου. Τα συστατικά συνθλίβονται σε κονίαμα μέχρι να μην είναι ορατές οι φυτικές ίνες. Φαίνεται αρκετά εύκολο, τουλάχιστον με την Ann.
Μετά από πέντε λεπτά προπόνησης με το χέρι, παίρνω μια παγωμένη με ρόδες ορχιδέα και χαίρομαι που δέχομαι τη βοήθεια ενός βοηθού, ο οποίος μου εξηγεί καθώς συνεχίζει να σκέφτεται ότι η σάλτσα μου δεν είναι αρκετά καλή. Το αποφασιστικό λάθος που κάνω όταν σκουπίζω τον ιδρώτα από το πρόσωπό μου: Τα μάτια μου καίγονται σαν πυρκαγιά και είμαι εκτός δράσης για αρκετά λεπτά. Κάθε φορά που χειρίζεστε το τσίλι, πλύνετε τα χέρια σας στη συνέχεια!
Όταν ανακάμψω, το υπόλοιπο είναι σχετικά απλό: φιλέτο βοδινό, σπάνιο ή μεσαίο, τηγανισμένο σε λεπτές φέτες και αναμειγμένο με σταφύλια στα μισά και στα κάρβουνα, φύλλα καφέ, άσπρη λεμονάδα και πικάντικη σάλτσα, λίγα φύλλα μέντας προσθέτουν στη σαλάτα πρόσθετη φρέσκια σημείωση. Luauwarm ένα τέλειο πιάτο το καλοκαίρι που μπορεί να σερβιριστεί με ρύζι.
Μόνο το μαγείρεμα είναι ακόμα πιο όμορφο από το σχολείο μαγειρικής ...
Τις επόμενες ημέρες, μαθαίνω ότι τα περισσότερα πιάτα της Ταϊλάνδης δεν χρειάζονται περισσότερο από οκτώ έως δώδεκα λεπτά. Μόλις συνηθίσετε να ασχολείστε με άγνωστα συστατικά και μπαχαρικά, το αποκομιδή και η κονιοποίηση είναι το μόνο χρονοβόρο έργο προετοιμασίας.
Το κύριο πράγμα είναι ότι έχετε τον σωστό εξοπλισμό, επειδή είμαι τώρα αρκετά επαγγελματίας. Την ημέρα πριν από την αναχώρηση, οδηγώ στην αγορά και αγοράζω σπάτουλες, κονιάματα, καλάθια από μπαμπού, ελικόπτερα και κύπελλα. Φυσικά, είναι επίσης στο σπίτι στο κατάστημα της Ασίας, αλλά αυτό είναι διαφορετικό. Ακόμη και με τα συστατικά κανείς δεν μπορεί να με ξεγελάσει τώρα: Οι ξηρές γαρίδες, το γκαγκανγκάλ, το ψητό σκόρδο, τα μωβ ασκαλώνια και τα τρία είδη βασιλικού θα πρέπει να επιβιώσουν από την πτήση στην περίπτωση που δεν αλλοιώνονται και μετά από τέλεια μάνγκο μπορεί να ψάξει στη Γερμανία για πολύ καιρό. Ας δούμε αν τα έθιμα προκαλούν προβλήματα με το Durian. Συσκευασμένα σε διάφορα στρώματα πλαστικού, ελπίζουμε ότι το πράγμα δεν θα εμφανιστεί. Δεν μυρίζει τίποτα. Στη συνέχεια στέλνω ένα SMS στους φίλους μου που με πάρουν: "Παρακαλώ πάρτε κρέας και ποτά, φέρνω τα υπόλοιπα μαζί μου, μαγειρεύω για σας!"
Μαγειρική Ταϊλάνδη: διευθύνσεις
Ανατολική Μαγειρική Ακαδημία "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", πρωινό σεμινάριο Chiang Mai με επίσκεψη στην αγορά: 5000 μπατ (περίπου 100 ευρώ) απογευματινό σεμινάριο: 3500 μπατ (περίπου 75 ευρώ)
Η Ανατολική Σχολή Μαγειρικής της Ταϊλάνδης "Mandarin Oriental", Μπανγκόκ Μαθήματα πρωινού: 4000 μπατ (περίπου 85 ευρώ), έξι πρωινά: 20.000 μπατ (περίπου 420 ευρώ)
Μαγειρική Ταϊλανδική: Συνταγές
Γαρίδες με σάλτσα πιπεριού
3 μερίδες
Σάλτσα σάλτσας από σάλτσα σόγιας: 4 σκελίδες σκόρδο, 8 ρίζες κορίανδρου ή 2 γαλάνια 2 εκ., 6 κουταλιές ηλιέλαιο, 150 κ.εκ. κοτόπουλου, 1 ½ κουταλάκι του γλυκού λευκή πιπεριά, 6 κουταλιές σάλτσα μανιταριών (σάλτσα σόγιας με γεύση μανιταριών, σάλτσα σόγιας και γεύση με ξηρά μανιτάρια) , 6 κουταλάκια σούπας ζάχαρη, 2 κουταλάκια αραβοσίτου, 9 γαρίδες χωρίς κεφάλι και κέλυφος, 50 γρ. Ταπιόκας και αλεύρι σίτου, λίπος για το τηγάνισμα. ενδεχομένως limes και πιπέρι για τη διακόσμηση Για τη σάλτσα: Ξεφλουδίστε το σκόρδο. Ξεφλουδίστε ή ρίξτε τις ρίζες κορίανδρου. Καρύδια και σε κονίαμα. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και βράστε. Προσθέστε πιπέρι, σάλτσα μανιταριών, σάλτσα σόγιας και ζάχαρη. Ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού σε λίγο νερό και συνδέστε τη σάλτσα με αυτό. Αλατοπιπερώνετε. Κόψτε τις γαρίδες κατά μήκος και προς τα πίσω και τραβήξτε προς τα έξω το μαύρο εντερικό νήμα.Ρίξτε τις γαρίδες σε ένα μείγμα των δύο τύπων αλεύρου και τα τηγανίζετε σε ζεστό λίπος. Σερβίρετε με τη σάλτσα. Ίσως να διακοσμήσετε με φέτες ασβέστη και πιπέρι. 330 kcal ανά μερίδα, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Επιπλέον: ρύζι Basmati ή Ταϊλάνδης
Σαλάτα βοείου κρέατος με σταφύλια και δυόσμο
2 μερίδες
2 φέτες φιλέτο βοδιού 100 γρ., Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο, 50 γραμμάρια λευκά σταφύλια χωρίς σπόρους, 1 μάτσο μέντα (για να δώσετε 10 γραμμάρια φύλλα μέντας), 1 ραβδί λεμονιού, Σάλτσα: 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, 10 κολοκυνθοειδή μινκ, 3-4 ρίζες κόλιανδρου, 2 σκελίδες σκόρδο, 4 κουταλιές σάλτσα ψαριού, 4 κουταλάκια του γλυκού χυμό ασβέστη, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 2 κ.σ.
Συμπληρώστε το κρέας με την παλάμη του χεριού σας, αλάτι, πιπέρι και τηγανίζετε σε καυτό λάδι από κάθε πλευρά για 2 λεπτά. Αφήστε το κρέας να παραμείνει για λίγο για να επιτρέψει στον χυμό κρέατος να συλλέξει και στη συνέχεια να φέσει. Ξεπλύνετε τα σταφύλια κρύα, μαζέψτε από τους φανούς και στεγνώστε. Μειώστε τα μεγάλα σταφύλια. Ξεπλύνετε τη μέντα με κρύο και βγάλτε τα φύλλα. Σηκώστε τους μίσχους, οι οποίοι αργότερα χρησιμοποιούνται για τη σάλτσα. Αφαιρέστε τα φύλλα από το λεμόνι και ψιλοκόψτε το λεμόνι. Χρησιμοποιήστε μόνο λεμόνι μέχρι το τέλος του κοκκινωπού εσωτερικού. Αφαιρέστε τη φλέβα του φύλλου από τα φύλλα ασβέστου kaffir και κόψτε τα φύλλα πολύ λεπτά.
Για τη σάλτσα: κόψτε το τσίλι κατά μήκος και αφαιρέστε τους σπόρους. Κόψτε το τσίλι πολύ λεπτά. Εργαστείτε με γάντια κουζίνας. Κόψτε τους μίσχους του νομισματοκοπείου. Ξεφλουδίστε ή ρίξτε τις ρίζες κορίανδρου και ψιλοκόψτε. Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα συστατικά με θρυμματισμένο σκόρδο, σάλτσα ψαριού, χυμό ασβέστου, ζάχαρη και λάδι.
Ανακατέψτε το κρέας, τα σταφύλια, τα φύλλα μέντας, τα φύλλα ασβέστου kaffir και τη σάλτσα και τακτοποιήστε σε δύο πλάκες. Περίπου 330 kcal ανά μερίδα, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
σορμπέ μάνγκο
6 μπάλες
2 κουτιά μάνγκο κονσέρβες από τον κασσίτερο (στραγγισμένο βάρος 250 g), 150 g χυμό μάνγκο από τα κουτάκια, 2 λάιμ, 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
Σκουπίστε τις στήλες μάνγκο, συλλέξτε το χυμό και μετρήστε τα 150 ml του. Πουρέ με τις στραγγισμένες φέτες μάνγκο, χυμό ασβέστου και ζάχαρη. Σε μια μηχανή παγωτού, αφήστε το σερβέτα για 30 λεπτά. Ενδεχομένως ακόμα να βρεθεί στην κατάψυξη για 1-2 ώρες. Ή γεμίστε το πουρέ σε ένα μεταλλικό δοχείο και αφήστε το να καταψυχθεί στην κατάψυξη, ανακατεύοντας ξανά με μια πιρούνι. Σχηματίζετε σορμπέ σε μπάλες και σερβίρετε. 110 kcal ανά μερίδα, Ε 0 g, F 0 g, ΚΗ 25 g
