Τα τρόφιμα μπορούν να αλλάξουν τον κόσμο
Με τα χέρια της, η Αλίκη αναμιγνύει το νερό με μείγμα σαλάτας και βινεγκρέτ σε ένα μπολ. Η μικρή γυναίκα μικρού μήκους εργάζεται σε μεγάλες, απαλές κινήσεις, σαν να μην ήθελε να φάει, αλλά να αγκαλιάσει τον κόσμο. Τέλος. Γεύεται ένα φυλλάδιο και χαμογελά ικανοποιημένοι: τα γούστα τέλεια!
Η Alice Waters είναι μια παθιασμένη γυναίκα. Με την πρώτη ματιά, ο 64χρονος φαίνεται μάλλον ντροπαλός, σαν να έχει χάσει τον προσανατολισμό. Αλλά αυτό είναι λάθος. Ξέρει ακριβώς που βρίσκεται. Το "Gourmet Magazine" την πρόσφατα την τιμούσε ως την πιο σημαντική επιρροή στη σύγχρονη αμερικανική κουζίνα και ο συγγραφέας και ο σκάνδαλος συγγραφέας Anthony Bourdain ("Confesions of a Chef") την παρομοίωσαν με έναν μαχητή αντάρτικου Khmer Rouge για την ανικανότητα του. Για δεκαετίες, η Waters ήταν τόσο πεισματικά αφοσιωμένη στην εξυπηρέτηση τοπικά καλλιεργούμενων και φιλικών προς το περιβάλλον τροφίμων. Τίποτα ιδιαίτερο; Αλλά. Επειδή η Waters άρχισε ήδη όταν δεν υπήρχε καν οργανικό κίνημα και δεν υπήρχαν βιοκαλλιεργητές. Ούτε στις ΗΠΑ ούτε σε άλλα μέρη του κόσμου.
Alice Waters: Υψηλός Ιερέας της Επανάστασης των Τροφίμων
Σήμερα, οι New York Times την αποκαλούν "Υψηλή Ιερή" της επανάστασης των τροφίμων στις ΗΠΑ. Σύμφωνα με το ρόλο τους, η Waters πρόσφατα πρότεινε σε μια πολύ συζήτητη ανοιχτή επιστολή ότι ο Obama θα ήθελε επίσης να αποτελέσει καλό παράδειγμα στην κουζίνα. Με ένα Κήπο Νίκης, όπως συνέβαινε κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, η Πρώτη Οικογένεια πρέπει να δείξει στους Αμερικανούς πόσο σημαντικά φρέσκα, ακατέργαστα και καλύτερα συγκομισμένα προϊόντα είναι για υγιεινή διατροφή.
Με επιτυχία: Στα τέλη Μαρτίου, η Michelle Obama έσπασε έδαφος μπροστά από τις κάμερες σε όλο τον κόσμο για μια οικολογική ρύθμιση στον κήπο του Λευκού Οίκου. Η Waters λέει ότι είναι εύκολο να κηρύξει το ίδιο πράγμα ξανά και ξανά - ακόμα και αν ενοχλεί τους ανθρώπους. Κάνει αυτό επειδή αγαπάει το φαγητό. "Και αν αγαπάς τα πάντα είναι εύκολο."
Η αγάπη της άρχισε στα μέσα της δεκαετίας του '60. Με μια φίλη, η Alice Waters πέρασε ένα χρόνο στη Γαλλία που σπουδάζει πολιτιστική επιστήμη. Αλλά η Αλίκη και η φίλη της επισκέφθηκαν σύντομα καφετέριες και εστιατόρια πολύ συχνότερα από την αίθουσα διαλέξεων. Ήταν τόσο καλό που οι δύο μαθητές από την California Ber keley δεν είχαν φάει ακόμη στη ζωή τους. Τα ψάρια έτρωγαν σαν ψάρι, ντομάτες όπως ντομάτες και ροδάκινα - σαν τον παράδεισο. Η Alice δεν μπορούσε να πάρει αρκετό, από το café au lait με τραγανή μπαγκέτα και μαρμελάδα βερίκοκου το πρωί μέχρι τα μεσημεριανά μενού, αρωματισμένα με τα θαυμάσια βότανα της νότιας Γαλλίας, με τσαγιού σκόρδο και αρωματικό ελαιόλαδο. Και ξοδεύετε ώρες με φίλους που κάθονται γύρω από το τραπέζι μοιράζοντας σκέψεις.
Άγνωστο σύμπαν. Την εποχή εκείνη γεννήθηκε η ιδέα για το "Chez Panisse". Για ένα εστιατόριο όπου οι επισκέπτες θα πρέπει να αισθάνονται σαν στο σπίτι, όπως και με τους φίλους. Όπου πρέπει να υπάρχει μόνο ένα μενού, κάθε μέρα άλλο. Πάντα από φρέσκα υλικά, όσο το δυνατόν πιο καθαρά και φυσικά, ανάλογα με την εποχή και τη φρέσκια προσφορά της περιοχής.
Αυτό ήταν επαναστατικό σε μια εποχή που οι ΗΠΑ δεν διέθεταν ένα εστιατόριο με παγωμένο φαγητό, όπου το γρήγορο φαγητό, η αγροτοβιομηχανία και το μικροκύματα έγιναν όλο και περισσότερο μέρος των διατροφικών συνηθειών. Η Alice Waters ήταν 27 χρονών και είχε πτυχίο πολιτιστικών σπουδών όταν άνοιξε το εστιατόριο "Chez Panisse" το 1972 σε ένα καταβυθισμένο σπίτι στο Berkeley. Ξεκίνησε ως ένα έργο με φίλους, καλλιτέχνες και διανοούμενους, που κανείς δεν εργάστηκε στο παρελθόν στον κλάδο της φιλοξενίας. Υπήρχε ένας φιλόσοφος στην κουζίνα, και η Αλίκη, που ποτέ δεν είχε πηδάει πριν, εξυπηρετούσε τους επισκέπτες. Πίσω από τη Γαλλία, είχε μαγειρεψει με συνταγές βιβλίων κλασικών γάλλων συγγραφέων, μέχρι που είχε μια αίσθηση γι 'αυτό. Ήξερε ακριβώς πόσα ασκαλώνια γλυκά το σάλτσα, πόσο τρυφερός η πάπια πρέπει να μαγειρευτεί. Και πέρασε τη γνώση της, αλλά κανένα φαγητό δεν άφησε την κουζίνα χωρίς να έχει δοκιμάσει πριν.
Το "Chez Panisse" της Alice Waters έχει επανειλημμένα το καλύτερο εστιατόριο στις ΗΠΑ
Η ίδια η Αλίκη ήταν η ψυχή του εστιατορίου. Είχε κάνει την τραπεζαρία περιστασιακή και φιλόξενη, πάντα με ένα τεράστιο μπουκέτο από φρέσκα λουλούδια σε ένα τραπέζι όπου τέσσερις περισσότεροι πελάτες που πληρώνουν θα μπορούσαν να έχουν φάει. Η ατμόσφαιρα σήμαινε κάτι περισσότερο από το χρήμα. Ποτέ δεν ταιριάζει σε μια γυναίκα των επιχειρήσεων και η οικονομική επιβίωση του "Chez Panisse" εξασφαλίστηκε από άλλους. Μια τρελή επιχείρηση, αν και αυτό το εστιατόριο δεν ήταν ποτέ φθηνό. Επειδή μόνο η αναζήτηση για τα κατάλληλα τοπικά προϊόντα κοστίζει χρόνια, νεύρα και χρήματα.Καλές πάπιες ανακάλυψαν την Αλίκη στην Chinatown του Σαν Φρανσίσκο, στα βουνά της Καλιφόρνιας συναντήθηκαν με τους χίπις που μπορούσαν να κρατήσουν κατσίκες και να παραδώσουν φρέσκα τυριά, να πείσουν τους αγρότες να αναθέσουν μια παλιά φυλή κοτόπουλου ή να αγοράσουν τα αλιεύματα των αλιέων που εργάζονταν χωρίς τράτες την ημέρα. Οι φίλοι της χτυπούσαν από τους κήπους των συγγενών τους, υπήρχαν αρωματικά φυτά, εκεί τα χυμώδη ροδάκινα. Στη Βόρεια Καλιφόρνια, βρήκε μικροκαλλιεργητές πρόθυμους να οργανώσουν βιολογική καλλιέργεια Σήμερα, περισσότερες από 60 τοπικές επιχειρήσεις προμηθεύουν βιολογικά τρόφιμα στο εστιατόριο.
Μετά τον πρώτο χαοτικό χρόνο η επιτυχία έφτασε. Το "Chez Panisse" έχει ψηφιστεί το καλύτερο εστιατόριο στις ΗΠΑ σε αρκετές περιπτώσεις. Η "Κουζίνα της Καλιφόρνιας", σήμερα συνώνυμη με την αρωματική, προσανατολισμένη στην υγεία κουζίνα, πήρε το όνομά της εδώ. Και στη γειτονιά ήταν η περίφημη γκουρμέ περιοχή του Μπέρκλεϊ, όπου ο πολιτικά σωστός τρόπος ζωής συνδυάζεται με απόλαυση.
Η Alice Waters εκμεταλλεύτηκε τη φήμη που απέκτησε πρόσφατα για τις ανησυχίες της: γράφοντας εννέα βιβλία μαγειρικής, διαλέξεις, συνεντεύξεις, ιδρύοντας ένα ίδρυμα που προωθεί κήπους στα σχολεία, ώστε τα παιδιά να μπορούν να καλλιεργούν τα δικά τους φρούτα και λαχανικά για μεσημεριανό γεύμα. Και είναι ο πρώτος εκπρόσωπος της Αμερικής για το αργό κίνημα των τροφίμων, το οποίο είναι αφοσιωμένο σε υγιεινά, βιώσιμα τρόφιμα παγκοσμίως.
Έχει αλλάξει πολύ. Για παράδειγμα, παντού στις ΗΠΑ υπάρχουν αγροτικές αγορές, όπου οι βιοκαλλιεργητές πωλούν τα προϊόντα τους. Οι αγορές είναι δημοφιλείς. Οι άνθρωποι γνωρίζουν ο ένας τον άλλον, ξέρουν από πού προέρχεται το βόειο κρέας και η γυναίκα της αγοράς γνωρίζει σε ποιον την πωλεί. "Φυσικά εξαρτάται και από τον άλλο, αλλά αυτό το είδος κοινότητας είναι θαυμάσιο!" Λέει ο Waters και χαμογελάει πάλι.
Κάθε άνθρωπος πρέπει να τρώει κάθε μέρα. "Και αυτό που τρώμε μπορεί να αλλάξει τον κόσμο!" Ωστόσο, αν θέλετε να το κάνετε αυτό στο "Chez Panisse", θα πρέπει να κάνετε κράτηση εβδομάδων εκ των προτέρων, επειδή το εστιατόριο έχει γίνει μύθος. Και αν κάποιος γκρινιάζει: "Αλλά μπορώ επίσης να μαγειρεύω στο σπίτι!", Η Waters απαντά με χαρά: "Μεγάλη! Στη συνέχεια πηγαίνετε και μαγειρέψτε τον εαυτό σας!"
Περισσότερες πληροφορίες: www.chezpanisse.com
