Στέλεχος αρνιού: το τέλειο στιφάδο


Για όλους τους φίλους του καλού στιφάσματος κάνω σήμερα ξυλόγλυπτα αρνιού. Είναι ιδιαίτερα καλό για το stewing, επειδή το κρέας είναι υπέροχα εύθρυπτο. Για τέσσερις ανθρώπους παίρνω περίπου 1,5 κιλά, έτσι ανά άτομο μια σφήνα αμνών περίπου 400 γραμμάρια. Όπως πάντα, το κρέας υποτίθεται ότι είναι ποιότητας πρώτης κατηγορίας, μπορώ να πω μόνο ξανά και ξανά ότι αυτό πραγματικά αποδίδει στο τέλος.

ο τέσσερα κοτσάνια αρνιού Ξεπλένω για λίγο και στη συνέχεια στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Υπερβολικό λίπος και οσφυαλγία Έκοψα με ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας, αλάτι και πιπέρι στα ξυλάκια του αρνιού. Χρειάζομαι πολύ σκόρδο τώρα: μια ολόκληρη λάμπα σκόρδου, Καθαρίζω το, απομακρύνετε το δέρμα από τα σκελίδες σκόρδου και αποστειρώστε το, αν είναι απαραίτητο. Εάν το σκόρδο είναι ωραίο και φρέσκο, μπορείτε φυσικά να σώσετε τη βλάστηση. Τρία κρεμμύδια Βγάζω, βούρτσα δύο καρότα και 50 γραμμάρια σέλινου και στη συνέχεια κόψτε τα λαχανικά σε ωραία ωραία κύβους. Voilà.

Για το ξέφτισμα, διευκρινίζω κάτι γρήγορα βούτυρο: Για αυτό βράζω το βούτυρο μέχρι να λειώσει. Βάζω ένα κόσκινο με χαρτί οικιακής χρήσης και ρίχνουμε το βούτυρο. Το βούτυρο που έχει διευκρινιστεί είναι ιδανικό για το τηγάνισμα.

Σε ένα μεγάλο χυτοσίδηρο, λιώνω περίπου δυο κουταλιές του διαυγασμένου βουτύρου και τηγανίζω καλά το κρέας, προσθέτουμε τα κύβους των λαχανικών και τα σκελίδες σκόρδο και τα τηγανίζουμε. Δίνω επίσης τρεις μικρές τομάτες σε φέτες, μία κουταλιά της σούπας ντομάτα και μερικά κλαδάκια θυμάρι σε αυτό. Είμαι ακόμα χύνοντας ένα και μισό λίτρο του ταμείου πουλερικών και να φέρει τα πάντα σε σημείο βρασμού.



Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίζω μια πατάτα, το οποίο θα πρέπει να μαγειρεύει με αλεύρι και να τα κόβει σε κύβους δύο εκατοστών περίπου. Οι κύβοι πατάτας έρχονται στο αρνί και τα λαχανικά στην κατσαρόλα - έτσι, τώρα αφήνω να σιγοβράσει ήπια για περίπου μιάμιση ώρα. Εάν το κρέας είναι ωραίο και εύθρυπτο, το βγάζω από την κατσαρόλα και το βάζω καλά καλυμμένο σε προθερμασμένο φούρνο περίπου 100 μοίρες ζεστό.

Από τη σάλτσα, απομακρύνω το λίπος και στη συνέχεια σάλτσα πουρέ και λαχανικά με το μπλέντερ χειρός. Μετά περνάω τη σάλτσα μέσα από ένα κόσκινο τρίχας.

Κόβω για την πλάκα δώδεκα πατάτες (το μαγείρεμα σταθερά) και το τουρνουά τους, έτσι τους κόβουμε σε ένα όμορφο σχήμα. Είναι μαγειρεμένα μαλακά στη σάλτσα. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίζω τέσσερα μικρά κρεμμύδιαΜειώστε τους και τα τρίτα τα μισά. Σε ένα λίγο ξεκαθαρισμένο βούτυρο τα τηγανίζω και στη συνέχεια και στη σάλτσα αρνιού.



Τέλος, τοποθετώ τη σάλτσα με λίγο κρύο βούτυρο, δοκιμάστε με αλάτι και πιπέρι από το μύλο και δώστε κάτι ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, μαντζουράνα και μαϊντανό σε αυτό έχω κοπεί σε ωραία ρίγες. Απολαύστε αυτό το όμορφο στιφάδο. Bon appétit!

Έτσι η Lea Linster προετοιμάζει τα ξυλάκια του αρνιού:

1. Το περιττό λίπος και οι τένοντες κόβονται με αιχμηρό μαχαίρι.

2. Στη συνέχεια, ανακατεύετε-τηγανίζουμε τα ξυλοπόδαρα στο διαυγές βούτυρο.

3. Στη συνέχεια, προσθέστε κύβους λαχανικών, σκόρδου, τομάτας σε φέτες, τομάτας, θυμάρι θυμαρίνας, αποθέματα πουλερικών και μια πατάτα με βούτυρο σε φέτες, για να δεσμευτεί.

4. Για τη σάλτσα η Lea συνδυάζει το Bratsud με το μπλέντερ χειρός.



The Case | Συνέντευξη Κώστα Γουρνά: «Στο στόχαστρο έχουν μπει οι άδειες» (Αύγουστος 2020).



Stew, Lea Linster, Πατάτα, Αρνί, Κρέας, Lea Linster, Stew