Λαβράκι στο αλατισμένο κρούστα: Πρόστιμο για δύο
Με μένα υπάρχει λαβράκι στην κρούστα αλάτι για δύο? όχι μόνο επειδή το λαβράκι έχει την καλύτερη γεύση, αλλά και επειδή συμβαίνει κάτι στο εστιατόριο μας. Εισάγεται σε ένα μεγάλο πιάτο και η αλατισμένη κρούστα ανοίγει μπροστά στους επισκέπτες. Το λαβράκι πρέπει στη συνέχεια να αποφλοιωθεί και να τεμαχιστεί σωστά σε φιλέτα με κομψές χειρονομίες και με τη μέγιστη προσοχή. Ο κίνδυνος είναι το μαγείρεμα, το οποίο πρέπει να είναι σωστό. Αν το λαβράκι δεν είναι αρκετό, δεν θα αφήσει το κόκαλο.
Το λαβράκι μου είναι η καλύτερη απόδειξη ότι η σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ της κουζίνας και της υπηρεσίας είναι σωστή και είμαι ιδιαίτερα υπερήφανη γι 'αυτό, επειδή αυτό δεν είναι αυτονόητο.
Η συνταγή μου για το λαβράκι στο αλάτι: Για δύο άτομα χρειάζεστε ένα ωραίο λαβράκι μεσαίου μεγέθους (περίπου 400 γραμμάρια) και το έτοιμο για την κουζίνα από τον ιχθυοκαλλιεργητή, αφαιρέστε επίσης τα βράγχια. Κατ 'αρχάς, θερμαίνω το φούρνο στους 200 βαθμούς. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε το λαβράκι για λίγο με τρεχούμενο νερό, βυθίστε το με χαρτί κουζίνας και βάλτε τέσσερα μικρά, φρέσκα κλαδάκια θυμαριού στην κοιλιακή κοιλότητα. Στη συνέχεια, παίρνω ένα κιλό άγριου θαλασσινού αλατιού (ανά ψάρι, εάν μαγειρεύετε για περισσότερα από δύο!) Και το ανακατεύετε με περίπου 100 χιλιοστόλιτρα νερού έτσι ώστε να είναι συνδεδεμένο ίσια. Τώρα ένα τέταρτο του μείγματος άλατος έρχεται σε ένα φύλλο ψησίματος με επένδυση από χαρτί ψησίματος και σχηματίζεται σε μια μόλις εκατοστό ύψος βάση, η οποία θα πρέπει να είναι τόσο μεγάλη όσο τα ψάρια. Έβαλα το λαβράκι πάνω του και το κάλυψα γενναιόδωρα με το υπόλοιπο αλάτι.
Το λαβράκι πρέπει στη συνέχεια να ψήνεται για 15 έως 20 λεπτά μέχρι να είναι ζεστό μέσα, δηλαδή έχει φτάσει σε θερμοκρασία ψησίματος 55 έως 60 μοίρες. Μόλις γίνει αυτό, θα αφαιρεθεί από το φούρνο και θα ξεκουραστεί για άλλα πέντε λεπτά. Τώρα έρχεται η παράσταση: Το αλατισμένο κρούστα ανοίγεται με ένα μεγάλο μαχαίρι κουζίνας, το λαβράκι απομακρύνεται προσεκτικά και ανυψώνεται σε μια προθερμασμένη πλάκα. Και έτσι είναι τέλεια φιλέτο με το πιρούνι και το κουτάλι: Πρώτον, το ανώτερο δέρμα των ψαριών με το πιρούνι αφαιρεθεί, το φιλέτο αποσπάστηκε προσεκτικά από το κόκαλο και τοποθετήθηκε σε μια προθερμασμένη πλάκα. Στη συνέχεια, σηκώστε τα μεσαία οστά από την ουρά με το πιρούνι, χαλαρώνοντας το κατώτερο φιλέτο με το κουτάλι από το κόκκαλο και το σηκώνοντάς το από το δέρμα. Επίσης τοποθετείται σε προθερμασμένη πλάκα. Voila!
Για παράδειγμα, υπάρχει μια όμορφη μαζί μου σάλτσα μάραθου: Για τέσσερις ανθρώπους, παίρνω ένα μεσαίου μεγέθους κόνδυλος μάραθου (περίπου 200 γραμμάρια) και κόβουμε σε λεπτές φέτες. Κόβω δύο ασκαλώνια και τα κόψω σε λεπτές κύβους. Τώρα, 20 γραμμάρια βουτύρου έρχονται σε ένα μικρό δοχείο. Σε ήπια ζέστη, ιδρώνω σε μάραθο και ασκαλώνια. Deglaze με 100 χιλιοστόλιτρα ξηρού λευκού κρασιού και 40 χιλιοστόλιτρα Noilly Prat (ξηρό γαλλικό vermouth). Μειώνω σχεδόν πλήρως το υγρό στη θερμότητα και ρίχνω 400 χιλιοστόλιτρα ιχθυαποθέματος. Προσθέστε ένα μικρό κλαδάκι από φρέσκο θυμάρι και μερικούς σπόρους μάραθου και μειώστε το απόθεμα σε λιγότερο από το μισό. Τώρα έρχονται κάθε 100 χιλιοστόλιτρα κρέμα γάλακτος και γάλα. Το όλο πράγμα σιγοβράζω απαλά για άλλα πέντε λεπτά. Η σάλτσα περνά μέσα από κόσκινο τρίχας και αφρίζει με το μπλέντερ χειρός. Τέλος, τραβάω 20 γραμμάρια βουτύρου από κάτω και αφήστε το να λειώσει. Η σάλτσα δοκιμάζεται με αλάτι, πιπέρι και μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού και σερβίρεται ζεστό. Το λαβράκι και η σάλτσα μάραθου αλληλοσυμπληρώνονται.
Λοιπόν, το λαβράκι στο αλάτι φλοιό είναι αργό, αλλά σίγουρα μια πραγματική ειδικότητα εδώ. Είμαι πραγματικά χαρούμενος που η εξυπηρέτηση στο εστιατόριο είναι και πάλι ζήτηση. Είναι πραγματικά κρίμα, όταν όλα είναι έτοιμα σερβίρονται ήδη σερβίρονται στο πιάτο. Μια τέτοια μικρή επιπλέον πρέπει να είναι, και αν είναι απλώς μια ασημένια σάρκα βάρκα, με το Frederic έρχεται στο τραπέζι και η σάλτσα να ταΐσει. Μας αρέσει να πανηγυρίζουμε λίγο, γιατί μπορούμε να δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή στους επισκέπτες. Αυτό αυξάνει την απόλαυση και την ευημερία. Bon appétit και θα δούμε την επόμενη φορά!
υπαινιγμός Εάν θέλετε να είστε απολύτως σίγουροι, ελέγξτε τη θερμοκρασία των ψαριών μετά από ένα τέταρτο της ώρας: απλά βάλτε ένα θερμόμετρο κρέατος μέσα από το αλάτι κρούστα στο λαβράκι.
