Τα αφεντικά της CIA
Το μαγείρεμα είναι πολύ απλό: "Tempo, tempo, zack, zack και παρακαλώ μην είσαι ταλαντούχος, αλλά όλοι καταλαβαίνουν!", Γελάει η Lynne Gigliotti, 43. Πήρε τα χέρια της. 36 πόδια είναι κάτω από την καθοδήγησή της μεταξύ σόμπα και επιφάνεια εργασίας, λεκάνη νερού και φούρνο, ψυγείο και νεροχύτη εμπρός και πίσω. Τα πόδια χτυπούν το γάντζο όταν κάποιος μπαίνει και στη συνέχεια επανεισαχθεί στην τροχιά. "Η παραμονή σε μια σχολική κουζίνα είναι μια επιστήμη από μόνη της", αποκωδικοποιεί έναν από τους 18 μαθητές μαγειρικής, σκουπίζοντας τον ιδρώτα από το μέτωπό του. Η κουζίνα αριθ. 27 είναι σφιχτή. Μακριά βήματα απαγορεύονται αν θέλετε να αποφύγετε τις συγκρούσεις. Γι 'αυτό είναι τρεξίματος και hop.
Ο Gigliotti φορά σακάκι λευκού σεφ, όπως όλοι οι άλλοι στο δωμάτιο. Ωστόσο, με μια κίτρινη και μια πράσινη ζώνη στο κολάρο. Επειδή είναι λέκτορας. Στο Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής, που ονομάζεται: CIA; να μην συγχέεται με την Κεντρική Υπηρεσία Πληροφοριών, την Υπηρεσία Εξωτερικών Πληροφοριών των Ηνωμένων Πολιτειών. Ο Gigliotti ολοκλήρωσε ακόμη αυτό το σχολείο ως ένα από τα καλύτερα. Στη συνέχεια εργάστηκε ως σεφ στην Ατλάντα πριν επιστρέψει στο Ινστιτούτο Γαστρονομίας ως εκπαιδευτής.
Στην τάξη 27 του Ινστιτούτου Μαγειρικής της Αμερικής, 18 μάγειρες και μάγειρες πρέπει να αγωνιστούν για τη θέση τους. Η επαγγελματική μαγειρική είναι πάντα σκληρή δουλειά.
Ότι αυτό ακούγεται στρατιωτικό δεν είναι σύμπτωση. Όταν ιδρύθηκε το 1946, η CIA ήταν ένα είδος βετεράνος σχολείου. Οι στρατιώτες που επέστρεψαν από τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο στάλθηκαν εδώ από το Υπουργείο Άμυνας για να λάβουν υγιή επαγγελματική κατάρτιση. Κάποιες ιδιαιτερότητες από αυτή τη στιγμή έχουν παραμείνει. Για παράδειγμα, τα μπουφάν chef με ομοιόμορφο ύφος με τα διακριτικά, τα οποία φυσικά πρέπει να σιδερώνονται και κλινικά καθαρά. Οι άνδρες έχουν ξυριστεί φρέσκο για να εμφανιστούν και κοντές τρίχες για να φορέσουν. Και τα μακριά νύχια είναι εξίσου ταμπού με βερνίκι νυχιών ή κοσμήματα. Πίσω από κάθε πρόταση οι μαθητές απευθύνονται στους εκπαιδευτές είναι η λέξη "Chef" (για σεφ): "Ναι, Σεφ", "Όχι, Σεφ". Ακόμη και τα μαθήματα του Σαββατοκύριακου, τα οποία η CIA προσφέρει στους ενδιαφερομένους λαϊκούς, ονομάζονται "στρατόπεδο εκκίνησης", όπως στο στρατό. Γυμναστήριο εκκίνησης για μπάρμπεκιου, Υγιεινό στρατόπεδο εκκίνησης για μαγείρεμα, Camp Boot Camp. Διατηρούν πειθαρχία στη CIA.
Η σχολή μαγειρικής της CIA στο Hyde Park της Νέας Υόρκης θεωρείται ελίτ σχολείο
Μια νεαρή γυναίκα με στρογγυλό πρόσωπο σκοντάφτει. Το βλέμμα του Gigliotti μαλακώνει για μια στιγμή. "Εκεί εκεί," λέει απαλά, "ποιος μπορεί να γίνει ένας μεγάλος, έχει τον τέλειο συνδυασμό ηρεμίας, περιέργειας και ικανότητας". Το υποσχεμένο είναι περίπου 20 ετών, δεν κοιτάζει καθόλου τεντωμένο, αλλά γελάει. Κάνει συνήθως αυτό, ανεξάρτητα από το ποια είναι η φασαρία και η φασαρία. Το όνομά της είναι η Hannah Loudin, από το Boulder, Κολοράντο, και αυτή τη στιγμή εμπορεύεται scampi για ανανά με έναν συνάδελφό του. Οι δύο προετοιμάζουν ένα ορεκτικό της Καραϊβικής, με αβοκάντο, scampi, ρούμι, ανανά και λεμόνι. Αργότερα, οι συμμαθητές στην καφετέρια θα δοκιμάσουν το μενού.
Η Hannah βρίσκεται στο πρώτο της έτος εκπαίδευσης, έχει άλλα τρία να περάσει και τελικά θα πληρώσει περίπου 80.000 δολάρια σε δίδακτρα. "Λοιπόν, μάλλον οι γονείς μου", προσθέτει και τραβάει τους ώμους της μέχρι τη συγνώμη. "Καλούν επίσης κάθε δεύτερη μέρα και θέλουν συνταγές από μένα." Μάλλον θα της έδιναν κάτι στο σπίτι. Έχουν κάθε λόγο να το κάνουν. Επειδή το Κουζίνα Ινστιτούτο της Αμερικής, δύο ώρες οδήγησης βόρεια της πόλης της Νέας Υόρκης, είναι μόνο ένα από τα περισσότερα από 400 σχολεία μαγειρικής στις ΗΠΑ. Αλλά ο μόνος που απολαμβάνει τη φήμη ενός ελίτ σχολείου. Ο τίτλος απλώς ονομάζεται "Bachelor of Professional Studies".
Τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη.
Αλλά πίσω από αυτή τη σεμνότητα κρύβει ένα ινστιτούτο με ετήσιο προϋπολογισμό 110 εκατομμυρίων δολαρίων. 125 εκπαιδευτικοί από 16 χώρες συνεργάζονται με 2800 μαθητές. Υπάρχουν 41 πιλοτικές κουζίνες και θεατρικές αίθουσες υψηλής τεχνολογίας και μια βιβλιοθήκη που θεωρείται η μεγαλύτερη μαγειρική βιβλιοθήκη στις ΗΠΑ. Η τεράστια πανεπιστημιούπολη διαθέτει δικό της γυμναστήριο και πέντε εστιατόρια που λειτουργούν με CIA και είναι πλήρης για μήνες. 250.000 τουρίστες επισκέπτονται κάθε χρόνο, το σχολείο είναι απλά θρυλικό στις ΗΠΑ. Οποιοσδήποτε έχει γίνει δεκτός εδώ έχει τις καλύτερες συνθήκες σταδιοδρομίας. Οι μαθητές λαμβάνουν τέσσερα υποχρεωτικά μαθήματα: μαγείρεμα, ψήσιμο, διατροφή και γαστρο-διαχείριση. Και επιλέγουν από μια τεράστια ατελείωτη σειρά από προχωρημένα μαθήματα: από την ψυχική τροφή έως την επιτραπέζια καλλιέργεια, από την αποθήκευση κρέατος έως την ονοματολογία, από τη διαχείριση του στρες έως την προετοιμασία της σάλτσας.
Φυσικά, ένα 18μηνο internship σε ένα high-end κουζίνα είναι μέρος αυτής. Υπάρχουν αρκετές θέσεις.Εξάλλου, το ίδρυμα έχει περισσότερους από 37.000 πρώην μαθητές, συμπεριλαμβανομένων διασημοτήτων όπως ο συγγραφέας bestselling και ο σεφ Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") και ο Walter Scheib, πρώην "Chef" στο Λευκό Οίκο. Σύμφωνα με το περιοδικό Food & Wine Magazine, η CIA δημιούργησε επτά από τους δέκα κορυφαίους σεφ στις ΗΠΑ.
Παλιά έξω, υψηλής τεχνολογίας μέσα
Το σχολείο βρίσκεται σε ένα λόφο πάνω από την πόλη του Hyde Park, στην δασώδη κοιλάδα ρέει ο ποταμός Hudson χαλαρά προς τη Νέα Υόρκη. Το κτίριο, μια πρώην σχολή ιησουιτών που χρονολογείται από το 1901, έχει παλαιωθεί με αξιοπρέπεια. Και στην αιχμή της τεχνολογίας. Αυτό ταιριάζει. Επειδή στη CIA θέλετε να μεταφέρετε τόσο την φροντίδα της παράδοσης και τον πειραματισμό, το γυμνάσιο και την αμερικανική μέθοδο Everythinggoes, την ιταλική κομψότητα και τη χαλαρή "κουζίνα της Καλιφόρνιας".
Επίσης η θεωρία ανήκει στο σχολείο μαγειρικής.
Ο χώρος αριθ. 27 διδάσκει την «Κουζίνα της Αμερικής», καλείται το μάθημα των τριών εβδομάδων. Βεβαίως, αυτό είναι λίγο σύντομο για μια ολόκληρη ήπειρο, λέει ο Gigliotti, αλλά είναι απλώς ένα προηγμένο μάθημα. Και με ένα χαμόγελο, προσθέτει ειρωνικά: "Είμαστε επιφανειακοί, αυτό είναι που οι Ευρωπαίοι περιμένουν από εμάς τους Αμερικανούς, έτσι δεν είναι;" Σήμερα είναι η Καραϊβική, χθες το Μεξικό, η Βραζιλία και η Αργεντινή έρχονται τις επόμενες ημέρες, τότε οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής. Η Lynne Gigliotti πηγαίνει στο μικρό γραφείο της, το οποίο συνδέεται με την κουζίνα και φέρνει ένα μπλε βιβλίο. Υπάρχουν συνταγές σε αυτό, προγράμματα σπουδών και συμβολές στη γεωγραφία. "Εάν δεν είχαμε τίποτα να πούμε για το τι συμβαίνει πέρα από το γεύμα, οι μαθητές θα μπορούσαν να περάσουν από ένα βιβλίο μαγειρικής", εξηγεί. "Λέμε όλη την ιστορία." Και αυτό περιλαμβάνει τον πολιτισμό της χώρας του οποίου η κουζίνα θέλετε να γνωρίσετε. "Εάν δεν γνωρίζετε πώς μια συνταγή ήρθε, δεν μπορείτε να εργαστείτε με αυτό."
Η Hannah Loudin άκουσε με ένα αυτί. Αυτό είναι που βρίσκει τόσο καλά στο μαγειρικό ινστιτούτο, θα πει αργότερα, "Ενθουσιασμός για λεπτομέρειες και μια άποψη της μεγάλης εικόνας". Κόβει φρούτα τώρα μικρό, και μπορείτε να δείτε ότι εξακολουθεί να στερείται της ρουτίνας. Λέει, "Τα φρούτα δεν είναι απαραίτητα αυτό που είμαι συνηθισμένος στο σπίτι." Αυτό είναι εκπληκτικά ειλικρινές. Στην πραγματικότητα, πολλοί που συναντούν εδώ θα ισχυρίζονται το αντίθετο, λέει η Χάνα. Είναι παζλ και κουνάει το κεφάλι της, καθώς μιμείται τον έντονο τρόπο των συμμαθητών: "Λοιπόν, μεγάλωσα με καλό φαγητό και έπειτα απλώς αποδείχτηκε ότι έγινα μάγειρας". Λέει, "Εντάξει". Και μετά από μια παύση: "Δεν μπορούν να μου πουν κάτι τέτοιο." Η άρνηση τονίζεται: "Όχι εγώ". Εν πάση περιπτώσει, η γιαγιά της σήμαινε ένα σάντουιτς όταν χρησιμοποίησε τη λέξη "μενού". "Και δεν είμαι μια μεμονωμένη περίπτωση!"
Ταλέντο της σχολής μαγειρικής: Χάνα Λουίνν
Το Ινστιτούτο Γαστρονομίας θα δεχτεί μόνο υποψηφίους που έχουν έξι μήνες εμπειρίας σε μια κουζίνα; σε μια κουζίνα που χρησιμοποιεί φρέσκα υλικά. Ως εκ τούτου, οι μαθητές καταλαβαίνουν ήδη κάτι από το σκάφος τους. Ακόμη και αν δεν συναντήθηκαν στο σπίτι. Αυτό δεν είναι όλες οι καλές ανάγκες μαγειρέματος. Οι βασικές γνώσεις στην ιστορία, τα μαθηματικά, τις ξένες γλώσσες, την υγιεινή, τα προϊόντα, τη βιολογία, τη χημεία και την ηθική είναι εξίσου σημαντικά. Ηθική; Ο Gigliotti φέρνει ένα φθαρμένο βιβλίο από το ράφι. Πρόκειται για βιωσιμότητα. «Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι εδώ στις αρχές της δεκαετίας του 20», λέει, «δεν έχουν δει πολλά, και κάποιοι πιστεύουν σοβαρά ότι το κρέας αυξάνεται στο σούπερ μάρκετ». Αλλά όχι για πολύ. "Τη μαθαίνουμε να φτάσει στο κάτω μέρος των πραγμάτων." Επειδή ως σεφ έχετε ευθύνη, ειδικά όταν εκπαιδεύετε.
"Δεν πρέπει να τρώτε ό, τι μπορείτε να φάτε", λέει η Lynne Gigliotti. "Τα είδη που απειλούνται δεν επεξεργάζονται εδώ, μου αρέσει ο ξιφίας, αλλά υπεραλιεύεται και ως εκ τούτου είναι εντελώς ταμπού". Η Hannah Loudin επικροτεί τη συμφωνία και προσθέτει: "Δεν μας ενστερνίζεται εδώ, είναι απλώς να κατανοήσουμε το πλαίσιο". Ο Gigliotti είναι χαρούμενος για την φιλοφρόνηση; και αμέσως το αποτρέπει: "Φυσικά, δεν ξέρω τι σκέφτονται εκείνοι που βρίσκονται στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, υποψιάζομαι ότι στη Γαλλία όλοι χαμογελούν μόνο όταν ακούν το όνομά μας". Ο Jeff Levine, αξιωματικός Τύπου της CIA, έρχεται. Ω ναι, οι Γάλλοι. Δεν αγαπά το θέμα. Οι σπουδαστές της CIA προέρχονται από 16 έθνη, κυρίως από την Ασία, λέει. Όμως οι Ευρωπαίοι είναι λίγοι. Συνήθως έκαναν μαθητεία σε εστιατόριο. "Και σχεδόν ποτέ δεν έχουμε μαθητές από τη Γαλλία". Το γαλλικό μαγείρεμα θεωρείται από πολλούς στις ΗΠΑ ως το μέτρο όλων των πραγμάτων. Πονάει να αγνοηθεί.
Όταν ένας οδηγός Michelin για τη Νέα Υόρκη εμφανίστηκε για πρώτη φορά πριν από τρία χρόνια, οι Γάλλοι επέλεξαν την Big Apple ως πόλη τους; το δεύτερο καλύτερο φαγητό του πλανήτη. Πίσω από το Παρίσι. Ο Τύπος της Νέας Υόρκης, προφανώς άπειρος στην αντιμετώπιση της γαλλικής κοσμοθεωρίας, απάντησε προσβεβλημένος. Ενώ η Νέα Υόρκη Post χλεύασε την πομπή ενός κατασκευαστή ελαστικών αυτοκινήτων, η Νέα Υόρκη Sun έγραψε ότι οι Νέα Υόρκη δεν χρειαζόταν έναν γοητευτικό Γάλλο να τους πει πού να φάει.
Η Lynne Gigliotti χαμογελά. Αξίζει επίσης τη γαλλική κουζίνα περισσότερο από τη γαλλική αλαζονεία. "Αλλά στην πραγματικότητα θα πρέπει να είναι κάτι άλλο όταν μαγειρεύετε", λέει. Δεν αντιπαλότητα, αλλά το ομαδικό πνεύμα. Οι μοναχικοί μαχητές δεν θα έφταναν μακριά σε μια κουζίνα. Ο Λόιντ βοηθά: "Δεν υπάρχει χώρος για εγω εδώ." Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει ανταγωνισμός. Τα δύο τρίτα των φοιτητών της CIA είναι άνδρες; όπως με όλες τις μορφές εκπαίδευσης που υποσχέθηκαν καλές προοπτικές απασχόλησης. Περιστασιακά, λέει ο Λόιντ, ας αισθανθεί ότι ως γυναίκα ανήκει σε μειονότητα. Μερικές φορές ήθελε να σπάσει. Αλλά η καριέρα προσελκύει. Οι απόφοιτοι της CIA, άνδρες ή γυναίκες, είναι τόσο περιζήτητοι που δεν χρειάζεται καν να υποβάλουν αίτηση. Κατά μέσο όρο, κάθε φοιτητής λαμβάνει τρία αποσπάσματα για ένα επικεφαλής θέση. Δύο φορές το χρόνο, οι εταιρείες έρχονται στην πανεπιστημιούπολη για να παρουσιαστούν (!). Και σε ποιον υποψήφιο επιθυμεί η Χάνα να δείξει την εύνοιά της μετά την αποφοίτησή της; "Φέου», λέει. Και τότε: "Θα πάρω πρώτα ένα διάλειμμα." Θα είναι σε θέση να το αντέξει οικονομικά.
Πληροφορίες: στην αρχική σελίδα του Ινστιτούτου Μαγειρικής της Αμερικής
