Το μικρό μαύρο κορίτσι
Μαρούλι με φέτες τρούφες
Η συνταγή: σαλάτα με φέτες τρούφες
Ριζότο με σάλτσα τρούφας και τηγανητό ψάρι
Η συνταγή: Ριζότο Dinecl με τρούφες και φιλέτο ψαριού
τρούφα Τιραμισού
Η συνταγή: τραγούδι τιραμισού
Η πόλη του Grignan στο Dôme είναι τόσο μαγευτική που σχεδόν ξεχάσετε να σκεφτείτε για τα τρόφιμα
Τα τελευταία νέα συζητούνται έντονα στα μπιστρό και τα μπαρ του νότιου γαλλικού τμήματος Drôme Provençale. Όχι από το Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ρεύμα των παγκόσμιων γεγονότων ρέει πέρα από την περιοχή σχεδόν απαρατήρητο. Οι πόρτες είναι καλά κλειστές, έχουν σχεδιαστεί κουρτίνες και πριν πάτε στους μυστηριώδεις τρόπους του το πρωί, κοιτάζετε γύρω από τρεις φορές.
Είναι εποχή τρούφας στο Drôme. Και οι κάτοικοί τους πέφτουν επομένως σε συλλογικό πυρετό κυνηγιού. Το κυνηγημένο είναι το μαύρο διαμάντι. Αυτό αναφέρεται σε ένα από τα πιο πολύτιμα βρώσιμα μανιτάρια στον κόσμο, τη μαύρη τρούφα, την οποία οι ντόπιοι αποκαλούν Rabasse.
Το κυνήγι τρούφας έχει μακρά παράδοση στο Drôme. Και όσο παραμένει η παράδοση της μυστικότητας γύρω από αυτήν.
Πριν από εκατοντάδες χρόνια, οι αγρότες έκλεψαν το δάσος το χειμώνα για να σκάψουν για τα κουνάβια. Επειδή από την Αναγέννηση τα μανιτάρια επιτυγχάνουν υψηλές τιμές. Εκείνοι που βρήκαν αυτό που έψαχναν, έπρεπε να υποτιμήσουν επιδέξια. Επειδή ο ισχυρισμός ότι δεν βρήκε τίποτα θα είχε προκαλέσει υποψίες. Και η αλήθεια - ληστεία. Ο τόπος της ανακάλυψης κρατήθηκε επίσης μυστικός.
Ένας σκύλος έχει μυρίζει μια τρούφα. Τώρα η γη ανιχνεύεται με γάντζο
Στο παρελθόν, οι χοίροι χρησιμοποιήθηκαν για να βρουν τα πολύ αρωματικά μανιτάρια κάτω από το έδαφος. Επειδή οι θηλυκοί χοίροι θυμίζουν τη μυρωδιά τρούφας ενός ελκυστικού αγριόχοιρου. Ωστόσο, τα ζώα είναι δύσκολο να κρατήσουν από το φαγητό τους εύρημα. Γι 'αυτό σήμερα τα σκυλιά χρησιμοποιούνται ως ανταμοιβή για ένα τυρί. Ωστόσο, θα πρέπει να είναι δύσκολο να εκπαιδεύσετε τα σκυλιά. Αν το έχετε κάνει, μην το καυχήσετε - το ζώο θα μπορούσε διαφορετικά να κλαπεί εύκολα.
Αν ψάχνετε για τρούφες, πρέπει να είστε σε θέση να σιωπήσετε. Η επιχείρηση ήταν εξαιρετικά διακριτική εδώ και αιώνες. Και έχει τις πολύ ιδιαίτερες τελετουργίες της.
Το τραπέζι από μακρύ ξύλο βελανιδιάς καλύπτεται για τους επισκέπτες
Ακόμα και το βελγικό ζευγάρι Bénédicte και Philippe Appels έπρεπε να μάθουν αυτά τα τελετουργικά όταν ήρθε στο Drôme πριν από εννέα χρόνια. Οι δυο είχαν ερωτευτεί κατά τη διάρκεια διακοπών στην ύπαιθρο μεταξύ Ροδανού και Άλπεων. Στα καταπράσινα χωράφια της λεβάντας, στους λόφους, στα όμορφα σπίτια ψαμμίτη, εν συντομία: στη γαλλική γοητεία της περιοχής, η οποία είναι λιγότερο γεμάτη από τη γειτονική Προβηγκία.
Ο Bénédicte και ο Philippe βρήκαν έναν παλιό μύλο κοντά στην πόλη του Grignan και αποφάσισαν να ξαναρχίσουν. Η Bénédicte εγκατέλειψε τη δουλειά της στο μάρκετινγκ για μια διεθνή εταιρεία και ο Philippe εγκατέλειψε τη θέση του ως επικεφαλής αντιπροσωπείας αυτοκινήτων στις Βρυξέλλες. Με πολλή αγάπη, οι δύο Βέλγοι μετέτρεψαν το μύλο τους σε έναν ευγενή ξενώνα.
Η Bénédicte, η οποία μέχρι τότε, λέει, θα μπορούσε να κάνει μόνο ζυμαρικά, μαγειρεμένα για τους καλεσμένους. Φυσικά αυτό έπρεπε να είναι με τρούφες - επειδή η κουζίνα του Drôme είναι αδιανόητη χωρίς αυτούς. Σήμερα η Bénédicte θεωρείται ένας από τους καλύτερους μάγειρες τρούφας στη Γαλλία, τα μενού της, όπου δεν σώζονται με τα ευγενή μανιτάρια, είναι διάσημα.
Η ιδιοκτήτρια της "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, είναι υπεύθυνη για τα καθήκοντά της και είναι υπεύθυνη για μια ομελέτα τρούφας
Όταν ρωτήθηκε πώς το έκανε, λέει ελαφρώς: "Ω, οι γείτονές μου με δίδαξαν να μαγειρεύω".
Ενώ η Bénédicte έμαθε πώς να επεξεργάζεται, ο σύζυγός της προσπάθησε να πάρει τις καλύτερες τρούφες. Αυτό χρειάστηκε χρόνος. Χρόνος έως ότου γνώριζε τους σωστούς ανθρώπους, μέχρι που οι κατάλληλοι άνθρωποι τον γνώριζαν. Κανείς δεν αρέσει να πουλάει ξένους εδώ. Μπορείτε να πείσετε τον εαυτό σας σχετικά με την περίφημη αγορά τρούφας στο Richerenches. Κατά τη διάρκεια της σεζόν, παράγονται μέχρι και 800 κιλά μανιταριών κάθε Σάββατο, αξίας αρκετών εκατοντάδων χιλιάδων ευρώ.
Αλλά το Σάββατο το πρωί, εάν μετατραπείτε στην Avenue de la Rabasse, τον κεντρικό δρόμο της αγοράς των Richerenches, βλέπετε: τίποτα.
Δεν βουνά τρούφας, ούτε δυνατά φωνές, ούτε ιστορίες. Λίγα πολύχρωμα περίπτερα που πωλούν τυρί, αρτοσκευάσματα, μεμονωμένα κουνουπιέρες και πολλά κουδούνια και σφυρίχτρα, όπως το ξίδι τρούφας. Και αυτή είναι μια περιουσία που κερδίσαμε εδώ;
Ψιτ! Ο κύριος με τη λευκή τσάντα έχει μόλις πουλήσει τρούφες, ο κύριος με το σκοτεινό σακάκι γράφει την τιμή σε ένα μικρό κομμάτι χαρτί
Ο Philippe, που του αρέσει να συνοδεύει τους καλεσμένους του στην αγορά, χλευάζει. Στη συνέχεια κατευθύνεται προς έναν διακριτικό παράδρομο, το Cours du Mistral. Λίγα φυλλώδη αεροπλάνα ευθυγραμμίζουν τη λωρίδα, με μερικές σκοτεινές στολές να βρίσκονται στο κάτω μέρος.Οι άνθρωποι ταξιδεύουν μεταξύ των αυτοκινήτων. Φορούν ψεύτικα δερμάτινα μπουφάν ή σκοτεινά άνορακ. Οι περισσότεροι από αυτούς κατέχουν μια λευκή πλαστική τσάντα σούπερ μάρκετ στα χέρια τους. Οι άνθρωποι στο σπίτι από την αγορά. Θα ήθελα να πω.
Αλλά οι άνθρωποι με τις λευκές σακούλες έχουν διαφορετικό στόχο. Προχωρούν για τα σταθμευμένα φορτάμαξες. Η πίσω πόρτα των αυτοκινήτων είναι ανοιχτή, δίπλα στον καθένα είναι ένας άνθρωπος. Πηγαίνετε σε έναν από αυτούς τους άνδρες και μοιραστείτε ασταμάτητα το περιεχόμενο της τσάντας του: μαύρες τρούφες. Πόσα, καλύτερα κανείς άλλος δεν πρέπει να δει.
Το εμπόριο τρούφας στο Drôme χαρακτηρίζεται από την παράδοση. Αυτός ο παλιομοδίτης Libra ανήκει σε χονδρέμπορο και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται
Ο άνθρωπος ρίχνει μια ματιά στα αγαθά. Αν ενδιαφέρεται, ζυγίζεται με μια κλίμακα γραμμάτων, η οποία είναι μόνιμη άποψη στον κορμό. Στη συνέχεια συζητήθηκε ήσυχα για την τιμή, τόσο ήσυχη που δεν μπορεί να ακούσει κανένας ανταγωνιστής. Τότε ο άνθρωπος γράφει το ποσό που διαπραγματεύεται σε ένα κομμάτι χαρτί και το δίνει στον πωλητή τρούφας. Πηγαίνει στο κάθισμα του οδηγού του αυτοκινήτου, όπου κάθεται ένας άλλος άντρας. Μέσα από το παράθυρο, το σημείωμα κινείται και επιστρέφει: μια δέσμη λογαριασμών, η οποία βιαστικά απομακρύνεται. Ο αστυνομικός της αγοράς, ο οποίος περιπολεί κάθε Σάββατο για να αποτρέψει τις πορτοφολάδες, παρακολουθεί με χαλαρή έκφραση. Ο φόρος επίσης.
Φυτά δρυός τρούφας: οι τρούφες μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από αυτά σε δεκαπέντε χρόνια. Ίσως όχι
Οι αγοραστές είναι χονδρέμποροι, εξηγεί ο Philippe. Οι περισσότεροι από αυτούς προμηθεύουν κορυφαία ευρωπαϊκά εστιατόρια. Οι αντιπρόσωποι και οι προμηθευτές γνωρίζουν και εμπιστεύονται ο ένας τον άλλον εδώ και πολλά χρόνια.
Όποιος χωράει εδώ ως ξένος αγνοείται. Ή στρέφετε σ 'αυτόν τις λιγότερο πολύτιμες τρούφες Brumale, οι οποίες είναι πολύ παρόμοιες με τις Rabasses. Αυτό συνέβη και σε αυτόν, λέει ο Philippe.
Ένας άντρας σε ένα μαύρο καπέλο έρχεται μαζί, το τυπικό κεφάλι του κυνηγού τρούφας. Είναι φίλος του Φίλιππου, δεν λέει το όνομά του. Όπως όλοι εδώ, ξέρει την ημερήσια τιμή, αν και κανείς δεν μιλάει φωναχτά για το τι πήρε: Σήμερα υπάρχουν περίπου 500 ευρώ για ένα κιλό. Ποιος μπορεί να διαπραγματευτεί καλά, φέρνει 600 ευρώ ή περισσότερα. Δεν είναι κακή τιμή.
Αλλά ο φίλος του Φιλίπ παραπονιέται ότι η συγκομιδή είναι άθλια αυτή τη χρονιά, και θα εγκαταλείψει το φαράγγι, την αναζήτηση τρούφας τώρα. Ο Φίλιππος παραμένει ήρεμος. "Το whining είναι μέρος της τελετής εδώ", λέει. Ακριβώς όπως το επόμενο ροζέ κρασί στο εστιατόριο "L'Escapade" απέναντι από την αγορά. Οτιδήποτε έχει (ή έχει) τρούφες συναντά εδώ στο πρώτο σημείο. Ένα scolds, ένας συζητάει, ο ένας υποτιμάται ο ένας τον άλλον. Και τότε μπορείτε να φάτε ήρεμα την παραδοσιακή brouillade, την ομελέτα τρούφας, η οποία κοστίζει 30 ευρώ.
Οι καταγγελίες δεν είναι χωρίς λόγο. Για δεκαετίες, η ποσότητα άγριων τρούφων έχει πέσει, λόγω της υπερθέρμανσης του πλανήτη, αλλά και στον αυξανόμενο αριθμό κυνηγών. Έτσι, όποιος μπορεί να αντέξει οικονομικά, δημιουργεί ένα τρούφα, ένα λεγόμενο Truffière. Τα φυτά, κυρίως νέους δρυούς, μπορούν να αγοραστούν παντού. Τα σπόρια τρούφας πιστεύεται ήδη ότι προσκολλώνται στις ρίζες αυτών των δρυών. Αν αυτό συμβαίνει πραγματικά, θα βγείτε μόνο δέκα χρόνια αργότερα. Αυτός είναι ο χρόνος που πρέπει να αναπτυχθούν τα μανιτάρια. Αν το κάνουν.
Τα σκυλιά για αναζήτηση τρούφας αξίζει τον κόπο. Μπορείτε να φτάσετε μέχρι τα 5000 ευρώ για ένα καλό beagle
Ο Φίλιππος κατέχει ένα άλσος. Ένας με τρούφες. Μας οδηγεί εκεί. Ωστόσο, όπου υπάρχει "εκεί", δεν πρέπει να προδώσουμε. Ένας μικτός σκύλος φυλής μας συνοδεύει, δεν μπορούμε να αποκαλύψουμε περισσότερα.
"Άλλεζ!" Φωνάζουν ο Φίλιππος. Η σκύλα τρέχει στη γη, τη μύτη της στο έδαφος. Μετά από δύο λεπτά, σκάει μια μικρή τρύπα δίπλα σε μια βελανιδιά. Με προσοχή, ο Philippe επιτηρεί τη γη με σιδερένιο γάντζο. Στη συνέχεια, βγάζει μια βρώμικη πέτρα μεγέθους καρυδιού. Μια μαύρη τρούφα. Θα πρέπει να αξίζει περίπου 50 ευρώ. Ένα πεδίο γεμάτο χρήματα. Πόσο ωραία.
Υπάρχουν άνθρωποι τραβώντας νάιλον χορδές ανάμεσα στα δέντρα τους τη νύχτα, λέει ο Philippe. Τα καλώδια συνδέονται με ένα κουδούνι. Σε περίπτωση συναγερμού, ο ιδιοκτήτης αμέσως βγαίνει με ένα όπλο. Ωστόσο, οι σφαίρες δεν πυροβολούνται στους κλέφτες - αλλά στο σκυλί τους. "Αυτό λειτουργεί." Και ο τάφος του; Ω, λέει ο Φίλιππος, απλωμένος, έχει μια συμφωνία με τον γείτονα ...
Ένας από τους εκκινητές Bénédictes: Ένα πικαντόν, ένα φρέσκο κατσικίσιο τυρί από το Drôme, γεμάτο με τρούφες. Επιπλέον: χοντρές φέτες τρούφας
Αυτό που ο Philippe απολαμβάνει δεν καταλήγει στην αγορά, αλλά απευθείας στην κουζίνα του Bénédicte. Και μοιάζει με αυτό. Σήμερα υπάρχει σαλάτα με παχιά φέτες μαύρες τρούφες, χτένια, τσουκνίδα και για επιδόρπιο ένα τiramisu τρούφας. Αυτό το δυσδιάκριτο μανιτάρι που μυρίζει σαν παλιό σκόρδο και μοιάζει με μια βρώμικη πέτρα - αξίζει τον κόπο.
