Ο κύριος του τσαγιού
Ο Yu Hai Tseng ελέγχει τη μυρωδιά του τσαγιού
Σε ηλικία τεσσάρων ετών, ο Yu Hai Tseng μας λέει, έκανε τσάι για την μικρή της αδελφή. Στη μέση της νύχτας, το κορίτσι από το Nanton, δυτικά της Ταϊβάν, τον προετοίμασε για το αρχαίο κινέζικο τελετουργικό Gong Fu Cha, που σημαίνει "χρόνος τσαγιού". Οι αδελφές κάθισαν ο ένας τον άλλο αργά, κρατώντας τις μύτες τους στον ατμό, τα λιλάκια την άνοιξη, το αγιόκλημα σε καλοκαιρινό βράδυ, το υγρό γρασίδι μετά από μια καταιγίδα και σύκα το φθινόπωρο - ένα ολόκληρο σύμπαν σε ένα φλιτζάνι τσάι.
Το τσάι είναι ακόμα το πάθος του Yu Hai Tseng. Τραγουδάμε το κουδούνι στο "Maison des Trois Thés" και χαρούμενα "Bonjour, comment-allez vous"; που έλαβε. Υψηλές γυάλινες πόρτες, απλά, ευάερα δωμάτια, τεράστια παράθυρα. Έξω, στο Place Monge, στην καρδιά της Λατινικής συνοικίας του Παρισιού, είναι η αγορά. Βρέχει και ο άνεμος φυσάει ανάμεσα στους πάγκους. Μέσα στην τσαγιέρα, υπάρχει ζωντανή ζεστασιά, μυστηριώδη σημάδια πάνω σε ένα κόκκινο τοίχο, στο βάθος η μονότονη μελωδία ενός παραδοσιακού κινεζικού κορδονιού, κάπου το νερό βουίζει. Yu Hai Tseng είναι μικρό και ομοιόμορφα όμορφο.
Πάνω από εκατό δοχεία περιμένουν στο Maison des Trois Thés
Η ηλικία της δεν την προδίδει. Ήταν κλαρινέτι, σήμερα είναι η μόνη γυναίκα μεταξύ των τριών κινεζικών τσαγιού και ένας από τους πιο περιζήτητους εμπειρογνώμονες του τσαγιού στον κόσμο. Είτε είναι σε θέση να διακρίνει 1000 ή 10.000 αποχρώσεις και γεύσεις οσμής, δεν μπορεί να πει, "Ποτέ δεν υπολογίζω". Περνάει ερωτήσεις που δεν του αρέσει. Δεν του αρέσουν οι συνεντεύξεις, ούτε καν οι φωτογραφίες - στην πραγματικότητα. Αλλά πείτε για το τσάι και το ποτό τσάι - Κινέζοι, όχι Ινδούς - τελικά. "Το τσάι είναι μια ζωντανή τέχνη," λέει, "χωρίς τελετή." Πάρτε μια βαθιά αναπνοή, μυρωδιά, γεύση, ίχνος. "Η μυρωδιά και η γεύση ξυπνούν αναμνήσεις παιδικής εμπειρίας σε πολλούς ανθρώπους." Μια πρόταση που θα καταλάβω αργότερα.
Ο Διευθύνων Σύμβουλος Fabien Maiolino μας οδηγεί σε ένα από τα τραπέζια - "ξύλο Elm από παλιές κινεζικές πόρτες", καθώς και το μακρύ κατάστημα πωλήσεων. Πίσω από αυτό, πάνω από εκατό δοχεία, παρατάσσονται στον τοίχο από τούβλα σε σιδερένιες ράβδους, σαν να ήταν επιπλέουσες. Η κυρία Tseng είναι ένας παθιασμένος εραστής παλιών πραγμάτων, λέει, και της παράδοσης. Επειδή οι νέοι πλούσιοι στην Κίνα δεν εκτιμούν πλέον το καλό τσάι, προτιμά να φέρουν τους Ευρωπαίους πιο κοντά στην καλλιέργεια τσαγιού της πατρίδας τους για τρία χρόνια.
Πριν από περισσότερα από 10 χρόνια, μετανάστευσε στη Γαλλία και ίδρυσε το μεγαλύτερο γραφείο τσαγιού της Ευρώπης στην πρωτεύουσα. Ένας ναός για τους γνώστες του τσαγιού. 17 τόνοι τσαγιού, περισσότερες από 1000 ποικιλίες, αποθηκεύονται στο κελάρι, σπάνιες αγελάδες, το παλαιότερο από το 1890. Μόνο ο κύριος τσαγιού ο ίδιος έχει ένα κλειδί για αυτό το θησαυροφυλάκιο. Το πιο ακριβό τσάι που εξυπηρετείται από αυτήν ήταν αξίας 5.000 ευρώ, λένε φήμες. Το νερό βράζει στην τσαγιέρα.
Ο Yu Hai μεταφέρει στο τραπέζι δίσκους με μικρά κύπελλα και κανάτες. Στη συνέχεια, περπατά κατά μήκος του τείχους με τα κουδούνια τσαγιού, χτυπώντας ένα εδώ, έπειτα ένα άλλο, μέχρι να πάρει ένα διαφορετικό και να πάρει μερικά γραμμάρια φύλλα τσαγιού. Εν τω μεταξύ, ο Διευθύνων Σύμβουλος μιλά με δέος του αφεντικού: η Μαντάμ Τσενγκ προέρχεται από μια από τις παλαιότερες κινεζικές αριστοκρατικές οικογένειες, οι πρόγονοί της ήταν αυτοκράτορες και υπουργοί, ήταν με τον κινέζο τσαγιέρα Ζανγκ Ζιέν Φου, τον άνθρωπο που έσωσε την αρχαία παράδοση τσαγιού μέσα από τα κομμουνιστικά χρόνια μαθητευόμενοι.
Τελικά στέκεται μαζί μας, ρίχνει πίσω τα μακριά μαλλιά της, ρίχνει νερό πάνω από τα φύλλα τσαγιού σε ένα λευκό κύπελλο, το zhong. Κρατάει τον εαυτό της σε όρθια θέση, σκεπάζει τα φύλλα του τσαγιού στο νερό, έπειτα φέρνει το καπάκι στη μύτη της, μυρίζει, ακούει τον εαυτό της, ρίχνει νερό, αφήνει το τσάι να ρέει, τρία λεπτά το λιγότερο, χαμογελάει: "Το τσάι λέει την ιστορία του δική της ιστορία. "
Παίρνει ταλέντο για να τους ακούσει, συγκέντρωση, μια ωραία μύτη (πολύ ασφαλισμένη!) Και ένα αισθησιακό ουρανίσκο. Με δοκιμασμένες κινήσεις που ακολουθούν μια περίεργη χορογραφία, δίνει το χρυσό-κόκκινο, διαφανές υγρό σε λευκά ποτήρια από πορσελάνη. Σιωπηλά. Ως ευχαριστώ, με τον τεντωμένο δείκτη και το μεσαίο δάχτυλό σας, πατήστε δύο φορές στο ξύλινο τραπέζι, όπως μας έδειξε ο Διευθύνων Σύμβουλος. Μυρίζει φρουτώδες, όπως τα σμέουρα, ίσως. Μια πρώτη γουλιά. Έχει καλό γούστο; Ναι, αλλά τι; Αποξηραμένα βερίκοκα; Όχι, το πήρα: φραγκοστάφυλο, μαύρο μαύρο κουτάλι.
Συνηθισμένο καθημερινό τσάι, λέει. Ανήκει σε μία από τις έξι μεγάλες κινεζικές οικογένειες τσαγιού: το ημί ζυμωμένο μπλε-πράσινο τσάι. Επιπλέον, ξεχωρίζει το λευκό τσάι από βελούδινα φύλλα που ξηραίνονται και δεν ζυμώνουν, το κίτρινο και το πράσινο τσάι από τα νεαρά φύλλα, τη μη ζυμωμένη στροφή και αυτό που ονομάζουμε μαύρο τσάι, αλλά στην πραγματικότητα ζυμωμένο κόκκινο τσάι και τέλος το πραγματικό μαύρο τσαγιού.Το τσάι είναι επίσης φυσικό έργο, εξηγεί η κυρία Tseng. Είναι πάντα εν κινήσει. Όπως ένας κυνηγός θησαυρού, περιπλανιέται την Κίνα σε αναζήτηση σπάνιων δέντρων τσαγιού, μεταφέροντας ξεχασμένα κελάρια στα κελάρια του μοναστηριού του Θιβέτ. Στις δικές της φυτείες στην Ταϊβάν, επιβλέπει προσωπικά τη συγκομιδή, την επεξεργασία και τη σύνθετη διαδικασία ζύμωσης.
Το νερό βράζει, οι αισθήσεις ακονίζονται, το βλέμμα προς τα μέσα. Τώρα η δοκιμή τσαγιού αρχίζει πραγματικά. Χύστε, άδειο, ρίξτε, ρίξτε - από το ένα μπολ στο άλλο -, καθαρό διαλογισμό. Πατάμε με τα δάχτυλά μας. Το τσάι είναι κρυσταλλικό, παστέλ κίτρινο και δεν αναγνωρίζεται εύκολα από τη μυρωδιά: γιασεμί. Αλλά τι α! Μυρίζουμε: αποφλοιωμένα μήλα, μέλι, αμύγδαλα, πολλές οσμές το ένα μετά το άλλο. Χρειάστηκαν τέσσερα χρόνια για να βάλει αυτό το λευκό τσάι γιασεμιού με λίγα λόγια και για να δημιουργήσει την αρμονία μεταξύ των λουλουδιών και των μη ανοιγμένων οφθαλμών φύλλων, λέει. Δέκα κιλά λουλουδιών σε κιλό τσαγιού. Αυτά τα λουλούδια δεν συλλέγονται σε κάποια στιγμή, αλλά σε ένα καλοκαιρινό βράδυ, "όταν τα λουλούδια μιλούν" όταν μυρίζουν περισσότερο. Ένα τσάι για ξωτικά.
Η Madame Tseng είναι ένας από τους καλύτερους εμπειρογνώμονες τσαγιού στον κόσμο
Πρέπει πραγματικά να είναι παρθένες που συλλέγουν τα φύλλα του λευκού τσαγιού, όπως λέει ο θρύλος; Yu Hai γέλια, δεν σκέφτεται πολλά από το "chinoiserie" όπως την αποκαλεί. Η υψηλή ιέρεια του τσαγιού ξαφνικά φαίνεται κάτω από τη γη και δεν είναι τόσο περίεργη πια. «Πού είμαι, μυρίζει», λέει. Στο μετρό, στο θέατρο, στο σούπερ μάρκετ. Αυτό σίγουρα δεν είναι πάντα ευχάριστο, με τόσο ευαίσθητη μύτη; "Ναι", λέει, έχει φύγει πιο συχνά.
Ο Yu Hai προετοιμάζει ένα νέο τσάι, αυτή τη φορά ένα Wu Long. Είμαστε σιωπηλοί. Δύο φλιτζάνια, ένα για να μυρίσει, το άλλο για γεύση. Βγάζουμε τη μυρωδιά: πασχαλιά, λευκή ζάχαρη, καπνό, καραμέλα, βανίλια, καρύδα, δαμάσκηνα, καθαρές ρήτρες - ένα πυροτέχνημα! Περίπου 250 διαφορετικά μόρια άρωμα συσσωρεύονται σε ένα φύλλο τσαγιού. Σας συμβουλεύουμε, γέλιο, ο μάστορας τσαγιού μας κάνει να τσιμπάμε. Η μυρωδιά του τσαγιού αλλάζει τόσο γρήγορα που δεν μπορούμε να το πάρουμε πίσω: λευκό ροδάκινο, ώριμο, καρπό πάθους, αγκινάρα, πράσινο αχλάδι, ίριδα, μέλι κάστανου. Σε αντίθεση με το κρασί, το οποίο αλλάζει μόνο τη μυρωδιά του κάθε τρία λεπτά, το άρωμα τσαγιού αλλάζει κάθε πέντε δευτερόλεπτα.
Παίρνουμε μικρές, αργές γουλιές και προσπαθούμε να μαντέψουμε τη γεύση. Τέταρτη έγχυση, ανυψώνεται στη γλώσσα σαν κρέμα, πολύ πίσω στο ουρανίσκο, ξετυλίγει μια φρεσκάδα σαν δροσιά το φθινόπωρο και γεύσεις γκρέιπφρουτ. Ποιο είναι το όνομα του τσαγιού; Αλλά ο Yu Hai δεν ονομάζει τίποτα, παραμένει μυστηριώδης. Μόνο τόσο πολύ: Είναι τα φύλλα ενός δέντρου τσαγιού που μεγαλώνει κάπου σε μια ηλιόλουστη πλαγιά στη μέση της Κίνας. 300 ετών, ο μόνος του είδους του. Υπάρχουν τρία κιλά αυτού του τσαγιού παγκοσμίως. Ο κύριος τσαγιού έχει σηκώσει αυτόν τον θησαυρό. "Λατρεύω τα πράγματα που έχουν μια ζωή μέσα τους, την παράδοση, το πνεύμα και το πνεύμα."
Το τέταρτο τσάι που σερβίρει είναι το Grand Cru. Μαύρο τσάι, γεννημένο το 1983, κοκκινωπό καφέ βάθος. Λυγίζει κάτω από τη γλώσσα του, στρογγυλά σαν μπάλα, ψάχνω για ένα φρούτο που ξέρω και ξαφνικά βλέπω τον εαυτό μου σε έναν αχυρώνα. Το φθινόπωρο, ως παιδί, καθώς γυρίζω τον μεγάλο τροχό ενός μύλου ζαχαροτεύτλων. Λευκές, τεμαχισμένες με γη φέτες τεύτλων με ανοιχτό ροζ κέλυφος πέφτουν σε ένα καλάθι. Ψύχω, φτάνω με τα δύο χέρια και ζωοτροφές στο ζεστό στάβλο. Οι γεύσεις τσαγιού από ζαχαρότευτλα: γλυκιά, γαλακτοκομική, ξηρή, γήινη, πετρώδης, υγρή, παγωμένη, ζεστή, διψασμένη, για υγρό φύλλωμα - μετά την παιδική ηλικία. Τα δάχτυλα στο παλιό ξύλο φτελιού: xièxie - merci - χάρη!
Ρίξτε μια ματιά, γεύση και γεύση: Maison des Trois Thés
Το "Maison des Trois Thés" στο Παρίσι
Το "Maison des Trois Thés" προσφέρει όχι μόνο αποκλειστικές ποικιλίες αλλά και αρκετά προσιτά τσάι και αξεσουάρ. Teekunde, συμβουλές και γευσιγνωσία είναι φανταστικά. Ζητείται να έρθει χωρίς σοκ. Ανοιχτή: Τρι-Κυρ. 11-19 ρολόι. Γευσιγνωσία από τις 13 το μεσημέρι, αποθεματικό το Σαββατοκύριακο! Οι τιμές κυμαίνονται μεταξύ 20 και 5000 ευρώ.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Παρίσι, Τηλ. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Έχουμε δύο πακέτα για εσάς με τα αποκλειστικά τσάι "Maison de Trois Thés".
Πακέτο 1: Τρεις ποικιλίες: 75 g Mo Li, ελαφρύ λευκό τσάι χωρίς ταννίνη. 100 g κόκκινο Yun Χονγκ με ένα ευρύ φάσμα των αρωμάτων? 50 g Gan Xiang, μπλε-πράσινο τσάι με πλούσιο άρωμα. 50 Ευρώ, συμπεριλαμβανομένης της ναυτιλίας
Πακέτο 2: Τέσσερις ποικιλίες: 100 g Pu Er, μαύρο τσάι από το 1992 με φθινοπωρινό άρωμα. 75 γραμ. Mo Li, λευκό, ελαφρώς αρωματικό τσάι. 100 g Beauté académique, πολύ πολύπλευρο μπλε-πράσινο τσάι. 100 g Gu Hong, κόκκινο, πλούσιο σε άρωμα τσάι. 100 Ευρώ, συμπεριλαμβανομένης της ναυτιλίας. Διεύθυνση παραγγελίας: www.cityandmore.de, Τηλ. 072 21/99 28 99
Ώρα για απόλαυση: η παραδοσιακή τελετή τσαγιού
Γκονγκ Φου Τσα, η παραδοσιακή τελετή τσαγιού, που αναπτύχθηκε από την καλλιτεχνική τσάι του τσαγιού των καθυστερημένων δυναστειών Μινγκ. Στις νότιες επαρχίες της Κίνας και της Ταϊβάν, επιβίωσε πάνω απ 'όλα στις μορφωμένες τάξεις της αστικής τάξης. Για να προκαλέσει το τσάι όλες τις οσμές και τις γεύσεις του, δοκιμάστε μια πολύ περίπλοκη διαδικασία.Το Gong Fu Cha σημαίνει τη μέθοδο του περίπλοκου τρόπου.
Η τελετή ξεκινά με την περίφημη κατασκευή των σκευών. Οι συμμετέχοντες τοποθετούνται, ο καθένας έχει ένα ζευγάρι τσαγιού. Ο μάστορας τσαγιού ξεκινά με το πλύσιμο και τον καθαρισμό των γλάστρων και των κυπέλλων. Ρίχνει το ζεστό νερό με τη σειρά του από ένα μπολ στο επόμενο. Τώρα η κανάτα γεμίζεται στο ένα τρίτο με φύλλα τσαγιού, χύνεται ζεστό νερό πάνω από το και στη συνέχεια χύνεται και πάλι - τα φύλλα "ξύπνησαν". Και πάλι, το ζεστό μη βραστό νερό αναπληρώνεται. Μετά από 30 έως 45 δευτερόλεπτα, ο μάστορας τσαγιού ρίχνει το τσάι στα κύπελλα με άρωμα.
Οι συμμετέχοντες ρίχνουν το τσάι στα κατσαρόλα, ρίχνουν τα κενά κύπελλα και πρώτα απολαμβάνουν το πολύπλευρο άρωμα του τσαγιού. Μόνο μετά από εκτεταμένο ολίσθημα μπορείτε να πιείτε το υγρό σε μικρές γουλιές. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί έως και οκτώ φορές, ανάλογα με την ποιότητα και την ποικιλία του τσαγιού, το χρώμα και η γεύση αλλάζουν πολλές φορές.
