Συμβουλές και κόλπα από το σχολείο μαγειρικής

ψάρι

αγορά Το πιο σημαντικό πράγμα κατά την αγορά ψαριών είναι η φρεσκάδα. Είναι αναγνωρίσιμα από τη φρέσκια εμφάνιση τους: οι ζυγαριές είναι άθικτες και λαμπερές, τα μάτια είναι καθαρά και τα βράγχια είναι έντονα κόκκινα. Επιπλέον, το κρέας αισθάνεται σταθερό και ελαστικό και μυρίζει ευχάριστα. Τα φρέσκα ψάρια δεν μυρίζουν σαν ψάρι. Τα ολόκληρα, εκσπλαχνισμένα, φρέσκα ψάρια διαρκούν περισσότερο από τα φιλέτα. Κάποιος αναμένει 400 γραμμάρια ολόκληρων ψαριών ή 150 γραμμάρια φιλέτου ψαριού ανά άτομο για μια κύρια πορεία.

αποθήκευση Φυλάσσετε τα ψάρια δροσερά, τοποθετήστε τους σε 0 ° έως 1 ° C ή τυλίγετε σε πάγο. Νωπά ψάρια επεξεργασμένα γρήγορα. Ξεπαγώστε τα κατεψυγμένα ψάρια κατά τη διάρκεια της νύχτας στο ψυγείο.

προετοιμασία Ολόκληρο ψάρι με ζυγαριές, dehusk. Δεν θα μαγειρευτεί, φιλέτο και αποστεωμένο ως σύνολο; Πλένετε τα φιλέτα για λίγο, κάτω από τρεχούμενο νερό, βυθίστε τα και στεγνώστε τα μέχρι να χρησιμοποιηθούν περαιτέρω. Τα ψάρια πρέπει να μαγειρεύονται απαλά. Έχει μια λεπτότερη δομή από το κρέας. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία και μην τηγανίζετε, ατμού ή μαγειρέψτε για πολύ καιρό. Έτσι τα ψάρια δεν στεγνώνουν. Όταν τα ψάρια ψήνονται, αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα, μην τα οξύνετε, τα τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά σε λίγο λάδι - με το δέρμα προς τα κάτω - τηγανίζετε μέχρι να γίνουν τραγανά, γυρίστε, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το γυαλί. Η επιδερμίδα ψαριών γεύεται καλύτερα και προστατεύει ταυτόχρονα το κρέας ψαριών.

Αποξηραμένο δέρμα και στις δύο πλευρές, το ίδιο μήκος, τηγανίζουμε απαλά σε ήπια ζέστη για έως και πέντε λεπτά. Μετά το μαγείρεμα, πασπαλίζουμε το ψάρι με λίγο χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο. Για την αποσκωρίωση, κατάλληλα για γεύση, στερεά-κρεατικά ψάρια όπως ο σολομός. Κατά τη μαρινάρισμα μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τρυφερά ψάρια. Ο καθαρισμός και η μαρινάρισμα είναι συντηρητικές μέθοδοι, αλλά τα ψάρια πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο.

καλαμάρι: Τα Καλαμάρι συχνά γίνονται σκληρά επειδή πολλοί κάνουν το λάθος να το τηγανίζουμε για πάρα πολύ καιρό. Εάν παραβλέψετε τον βέλτιστο χρόνο (μετά από περίπου 1 λεπτό με καλαμάρι σε κύβους), θα είναι δύσκολο και θα πρέπει να το μαγειρέψετε για πολύ καιρό μέχρι να μαλακώσει και πάλι. Οι ολόκληρες φιλέτες καλαμάρις καφετίζονται σε λάδι σε κάθε πλευρά σε ένα ζεστό τηγάνι, έπειτα είναι έτοιμοι. Το χταπόδι, μέχρι 1 κιλό σε βάρος, αφήνεται να σιγοβράσει για 1 1/4 έως 1 1/2 ώρες σε αλατισμένο νερό με κρεμμύδια, φύλλα δάφνης και σκελίδες ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού και στη συνέχεια μαγειρεύεται.

λαχανικό

αγορά Ψάξτε για τραγανή και φρέσκα φύλλα, φωτεινά χρώματα και γερό και ζουμερό πολτό. Αγοράστε λαχανικά ανάλογα με την εποχή, σε μικρές ποσότητες και ώριμα. Καλύπτει καλύτερα.

αποθήκευση Τα λαχανικά θα πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία γρήγορα. Διαφορετικά, τυλίξτε χαλαρά σε αλουμινόχαρτο ή σε μια υγρή πετσέτα κουζίνας και αποθηκεύστε στο διαμέρισμα λαχανικών του ψυγείου. Αποθηκεύστε ξεχωριστά τα φρούτα και τα λαχανικά Ορισμένα λαχανικά είναι ευαίσθητα στα φρούτα και χαλάζουν ή πικάντικα.

επεξεργασία Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά λίγο πριν την επεξεργασία, ολόκληρα και κάτω από τρεχούμενο νερό. Μην βάζετε τα λαχανικά στο νερό για πολύ καιρό, χάνονται οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Ωστόσο, τα λαχανικά που οξειδώνουν στον αέρα μπορούν να διατηρηθούν στο νερό με λίγο χυμό λεμονιού, αλλά όχι περισσότερο από 2 ώρες.

Για την ξήρανση, βράζετε τα λαχανικά σε άφθονο βρασμένο αλατισμένο νερό χωρίς καπάκι για αρκετά λεπτά. Σταματήστε τα λαχανικά σε πολύ κρύο, αν είναι δυνατόν παγωμένο νερό, για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία μαγειρέματος και να διατηρήσετε το χρώμα των λαχανικών. Ρίξτε τα λαχανικά σε ένα κόσκινο και στεγνώστε με μια πετσέτα κουζίνας ή με φυλλώδη λαχανικά με τα χέρια σας. Μετά την ξήρανση, τα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για μία ημέρα.

Βάλτε διαφορετικούς τύπους λαχανικών ξεχωριστά μεταξύ τους και μεταβείτε στο νερό για γευστικά λαχανικά όπως λάχανο. Συμβουλή για μια ωραία γεύση: καραμελάξτε. Σε μια επικαλυμμένη πανοραμική λήψη, το ζάχαρη άλεσης θερμαίνεται και διαλύεται σε μεσαία θερμοκρασία μέχρι χρυσοκίτρινο. Ζήστε τα λαχανικά σε ήπια θερμότητα. Όχι πολύ καιρό, τότε μένει ωραίο και υγιές.

προετοιμασία σπαράγγια Τα σπαράγγια είναι κατάλληλα για ξεφλούδισμα, ειδικά το πράσινο. Ψήνουμε είτε ολόκληρα είτε κόβουμε σε φέτες και στη συνέχεια ζεσταίνουμε με ελαιόλαδο. Ξανά και ξανά, ρίχνετε το απόθεμα πουλερικών ή λαχανικών και αφήστε το να μειωθεί μέχρι να είναι έτοιμο. Τέλος, σεζόν με εστραγκόν, αλάτι και πιπέρι.

Μπαχαρικά και βότανα

Τα αποξηραμένα μπαχαρικά και τα βότανα μπορούν να λιώσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε να μπορέσουν να αναπτύξουν τη γεύση τους. Προσθέστε φρέσκα βότανα όπως το μαϊντανό, το σχοινόπρασο, το βασιλικό λίγο πριν το σερβίρετε. Αν είναι υπερβολικά μακρύς, θα χάσουν όχι μόνο το χρώμα και το σχήμα, αλλά και τη γεύση τους.

αλάτι Περίστε τις σάλτσες και τις σούπες λίγο πριν το τέλος. Αν μια σάλτσα αλατιστεί νωρίς και μειωθεί στη διαδικασία μαγειρέματος, είναι συνήθως αλατισμένη. Το αλάτι και τα ψάρια μπορούν να αλατιστούν εκ των προτέρων, αλλά στη συνέχεια τοποθετούνται αμέσως στο θερμαινόμενο τηγάνι, διαφορετικά το νερό θα διαφύγει.

πιπέρι καγιέν Το πιπέρι Cayenne έχει μια απλή ευκρίνεια, δεν έχει ιδιαίτερο άρωμα, είναι μόνο πικάντικο και εξασφαλίζει μια καλή γεύση. Διεγείρει την πέψη μέχρι και δέκα φορές και πρέπει συνεπώς να χρησιμοποιηθεί σε μεγαλύτερη σειρά τροφίμων, για να αποφύγει την αίσθηση της πληρότητας.

τζίντζερ: Τζίντζερ δίνει ένα πικάντικο σημείωμα και βοηθά ιδιαίτερα με την πέψη λίπους. Γι 'αυτό το τζίντζερ πηγαίνει καλά με τα πλούσια τρόφιμα. Πάρτε φέτες τζίντζερ εάν κάνετε ψητό χοιρινό κρέας. Αφαιρέστε τις φέτες πριν από το σερβίρισμα, το ψητό γίνεται πιο εύπεπτο.

σκόρδο: Το σκόρδο χρησιμοποιείται σχεδόν πάντοτε σε συνδυασμό με το τζίντζερ. Αυτά τα δύο μπαχαρικά πηγαίνουν καλά μαζί καθώς το τζίντζερ απομακρύνει σε μεγάλο βαθμό τις αρνητικές ιδιότητες του σκόρδου. ότι κανείς δεν μυρίζει λίγο μετά το σκόρδο.

Χρήση σκόρδου: Ανάλογα με τη γεύση και την έντασή σας, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε το σκόρδο με τον ακόλουθο τρόπο: τηγανίζετε ολόκληρο το δάχτυλο στο μπολ, μαγειρεύετε με αυτό ή το λιώσετε: το πιάτο παίρνει μια πολύ κομψή γεύση. Βράστε ολόκληρο το δάκτυλο χωρίς κέλυφος ή λιώστε με αυτό: η γεύση γίνεται πιο έντονη. Όσο μικρότερος το σκόρδο κόβεται, τόσο ισχυρότερο και πιο ιδιοσυγκρασιακό είναι το γούστο του.

λαζάνια

αγορά Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ζυμαρικά σκληρού σίτου και αυγών και ασιατικά ζυμαρικά, βιομηχανοποιημένα ή βιοτεχνικά. Δώστε προσοχή στην ποιότητα.

Όχι κάθε είδος ζυμαρικών πηγαίνει καλά με κάθε σάλτσα. Καθοδήγηση: Κάθε περιοχή στην Ιταλία έχει τα δικά της ζυμαρικά και συνδυασμούς σάλτσας. Αυλακωμένα, σωληνοειδή ζυμαρικά σε γευστικές, πλουσιότερες σάλτσες και στενά, μακρύτερα ζυμαρικά σε ελαφρύτερα, λεπτότερα

Σάλτσες. Τα αποξηραμένα χυλοπίτες είναι 60 γραμμάρια ανά άτομο για ένα ορεκτικό και 100-120 γραμμάρια ανά άτομο για μια κύρια πορεία. Με φρέσκα ζυμαρικά παίρνετε 300 γραμμάρια αλεύρι για τέσσερα άτομα.

αποθήκευση Οι βιομηχανικά αποξηραμένες ζυμαρίνες είναι αορίστου χρόνου σε ξηρό μέρος. Καταναλώστε φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά την ίδια μέρα. Γεμιστές πρώτες ντομάτες όπως ραβιόλια και βραστά, ψυγμένα ζυμαρικά είναι ιδανικά για κατάψυξη.

επεξεργασία Ψήστε φρέσκα ζυμαρικά σε βραστό νερό και σερβίρετε αμέσως στη σάλτσα. Τα αποξηραμένα χυλοπίτες μπορούν να μαγειρευτούν πολύ καλά εκ των προτέρων και να θερμανθούν λίγο πριν τη σάλτσα.

ζυμαρικά το μαγείρεμα Μαγειρέψτε την επιθυμητή ποσότητα ζυμαρικών σε άφθονο αλατισμένο νερό, χωρίς λάδι, μέχρι να σκληρυνθεί, ανακατεύοντας περιστασιακά, έτσι ώστε τα ζυμαρικά να μην κολλάνε μαζί. Στραγγίστε το κόσκινο, μην ξεπλύνετε με νερό, διαφορετικά το κέλυφος αμύλου θα απομακρυνθεί από τα ζυμαρικά. Διαδώστε τα ζυμαρικά σε ένα καθαρό πάτωμα ή φύλλο ψησίματος. Αναμίξτε αμέσως με λίγο λάδι και αφήστε να κρυώσει. Καλυμμένα σε ψυγείο, διαρκούν αρκετές ημέρες.

Για να θερμάνετε, μην βουτάτε τα ζυμαρικά σε ζεστό νερό, αλλά σε μια κατσαρόλα ή σε ένα κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία με λίγο ζωμό λαχανικών. Τοποθετήστε το ζωμό με μια φέτα σκόρδο και τσίλι. Πετάτε το αλάτι και το πιπέρι και προσθέστε είτε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο είτε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρετε. Τυρί, όπως φρεσκοτριμμένο παρμεζάνα, και ψιλοκομμένα βότανα για να τελειώσετε με τα ζυμαρικά.

Ή ζεσταίνετε το ζυμαρικό σε μια σάλτσα. Εάν η σάλτσα είναι παχύτερη, αραιώστε την με κάποια λαχανικά, τα ζυμαρικά απορροφούν πολύ υγρό.

βοδινό κρέας

αγορά Δώστε προσοχή σε ένα καθαρό κόκκινο χρώμα και λεπτές λευκές φλέβες λίπους, μαρμελάδα. Η ποιότητα του βοείου κρέατος εξαρτάται από την ηλικία, τη φυλή και τη διατροφή του ζώου.

Πολλές χώρες εκτρέφουν ειδικές φυλές για νόστιμο κρέας. Το βόειο κρέας πρέπει να ωριμάσει για δύο έως τρεις εβδομάδες. Το φιλέτο που προστατεύεται από τις νευρώσεις είναι ιδιαίτερα τρυφερό, το φιλέτο και το ισχίο. Κομμάτια κρέατος από μέρη του σώματος που μετακινούνται πολύ, όπως το πόδι, τον ώμο και το πόδι, για το βράσιμο και το μαγείρεμα.

Το μοσχάρι πρέπει να είναι ελαφρύτερο σε χρώμα από το βόειο κρέας και λεπτό σε υφή, αλλά και ελαφρώς μαρμάρινο. Το μοσχάρι κρέμεται βραχύτερα από το βόειο κρέας, περίπου δύο εβδομάδες. Ο μόσχος γάλακτος είναι ένας μόσχος ηλικίας τριών έως έξι μηνών, που εκτρέφεται μόνο με γάλα, κατά προτίμηση πλήρες γάλα. Αυτό το κρέας έχει πολύ ωραία γεύση.

αποθήκευση Το προψημένο κρέας γίνεται ιδιαίτερα τρυφερό όταν μαγειρεύεται. Μοσχαρίσιο δύο εβδομάδες, το βόειο κρέας, το αρνί και το παιχνίδι μέχρι τρεις εβδομάδες, το χοιρινό περίπου μια εβδομάδα, τα πουλερικά μπορούν ήδη να χρησιμοποιηθούν τις πρώτες ημέρες. Καλύπτει καλύτερα με συσκευασία υπό κενό. Σκουπίστε στο επιθυμητό μέγεθος από το κρεοπωλείο ή το κενό στο σπίτι. Συσκευασμένο στη πιο ψυχρή ζώνη του ψυγείου σε τέσσερις μοίρες, αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και έπειτα μαγειρεύεται ή καταψύχεται για αποθήκευση. Όταν καταψύχεται, το κρέας δεν ωριμάζει και διακόπτεται η διαδικασία ωρίμανσης. Για να ξεπαγώσετε στο ψυγείο.

Βράζουμε το κρέας απαλά σε μέτρια φωτιά, ώστε να χαλαρώνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να μην γίνεται τεταμένο. Αυτό το κάνει τρυφερό και ζουμερό στο εσωτερικό και ωραία τραγανό στο εξωτερικό. Και μπορείτε να παρακολουθήσετε καλύτερα τη διαδικασία μαγειρέματος σε χαμηλότερη θερμοκρασία, το κρέας μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα. Για ένα ξέφρενο κρασί, το τηγάνι θερμαίνεται σε μεσαία θερμοκρασία, στη συνέχεια προστίθεται το λάδι σε αυτό και εισάγεται το τηγανισμένο φαγητό. Είναι τηγανητό και γυρισμένο μόνο όταν έχει το επιθυμητό χρώμα.

Το ταψί μπορεί να αναγεννηθεί ξανά, το οποίο έχει στερηθεί από τη θερμότητα από το ένθετο κρύου κρέατος.Εάν το κρέας γυρίσει πολύ γρήγορα, το τηγάνι ψύχεται και η διαδικασία τηγανίσματος πηγαίνει σε μια διαδικασία μαγειρέματος, από το κρέας βγαίνει νερό. Τα τηγανητά, όπως το φιλέτο μπριζόλας, μπορούν να τηγανιστούν έως και δύο ίντσες πάχους στο τηγάνι. Μεγαλύτερα τεμάχια κρέατος σφάζονται και τοποθετούνται στους 100 βαθμούς στον προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία ράγα πάνω σε ένα πλέγμα. Πλημμυρίζουν με θερμότητα και μαγειρεύουν ομοιόμορφα από έξω προς τα μέσα.

Με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, το κρέας δεν χρειάζεται να ξεκουραστεί μετά το μαγείρεμα, είναι ήδη χαλαρό. Όταν χαράζετε χυμό κρέατος δεν βγαίνει.

Επίσης Tafelspitz μπορείτε να τηγανίζετε πριν από το μαγείρεμα. Τρία πλεονεκτήματα: Δεν υπάρχουν σχεδόν θολές ουσίες στο ζωμό, ο ζωμός χαρακτηρίζεται καλύτερα από τις ουσίες ψησίματος και παίρνει ακόμα ένα ωραίο σκούρο χρώμα λόγω της τηγανητής άκρης.

επεξεργασία

Ποια κομμάτια βοείου κρέατος παίρνετε σε ποια πιάτα;

Για τηγάνισμα: φιλέτο (ιδιαίτερα τρυφερό), ραβδί με ή χωρίς κόκαλο, ισχίο, φιλέτο Για να πιείτε: κομμάτια κρέατος από το πόδι ή τον ώμο, σταυροειδής πλευρά Για μαγείρεμα: μίσος, Έσση, μπιφτέκι, βραστό μοσχάρι, ή χοντρό ώμο Για κιμά: ώμος, λαιμός Για ρολάδες: κάτω και άνω κέλυφος

Δεδομένου ότι το μοσχάρι είναι πιο άπαχο από το βόειο κρέας, πρέπει να ψηθεί ήπια πάνω σε ήπια θερμότητα. Είναι πολύ κατάλληλο για το βράσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες ή για την επεξεργασία ως ραγκτού. Για ένα σνίτσελ χρησιμοποιείτε το παξιμάδι ή το κάλυμμα των μοσχαριών. Το κρέας πρέπει να κόβεται και να τρυπάται λεπτό και πέρα ​​από τους κόκκους, γεγονός που το καθιστά μαλακό.

σάλτσες

Μη δεσμεύετε σάλτσες με αλεύρι. Το αλεύρι είναι βαρύ και δεν χάνει τη δική του γεύση στη διαδικασία μαγειρέματος, μαγειρεύει πολύ καιρό μέχρι να μαγειρευτεί η γεύση σε κάποιο βαθμό. Καλύτερα είναι το άμυλο καλαμποκιού, επιτυγχάνει το ίδιο αποτέλεσμα, αλλά δεν παραμορφώνει τα συστατικά. Ανακατεύουμε το άμυλο καλαμποκιού με λίγο κρύο νερό και προσθέτουμε στη σάλτσα βρασμού. Σιγουρευτείτε για ένα λεπτό ή δύο, χάνει τον αλευρωμένο χαρακτήρα του και το πιάτο έχει καλύτερη γεύση.

Μπορείτε εύκολα να γευτείτε σάλτσες: με τα δέρματα των πορτοκαλιών και των λεμονιών που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία, μια φέτα σκόρδο, τζίντζερ και φρέσκα βότανα, όπως δενδρολίβανο, θυμάρι. Τελικά, ρίχνουμε τα μπαχαρικά στη σάλτσα, αφήνουμε να μουλιάσει για λίγα λεπτά, και στη συνέχεια να απελευθερώσει το φρέσκο ​​άρωμά της. Ένα μικρό κομμάτι κρύο βούτυρο λιωμένο στη σάλτσα λίγο πριν από το σερβίρισμα, γεγονός που ενισχύει την λεπτή γεύση.

λαδόξιδο Ένα μέρος ξύδι και δύο έως τρία μέρη πετρέλαιο. Για να κάνετε τη σάλτσα σαλάτας ακόμα πιο πικάντικη, υπάρχει ένα απλό τέχνασμα: αντικαταστήστε ένα μέρος του πετρελαίου με το απόθεμα λαχανικών. Δοκιμάστε το, έχει υπέροχη γεύση.

Σχολή μαγειρικής του Schuhbeck

Φανταστείτε περισσότερο; Μπορείτε επίσης να πάρετε προσωπικά τις συμβουλές και τα κόλπα από τον κύριο σεφ - στο σχολείο μαγειρικής του Schuhbeck στο Μόναχο. Πληροφορίες στο www.schuhbeck.de

Πένες a la FAIL συμβουλές μαγειρικής | #victoriafesencogr (Απρίλιος 2024).