Αφιέρωμα στον βασιλικό

Ορεκτικό: Καθαρή σούπα ντομάτας με άνθη ποληντά

Για 4 μερίδες Χωρίς να περιμένετε τελική σε 1 ώρα

συστατικά

Σούπα: 1 μάτσο πράσινων σούπας 2 σκελίδες σκόρδου | 1 κρεμμύδι | 500 γραμμάρια ντομάτας 3 κουταλάκια λάδι | 2 δοχεία από αποφλοιωμένες τομάτες σε 800 γραμμάρια 1/2 λίτρο χυμού ντομάτας 1/2 λ. Ζωμό λαχανικών 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικό και πιπέρι 1 φύλλο δάφνης | 1/2 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πιπεριά και σκόνη κάρι κάθε | 1 1/2 κουταλάκι του βασιλικού και της ρίγανης (αποξηραμένο) Αλάτι | φρεσκοτριμμένο πιπέρι Tabasco | Πρωτεΐνες 3-4 1 φλιτζάνι παγάκια. Άνθη Polenta: ζωμός λαχανικών 1/4 λίτρων | 100 ml γάλακτος φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο Αλάτι | φρεσκοτριμμένο πιπέρι 100 γραμμάρια σιμιγδαλιού αραβοσίτου | 1 μάτσο βασιλικού | 30 γραμμάρια φρέσκου τριμμένου τυριού παρμεζάνα.



προετοιμασία

Για τη σούπα: Καθαρίστε και χτενίστε τα πράσινα. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και ψιλοκόψτε. Μειώστε το μισό κρεμμύδι και σκουρύνετε την επιφάνεια κοπής στο ταψί (ή στο ταψί). Ρυθμίστε μια τομάτα στην άκρη, ζάρι τα υπόλοιπα. Σούπα χόρτα και σκόρδο στο καυτό λάδι. Προσθέστε τις νωπές τομάτες σε κύβους, τις κονσέρβες ντομάτες και το ψημένο κρεμμύδι. Προσθέστε χυμό ντομάτας και αποθέματα λαχανικών. Προσθέστε τα μπαχαρικά και τα βότανα και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Περίστε τη σούπα με αλάτι, πιπέρι και Tabasco και αφήστε να κρυώσει εντελώς, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Ανακατέψτε τα λευκά αυγών και τα παγάκια. Προσθέστε στην κρύα σούπα, ανακατέψτε καλά και θερμαίνετε αργά. Μαγειρέψτε για δύο λεπτά χωρίς ανάδευση. Τοποθετήστε ένα μεγάλο κόσκινο με ένα πανί λινό και ρίξτε τη σούπα μέσα από το κόσκινο. Περίστε και πάλι με αλάτι και πιπέρι.

Ξεκολλήστε τη ντομάτα και αφαιρέστε τους σπόρους. Κόψτε τον πολτό σε φέτες.

Για τα άνθη της πολέντας: Βράζουμε το ζωμό και το γάλα και σεζόν με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Πασπαλίζουμε το σιμιγδάλι και μαγειρεύουμε για περίπου οκτώ λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Ξεπλύνετε το βασιλικό, τρίψτε στεγνά και αφήστε τα οκτώ φύλλα στην άκρη, κόψτε το υπόλοιπο. Προσθέστε το τυρί παρμεζάνα και τον βασιλικό ψιλοκομμένο στην πηλλέτα. Διαδώστε τον πολτό πολτός περίπου 1 cm σε ένα ξεπλυμένο πιάτο και αφήστε τον να κρυώσει. Κόψτε τα λουλούδια ή τα αστέρια με έναν κόπτη μπισκότων. Προσθέστε τα υπόλοιπα φύλλα βασιλικού, τις φέτες ντομάτας και την πολέντα ανθίζει σε βαθιά πιάτα και συμπληρώστε με τη ζεστή σούπα.



Κύριο πιάτο: μπριζόλες αρνιού με κουσκούς τομάτας

Νόστιμο για να δαγκώσετε - κατσαρόλα αρνάκι ξεφλουδισμένα.

Για 4 μερίδες Χωρίς αναμονή σε 45 λεπτά

συστατικά

Lammchops: 8 μισά κοτόπουλα λαχανικών à 80 g (Lammchops) 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη curry και τριαντάφυλλο 2 κουταλιές της σούπας βασιλικό και ρίγανη (αποξηραμένο) φρεσκοτριμμένο πιπέρι 2 σκελίδες σκόρδου | 100 ml ελαίου. Το κουσκούς τομάτας: 1 σκελίδα σκόρδο | Αλάτι | 2 κρεμμύδια πράσα | 1 κόκκινο και πράσινο πιπέρι τσίλι κάθε ένα 8 αποξηραμένες ντομάτες σε έλαιο (περίπου 60 g) 15 μαριναρισμένες μαύρες ελιές χωρίς πέτρα 150 γραμμάρια στιγμιαίου κουσκούς 3 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1/2 - 1 μάτσο βασιλικού. Σάλτσα: Απόθεμα αμνών 250 ml 160 ml κόκκινου οίνου ή ζωμού 1 βουτιά βαλσάμικο ξύδι | 1-2 κουταλιές πάστα ντομάτας 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά σάλτσα σόγιας Αλάτι | φρεσκοτριμμένο πιπέρι.



Για τις μπριζόλες αρνιού: Χαράξτε το χοντρό άκρο των μπριζόλων και τρίψτε το κρέας με μπαχαρικά, αποξηραμένα βότανα και πιπέρι. Αφαιρέστε το σκόρδο και το τρίμηνο. Βάλτε το κρέας και το σκόρδο σε ένα μπολ, προσθέστε λάδι και μαρινάρετε όλη τη νύκτα.

Για το κουσκούς: Αφαιρέστε το σκόρδο, πασπαλίζετε με αλάτι και συνθλίβετε. Ξεφλουδίστε τα κρεμμυδάκια και κόψτε τα σε ωραία δαχτυλίδια. Πιάστε τις πιπεριές τσίλι και τα βάλατε. Στραγγίζετε τις τομάτες που έχουν μαγειρευτεί (πιάστε το λάδι) και τα ψιλοκομμένα ζάρια, κόψτε τις ελιές σε ωραία δαχτυλίδια. Αφήστε το κουσκούς να διογκωθεί σε ζεστό αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες που περιλαμβάνονται στη συσκευασία. Fry chili σε δύο κουταλάκια του γλυκού λάδι ντομάτας, προσθέστε κρεμμυδάκια, ντομάτες, σκόρδο, ελιές και κάπαρη και ζεστά. Περίστε με πιπέρι και λίγο αλάτι. Ανακατέψτε το μίγμα καρυκεύματος κάτω από το κουσκούς. Ζεστό κουσκούς.

Βάζετε το κρέας σε λίγο λάδι μαρινάτας και από τις δύο πλευρές. Τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο, σφραγίστε σφιχτά και αφήστε να ανέβει στον προθερμαινόμενο φούρνο στους 80 βαθμούς, με καύση 70 μοίρες, στάθμη αερίου 1 για 10 έως 25 λεπτά. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος, τον χρόνο κατάψυξης και την επιθυμητή στάθμη μαγειρέματος. 80 γραμμάρια βαρύς μπριζόλας που έχουν σοταριστεί για ένα και μισό λεπτό σε κάθε πλευρά μαγειρεύονται σε ροζ φούρνο μετά από 15 λεπτά.

Για τη σάλτσα: Προσθέστε μερικά κομμάτια σκόρδου από τη μαρινάδα στο τηγάνισμα και σοτάρετε για λίγο. Προσθέστε το απόθεμα αρνιών, το κόκκινο κρασί και το βαλσαμικό ξύδι και βράστε. Αφαιρέστε το σκόρδο και ανακατέψτε τη σάλτσα με την πάστα ντομάτας. Στρίψτε με σάλτσα σόγιας, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε το σάλτσα των αγκινάρων στη σάλτσα. Κόψτε το βασιλικό σε λωρίδες και το βάζετε κάτω από το κουσκούς.Σερβίρουμε το κους-κους με τις αγκινάρες και τη σάλτσα.

Επιδόρπιο: βασιλικό και μήλο τάρτα

Για 4 μερίδες Έτοιμη σε 30 λεπτά

συστατικά

2 φέτες ζύμης ρίψεων à 50 g | 2-3 κουταλιές της σούπας χαλαζία | 1 κρόκος αυγού 2 κουταλιές της σούπας γάλα | 250 g ξινόγαλα | 1 κουταλιά σούπας βούτυρο 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 2 κουταλιές της σούπας χυμό πορτοκαλιού 1/8 l χυμού μήλου 1 μάτσο βασιλικού | 200 γραμμάρια κτυπημένης κρέμας γάλακτος 1/2 ρόδι | Ζάχαρη σε σκόνη για ξεσκόνισμα.

Ξεπαγώστε τη ζύμη σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας. Πασπαλίστε τη ζύμη με ζάχαρη από χαλαζία και πιέστε ελαφρά τη ζάχαρη στη ζύμη με το ρολό του κέικ, αλλά μην ρίχνετε τη ζύμη. Κόψτε τέσσερις κύκλους από τη ζύμη με ένα μπολ σαλάτας ή ένα ποτήρι (με διάμετρο 8-9 cm). Η άκρη πρέπει να πιέζεται καλά μεταξύ τους. Ανακατέψτε τους κρόκους αυγών και το γάλα και πασπαλίστε με τους κύκλους ζύμης. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 200 μοίρες, με μεταγωγή 170 μοίρες, στάδιο αερίου 3 για περίπου 15 λεπτά μέχρι να σχηματιστούν χρυσές καφέ "μπάλες". Αφήστε να κρυώσει. Ξεφλουδίστε τα μήλα, τα πυρήνα και κόψτε τα σε κομμάτια. Σοτάρουμε στο ζεστό βούτυρο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά έως ότου η ζάχαρη καραμελοποιηθεί. Προσθέστε τους δύο χυμούς φρούτων και μαγειρέψτε για άλλα πέντε λεπτά έως ότου τα μήλα είναι τρυφερά. Αφήστε να κρυώσει.

Συνδυάστε το κομπόστα μήλου και το βασιλικό λίγο πριν το σερβίρετε με το μπλέντερ χειρός έτσι ώστε ο βασιλικός να διατηρεί το χρώμα και το άρωμά του. Κτυπήστε την κτυπημένη κρέμα και ανακατέψτε με το μήλο. Κόψτε τις τάρτες ζύμης και γεμίστε τις τάρτες με τη σάλτσα κρεμώδους μήλου. Βάλτε το καπάκι πίσω στην κορυφή και τοποθετήστε τις τάρτες με σπόρους ροδιού και ζάχαρη σε σκόνη. Σερβίρετε αμέσως.

Το χρονοδιάγραμμα

Την προηγούμενη μέρα

  • Κάνετε τη σούπα ντομάτας και τα άνθη της ποληντάλας.
  • Μαγειρέψτε κομπόστα μήλων (χωρίς βασιλικό).
  • Μαριναρισμένες μπριζόλες αρνιού.

2 ώρες πριν φτάσουν οι επισκέπτες

  • Ψήνουμε τάρτες ζαχαροπλαστικής.
  • Ετοιμάστε λαχανικά και μπαχαρικά για κουσκούς.
  • Κόψτε τις ντομάτες για τη σούπα σε στήλες.
  • Τηγανίζουμε τις αγκινάρες και περιτυλίγουμε αλουμινόχαρτο.
  • Μαγειρέψτε τη σάλτσα για τις μπριζόλες.

Όταν οι επισκέπτες είναι εκεί

  • Μετά το απεριτίφ, ζεστάστε τη σούπα
  • Τα κρύα κοτόπουλα αρνιών χρειάζονται περισσότερη θερμότητα. Επομένως τοποθετήστε το στο φούρνο προθερμασμένο σε 180 μοίρες και μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά
  • Τελειώστε τη σούπα και σερβίρετε.
  • Όταν η σούπα έχει φάει, αφήστε το κους κους να φουσκώσει και να τελειώσει.
  • Ζεστάνουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε στο σάλτσα των αγκινάρων.
  • Τελειώστε τη σούπα και σερβίρετε.
  • Σερβίρετε την κύρια διαδρομή.
  • Μετά την κύρια πορεία, ολοκληρώστε το κρεμώδες μήλο και γεμίστε τις μπάλες ζύμης και σέρβετε.

Συναυλία αφιέρωμα στον Πάνο Γεραμάνη στο Βασιλικό (2006) (Οκτώβριος 2022).



Βασιλικός, Σούπα, Αφιερώματα, Κουσκούς, Επιδόρπιο, Σκόρδο, ΧρόνιακςDuVasteMonde Βιβλία, οικογένεια, ζωή, αυτοπεποίθηση, μενού, φαίνονται νεότεροι