Άψητα: Όλα για τις ελιές

Υπάρχουν σχεδόν χίλιες διαφορετικές ποικιλίες ελιών στην αγορά, με μεγάλες διαφορές στη γεύση, το χρώμα και την υφή. Πάνω από το 90% της συγκομιδής ελαιοκάρπου πιέζεται για το πετρέλαιο, ενώ το υπόλοιπο περίπου δέκα τοις εκατό προέρχεται από ελαιόλαδο στην αγορά. Οι ελιές αρχικά γίνονται πράσινες και έπειτα πορφυρές έως μαύρες. Μερικοί, ωστόσο, παραμένουν επίσης ώριμα πράσινα, "πράσινα ελιά". Ή γίνονται χάλκινα.

Το σχήμα είναι στρογγυλό έως αιχμηρό ωοειδές, ανάλογα με την ποικιλία, αλλά και το μέγεθος των ελιών ποικίλλει, από το μικρό βατόμουρο μέχρι το δαμάσκηνο. Η υφή του πολτού κυμαίνεται από πολύ σταθερή έως μαλακή. Μερικές φορές ο πολτός ασφάλειες με την πέτρα, μερικές φορές η πέτρα μπορεί εύκολα να διαλυθεί έξω.

Πράσινο ή μαύρο - ποιες ελιές έχουν καλύτερη γεύση;

Όσο πιο ώριμη συγκομίζεται μια ελιά, τόσο μικρότερη είναι η αναλογία πικρών ουσιών (αλκαλοειδή). Παρ 'όλα αυτά, οι ελιές συλλέγονται επίσης ανώριμες, τόσο πράσινες. Για να είναι βρώσιμα, αφαιρείτε τις πικρές ουσίες τους τοποθετώντας σε καυστική σόδα και πλένοντας αρκετές φορές. Μερικές φορές αυτή η διαδικασία εφαρμόζεται και στις ώριμες μαύρες ελιές. Στη συνέχεια, οι περισσότερες ελιές διατηρούνται σε άλμη, μερικές φορές αρωματισμένες με βότανα ή μπαχαρικά.

Στην Ελλάδα, οι μαύρες ελιές συχνά αλατίζονται ή ζυμώνται χωρίς θεραπεία με γαλακτικό οξύ. Αυτό εντείνει τη γεύση. Ορισμένες μαύρες ελιές ξηραίνονται μόνο στον ήλιο.

Οι πιο γνωστές ποικιλίες ελιάς

Λόγω της μεγάλης ποικιλομορφίας, οι περισσότερες ελιές προσφέρονται χωρίς όνομα, αλλά ορισμένες είναι γνωστές ως χαρακτηριστικά ποιότητας.

Queen: Αυτή η ποικιλία έχει πολύ μεγάλα φρούτα, είναι ωραία ζουμερά και φρέσκα.
Manzanilla: Η ελιά προέρχεται από την Ισπανία, είναι πράσινη, αρκετά μικρή και μεσαία σκληρή. Έχει πικάντικη γεύση και προσφέρεται καθαρή ή παραγεμισμένη (π.χ. με πιπεριές ή αντσούγιες).
Καλαμάτα: Οι ελιές είναι μαύρες, αρκετά μεγάλες και προέρχονται από την περιοχή γύρω από την Καλαμάτα στην Ελλάδα. Είναι πολύ αρωματικά, μαλακά και έχουν πολύ πολτό.
Niçoise: Η ονομασία της διάσημης σαλάτας είναι πολύ μικρή, λαμπερή μοβ έως μαύρη και προέρχεται από τη Γαλλία. Έχουν λίγο πολτό, αλλά είναι πολύ αρωματικά και διακοσμητικά.

Ανάλογα με την ποιότητα, 100 γραμμάρια ελιών κοστίζουν από 60 σε 3 ευρώ.

Συμβουλή: Έτσι αναγνωρίζετε τις "πραγματικές" μαύρες ελιές

Εάν αγοράζετε μαύρες ελιές, θα πρέπει να δείτε την ετικέτα: Εάν το γλυκονικό άλας σιδήρου αναγράφεται ως συστατικό, τότε οι πράσινες ελιές έχουν βαφεί μαύρο.