Μους από λαχανικά: οι αφροί είναι όνειρα
"Τίποτα στο πιάτο, αλλά όλα στο νομοσχέδιο", ο Paul Bocuse σήμερα αγαπά να κοροϊδεύει για τη "Nouvelle Cuisine". Το εφευρέθηκε πριν από περίπου 25 χρόνια, αλλά δυστυχώς έχει συχνά παρερμηνευτεί. Τι κατακραυγή υπήρχε! Οι φοβισμένοι υποστηρικτές της (βαριάς) κλασσικής γαλλικής κουζίνας εξεγέρθηκαν από τα σκληρά, μισοψυγμένα καρότα και με την ίδια αναπνοή χλευάστηκαν τους κρεμώδεις αφρούς και τα πούτυρα-περίτεχνα σχήματα στα οποία σερβίρονται τώρα τα λαχανικά. Πάντα ήταν δύσκολο να γίνουν τα πάντα για τους απαιτητικούς γκουρμέ ...
Ωστόσο, οι διαφορές ευτυχώς ξεχαστούν. Αυτό που απομένει είναι, μεταξύ άλλων, το λεπτό λαχανικό μους, το οποίο έχει φρέσκο και εύκολο να φτιαχτεί. Παρεμπιπτόντως, η αρχή είναι πάντα η ίδια με τα λαχανικά.
Έτσι, για ένα τέτοιο μους χρειάζεστε 250 γραμμάρια φυτικού πολτού, που μπορεί να γίνει από κουνουπίδι, καρότα, μάραθο, σέλινο, πάπρικα, μπρόκολο ή ακόμα και παντζάρι. Δεν έχει σημασία. Ο πολτός πρέπει να είναι όσο το δυνατόν στεγνός, δηλαδή το φυτικό νερό πρέπει να εξατμίζεται. Θα σας δείξω μία φορά σε ένα μους μάραθο.
Για αυτό παίρνω 400 γραμμάρια κονδύλων κηπουριού και κόψω όλα τα πολύ σκληρά μέρη. Στη συνέχεια έκοψα ολόκληρους τους κονδύλους σε πολύ μικρούς κύβους. Κόψτε επίσης ένα κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια, σιγοβράστε σε δύο κουταλιές ελαιόλαδου και στη συνέχεια προσθέστε το μάραθο. Με τον τρόπο: Η μικρή κοπή μαγειρεύει τα λαχανικά πιο γρήγορα και διατηρεί την ωραία γεύση της! Προσθέστε λίγο αλάτι και το καπάκι στην κατσαρόλα έτσι ώστε τα λαχανικά να μαγειρεύουν στο χυμό τους (περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά).
Στη συνέχεια, αφαιρέστε το καπάκι και αφήστε το υγρό να εξατμιστεί με συνεχή ανάδευση - τα λαχανικά πρέπει να είναι όσο το δυνατόν στεγνά. Τώρα πούρα τα λαχανικά με 150 χιλιοστόλιτρα κρέμας, 100 χιλιοστόλιτρα βρασμένου γάλακτος, δύο αυγά και ένα κρόκο, κατά προτίμηση στον αναμικτήρα του επεξεργαστή τροφίμων. Περάστε ξανά ένα κόσκινο, δοκιμάστε να δοκιμάσετε και γεμίσετε σε τέσσερα μικρά, βουτυρωμένα πιάτα κατσαρόλας. Ρίξτε το ζεστό νερό στο τηγάνι του φούρνου ή σε μια κατσαρόλα (ύψους δύο έως τριών εκατοστών) και τοποθετήστε τα σε καλούπια. Αφήστε το μους στους 150 βαθμούς για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια, αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά στο φούρνο και μετά να πέσει. Αν δεν λειτουργήσει αμέσως, διαλύω το μους με μαχαίρι κουζίνας από την άκρη των καλουπιών. Το μους του μάραθου πηγαίνει καλά με το αρνί, το βόειο κρέας και το μοσχάρι, πηγαίνει καλά με το κρέας jus. Ακόμη και το κρύο γεύεται νόστιμο σαν μικρό ορεκτικό.
Ομοίως, κάνετε ένα μους καρότου, παραλείψτε μόνο το κρεμμύδι! Την αγαπώ σαν μίζα και την σερβίρουν με σάλτσα καρότου. Για να κάνετε στο αποχυμωτή από 200 γραμμάρια καρότα 150 χιλιοστόλιτρα χυμού. Κατόπιν θερμαίνω δύο κουταλιές ελαιόλαδου σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τον χυμό καρότου, λίγο αλάτι και μια πρέζα κάρδαμο ή σαφράν. Μειώστε τα πάντα μέχρι ο χυμός να είναι σαν το σιρόπι. Ντύνοντας το μους καρότου σε ένα ζεστό πιάτο, προσθέστε τη σάλτσα και λίγο κόλιανδρο - και ένα ειδικό ορεκτικό είναι έτοιμο να απολαύσει. Bon appétit και θα δούμε την επόμενη φορά!
