Aceto Balsamico: Η κομψότητα του ξύδι

Όταν βάφτισε η Tiziana Bertolani Zini, πήρε από τους παππούδες της ένα δώρο που μπορεί να εκπλήξει ξένους, αλλά έχει μια παράδοση στην Emilia-Romagna: μια "μπαταρία" (πολλαπλή μπαταρία). Αυτό είναι το όνομα μιας σειράς βαρελιών διαφορετικού ξύλου σε φθίνουσα κλίμακα. Είναι η πηγή του Aceto Balsamico Tradizionale, το μοναδικό βαλσαμικό ξύδι που παρασκευάζεται από βραστό χυμό σταφυλιών για τον οποίο η περιοχή είναι διάσημη. Όπως και πολλά πολύτιμα δώρα, αυτό το δώρο είναι και χαρά και δέσμευση.

Μια ευχαρίστηση, γιατί μία Balsamico, που γίνεται με τον παραδοσιακό τρόποΚάτι τόσο νόστιμο και πολύτιμο είναι ότι η λέξη ξίδι πραγματικά το απαγορεύει. Και μια ευχαρίστηση επειδή ένα πραγματικό μπαλσάμικο παίρνει τουλάχιστον τόσα χρόνια για να ωριμάσει σε μια λεπτότητα, καθώς το παιδί πρέπει να μεγαλώσει.

Μια δέσμευση, γιατί πρέπει να φροντίζετε συνεχώς τα βαρέλια. Και με τον παραδοσιακό τρόπο, όπως είναι ευρέως διαδεδομένο από τον Μεσαίωνα στην Emilia-Romagna και την περιοχή Modena. Επομένως, οι παππούδες και οι παππούδες όχι μόνο μεταφέρουν τα βαρέλια τους στις επόμενες γενιές αλλά και την οικογενειακή τους γνώση για την παραγωγή του διάσημου Aceto.

Το Aceto Balsamico απαιτεί αγάπη για το προϊόν

"Προσκλήσεις για ανάληψη δράσης από βαλσάμικο"λέει η Tiziana Bertolani Zini. "Χρειάζεστε αγάπη για την αγάπη για το προϊόν, το σωστό περιβάλλον, την ισχυρή τεχνογνωσία και τον πολύ χρόνο." Η Τζιζιάνα, 48 ετών, ξέρει για τι μιλάει. Για 27 χρόνια έχει φροντίσει 2.500 βαρέλια στο εργοστάσιο βαλσάμικων Terra del Tuono στην Corticella / Emila-Romagna. Το βαπτιστικό δώρο του Titian αποδείχθηκε προφητεία. Ήδη ως νεαρή γυναίκα, άρχισε, όπως έκανε ο πατέρας της για δεκαετίες, να συλλέγει μπαταρία. Πρώτον, όπως και ο πατέρας, ως χόμπι. Πολλές οικογένειες πωλούν σήμερα τα κληρονομικά τους βαρέλια επειδή δεν έχουν χρόνο, ενέργεια και, κυρίως, τον χώρο για να τα φροντίζουν.

Η Τζιζιάνα και ο πατέρας της αγόρασαν αυτό που άλλοι ήθελαν να απαλλαγούν από: Μερικές από τις πιο όμορφες μπαταρίες τους είναι πάνω από εκατό χρόνια και το ξύλο έχει γίνει μαύρο τζετ μετά από δεκαετίες χρήσης. Για τόσο καιρό τα δύο συνέλεξαν μέχρις ότου δεν υπήρχε χώρος για τους στο σπίτι της οικογένειας. Αλλά αυτό άλλαξε όταν η Τζιζιάνα παντρεύτηκε. Το ζευγάρι έλαβε ιδιοκτησία από τους κληρονόμους με ένα παλιό, ημι-ερειπωμένο κτίριο μοναστήρι πάνω σε αυτό. Επιπλέον, αρκετά εκτάρια αμπελώνων με αμπέλια από τα σταφύλια Tiziana τους σήμερα Mosto Cotto, το βασικό συστατικό του βαλσαμικού ξιδιού, μάγειρες.

Με πολύ αγάπη, η Tiziana και ο σύζυγός της ξανακτίζουν το κτίριο σε ένα κτίριο κατοικιών - και σε ένα κλασικό κτίριο Acetaia, ένα βαλσαμικό εργοστάσιοπου επέτρεψε στην Tiziana να μετατρέψει το πάθος της σε καριέρα. Στα ευρύχωρα δωμάτια με πλακάκια υπάρχει αρκετός χώρος για τη μεγάλη κατασκευή μηλίτη, για τις εκατοντάδες μπαταρίες στις οποίες η Tiziana ωριμάζει τις λιχουδιές της.

Τα όμορφα σχεδιασμένα ανοίγματα παραθύρων χωρίς παράθυρα αφήνουν τη θερμότητα το καλοκαίρι και το κρύο το χειμώνα - κάτι που είναι καλό για το βαλσάμικο. Και παρέχουν φρέσκο, πικάντικο αέρα, που φυσάει από την επόμενη άλσος δέντρων καρυδιάς. Κάνει το μπαλσάμικο ακόμη πιο αρωματικό.

Η Tiziana αρέσει να οδηγεί τους επισκέπτες μέσω του εργοστασίου της, με έργα ζωγραφισμένα από αυτήν στους τοίχους. Και αν είστε τυχεροί, παίρνετε ακόμη και ένα μενού βαλσάμικου. Κάποιος θα ήθελε να το έχει, αφού γνώρισε την Acetaia. Δεν υπάρχει μόνο αυτή η όμορφη, πολύ παλιά μπαταρία, από την οποία - σχεδόν ανεκτίμητη - πάνω από 25 ετών Balsamic Extra Vecchio έρχεται: Μόνο μια σταγόνα από αυτό σας κάνει ευτυχισμένους.

Aceto μπαλσάμικο φτιαγμένο από μαγειρεμένο μηλίτη

Υπάρχουν επίσης πολλά βαρέλια ξύλου μουριάς και σπάνιου ξύλου κέδρου εκτός από τα κλασσικά δρύινα βαρέλια όπως δρυς, κεράσι, καστανιά και τέφρα. Το Juniper και η μουριά είναι εξίσου η υπογραφή της οικογένειας της Τζιζιάνα: "Το Mosto Cotto από αυτά τα βαρέλια έχει παρόμοια επίδραση με το πιπέρι στο φαγητό - δίνει στο μπαλσάμικο μου μια πολύ ξεχωριστή πινελιά", λέει και καρφώνει ένα από τα μαντηλάκια που καλύπτουν τα βαρέλια : Το άρωμα είναι πικάντικο και - μοναδικό.

Κάθε χρόνο τον Ιανουάριο, η Tiziana γεμίζει το Mosto Cotto από το βαρέλι στο επόμενο, όπως υπαγορεύει η παράδοση. Αλλά η λήψη δειγμάτων και η παρακολούθηση κάθε βαρελιού πρέπει να γίνεται συνεχώς. Και όταν το φθινόπωρο αρχίζει η συγκομιδή των σταφυλιών και ο μηλίτης μαγειρεύεται για μέρες, μερικές φορές η Tiziana έχει μια 18ωρη ημέρα. Αυτό ποτέ δεν είναι πάρα πολύ γι 'αυτήν: "Αντίθετα, έχω πάντα περισσότερες ιδέες." Το τελευταίο της έργο είναι α Βαλσάμικο φτιαγμένο από μαγειρεμένο μηλίτη, «Πριν κοιμηθώ, σκέφτομαι τι θα μπορούσα να δοκιμάσω και το δοκιμάζω το πρωί», λέει, γελώντας.

Πριν γεμίσετε το Mosto Cotto, τα βαρέλια οξινίζονται με ξύδι κρασιού και τα βακτήρια ξιδιού αρχίζουν τη ζύμωση. Για τη ζύμωση, ο μούστος χρειάζεται επίσης αέρα.Επομένως, τα βαρέλια δεν γίνονται ποτέ γεμάτα και έχουν ένα άνοιγμα στην κορυφή, το οποίο είναι κλειστό μόνο με ένα πανί. Η τρίτη σημαντική προϋπόθεση για βέλτιστη ωρίμανση είναι οι εποχιακές θερμοκρασίες: το χειμωνιάτικο κρύο κατακρημνίζει τη θολή ύλη και καθαρίζει το βαλσαμικό ξύδι, η θερινή θερμότητα προωθεί τη ζύμωση και επιτρέπει στο υγρό να εξατμιστεί, καθιστώντας το βαλσαμικό κρέμα. Στο παρελθόν, οι μπαταρίες αποθηκεύονταν συχνά στη σοφίτα.

Για το Aceto Balsamico υπάρχουν αυστηροί έλεγχοι ποιότητας

Το βαλσαμικό ξύδι γεμίζεται μία φορά το χρόνο από ένα βαρέλι σε άλλο, έτσι ώστε το βαλσαμικό ξύδι να απορροφήσει το άρωμα κάθε είδους ξύλου. Και το χειμώνα, όταν τα βακτήρια ξυδιού είναι ανενεργά. Πρώτον, είναι το μικρότερο βάζο: όλα που έχουν εξατμιστεί (ή έχουν ληφθεί) αναπληρώνονται. Φυσικά, αυτό το επόμενο βαρέλι επαναπληρώνεται, επίσης από το επόμενο μεγαλύτερο βαρέλι, οπότε πηγαίνει στο τελευταίο, το μεγαλύτερο βαρέλι, όπου το χαμένο υγρό αντικαθίσταται κάθε χρόνο από φρέσκο βρασμένο χυμό σταφυλιών. Με τον τρόπο αυτό έρχεται στο μικρότερο βαρέλι με την πάροδο του χρόνου μια μικρή ποσότητα εξαιρετικά αρωματικού υγρού από όλα τα άλλα ξύλινα βαρέλια: Aceto Balsamico.

Αλλά μπορεί να αποκαλεί μόνο τον εαυτό του "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" αν αυτός τουλάχιστον δώδεκα χρόνια στο μικρότερο βαρέλι εάν έχει παραχθεί στις προαναφερόμενες περιοχές και εάν πληροί τις απαιτήσεις ποιότητας και καθαρότητας που ορίζονται από μια περιφερειακή κοινοπραξία και επανεξετάζεται κάθε χρόνο.

Έτσι γίνεται το Aceto Balsamico

Το βαλσαμικό ξύδι, σε αντίθεση με το κρασί, παρασκευάζεται από βρασμένο χυμό σταφυλιών (Mosto Cotto). Κατασκευασμένο από ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται στις περιοχές Modena και Emilia-Romagna. Κυρίως τα σταφύλια Trebbiano, αλλά και οι ποικιλίες σταφυλιών Lambrusco.

Κατά τη διάρκεια ωρών βρασμού ο χυμός σταφυλιών μειώνεται μέχρι και 70%. Το σιρόπι που πρέπει να παράγεται είναι η βασική ουσία του βαλσαμικού ξιδιού.

Έρχεται να ωριμάσει σε διάφορα ξύλινα βαρέλια. Μια τέτοια σειρά βαρελιών ονομάζεται Batteria. Αποτελείται από τρία έως δέκα αντίγραφα. Κάθε βαρέλι είναι κατασκευασμένο από διαφορετικό είδος ξύλου. Τα κλασικά είναι δρυς, τέφρα, κάστανο και κεράσι - προσθέτουν βάθος, χρώμα, άρωμα και κομψότητα στο βαλσαμικό ξύδι. Ανάλογα με την οικογενειακή συνταγή, προστίθενται και άλλες ποικιλίες, παρέχουν μπαχαρικά και φρουτώδη.

Probierpaket

Οι αναγνώστες ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN μπορούν να παραγγείλουν το Balsamici ξεχωριστά ή ως δώρο.

Aceto, 10 ετών, 250 ml, 15 ευρώ. Aceto, 15 ετών, 100 ml, 29 ευρώ. Ακετό με αχλάδι, 100 ml, 12 ευρώ. Plus. 6,00 Ευρώ συσκευασία και αποστολή. Ή σύνολο δώρων με τα τρία Aceti 55 ευρώ συμπεριλαμβανομένης της ναυτιλίας. Περίπου: Πόλη και Περισσότερα Τηλ. 072 21/99 28 99 Φαξ 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de