Συνταγές από τη γερμανική κουζίνα

σαλάτα ρέγγα

Εδώ έχουμε ένα από τα λίγα παραδείγματα όπου το σημερινό μοντέρνο παντζάρια έχει νόημα. Πώς η συνταγή αυτή ανήκει στη φήμη της γερμανικής κουζίνας - αν είναι τυπικό Γερμανικό.

4 αλατισμένη ρέγγα
2 μεγάλα ξινά μήλα
375 g βραστά πατάτες
2 μεγάλα αγγουράκια
125 g μαγειρεμένα παντζάρια
2 κρεμμύδια
200 γραμμάρια βραστά βόειο κρέας ή ψητό μοσχάρι
Hering γάλα
1/2 λίτρο κρέμα γάλακτος
Ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, λάδι, ξύδι
1 κουταλιά της σούπας
Μαϊντανός ή σχοινόπρασο
2 αυγά σκληρά βρασμένα

Wolfram Siebeck και η σύζυγός του Barbara στην τοπική κουζίνα

Νερό, δέρμα, καβουρντισμένα και ζάρια στη ρέγκα για λίγες ώρες. Επίσης, τρώτε τα μήλα, τις πατάτες, τα αγγούρια, τα κρεμμύδια, τα παντζάρια και το κρέας.

Περάστε το γάλα ρέγγας μέσα από ένα κόσκινο, σερβίρετε με κρέμα, λάδι και ξύδι και σεζόν. Ανακατέψτε καλά τη σάλτσα και τα συστατικά. Ρίξτε σε ένα μπολ, ψήστε για να επιτρέψετε τη σαλάτα να περάσει καλά, και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα ψιλοκομμένα αυγά πριν από την εξυπηρέτηση.

Κοτόπουλο με λαχανικά και άλλα

Wolfram Siebeck και κα Barbara

Ένα πλήρες στιφάδο που μπορεί να είναι λεπτό όταν πρόκειται για την ποιότητα των συστατικών.

Εάν αυτό το νόστιμο στιφάδο ήταν όλο το κρέας κοτόπουλου, πρώτα απ 'όλα ένα πιάτο με κρέας, δεν θα υπήρχε τίποτα παρά μια νέα poulard ή ένα κοτόπουλο Bresse. Αλλά το αργότερο όταν τρώνε κάποιος παρατηρεί ότι τα λαχανικά είναι ίσα. Ένα λαχανικό στιφάδο με ένθετο κρέατος θα μπορούσε να το καλέσει εξίσου καλά. Το έργο για το κοτόπουλο αποτελείται από δύο μέρη: κοτόπουλο και morels μπορεί να ετοιμαστεί την προηγούμενη ημέρα. Μόνο την επόμενη μέρα τα λαχανικά έρχονται σε αυτό.

Συστατικά για τέσσερα άτομα:

1 φρέσκο κοτόπουλο

Για το ζωμό:

1 μικρό καρότο
1 μικρό κομμάτι σέλινο
1 κομμάτι πράσα
1 κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης
6 σκελίδες
1 ρίζα μαϊντανού
Θυμάρι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Για το στιφάδο:

2 καρότα
2 πράσα
500 g πατάτας
100 γραμμάρια μπιζέλια
200 g φρέσκων μανιταριών
τουλάχιστον 30 g αποξηραμένων αλόγων
λιμάνι
Πιπέρι, αλάτι

Καθαρίστε τα πράσινα σούπα - μπουκέτο garni, φλούδα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Βάλτε τα πάντα μαζί με το κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και βράστε. Προσθέστε τα γαρύφαλλα, το φύλλο δάφνης και το θυμάρι και αλατοποιήστε, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Σιγουρευτείτε ελαφρά μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο. Χρειάζονται τουλάχιστον δύο ώρες, αλλά μπορεί να διαρκέσει τρεις ώρες με ένα παλιό κοτόπουλο. Μια νέα poulard μαγειρεύεται σε μια ώρα.

Αφαιρέστε και κοσκινίστε το ζωμό σε ένα μπολ. Δοκιμάστε το κοτόπουλο, κόψτε το και απομακρύνετε όλα τα κομμάτια κρέατος από τα οστά. Κόψτε σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε το στο ζωμό. Ψυκτώστε τη νύχτα. αφαιρέστε το κάλυμμα λίπους την επόμενη μέρα.

Τα αποξηραμένα σάλτσες πρέπει είτε να εμποτιστούν την ημέρα πριν είτε το πρωί της ημέρας μαγειρέματος για τρεις έως έξι ώρες στο νερό. Δεδομένου ότι είναι πολύ ακριβό, κανείς αναμένει τέσσερα άτομα μόνο 50 γραμμάρια. Αλλά πρέπει να είναι μικρά ακανθώδη, μικρότερα από τα δαμάσκηνα και μεγαλύτερα από τα κολοκυθάκια. Και θα πρέπει να είναι άθικτα και όχι τετριμμένα. Για να απολαύσετε κάποιος παίρνει ένα λευκό δοχείο πορσελάνης και όχι λίγο νερό. Τα περισσότερα κολυμπά, και κάτω, η άμμος παραμένει στο σκάφος.

Περίπου δύο ώρες πριν από το προγραμματισμένο γεύμα, αφαιρέστε προσεκτικά τα περισσότερα και μην ανακατέψτε το νερό. Τα μανιτάρια που αλιεύονται πρέπει τώρα να συμπιεσθούν αρκετές φορές κάτω από τρεχούμενο νερό και να απελευθερωθούν από την άμμο. Ρίξτε τόσο πολύ από το νερό διαβροχής μέσω ενός φίλτρου σε μια κατσαρόλα που τα μανιτάρια μπορούν να μαγειρέψουν σε αυτό. Το μαγείρεμα στο χυμό σας βελτιώνει σημαντικά το άρωμά σας. Έτσι φέρτε τα μανιτάρια στο νερό που βυθίζεται σε βράση, αλάτι, ελαφρά πιπεριά και βράστε 1 με 2 κουταλιές λιμάνι. Μπορεί επίσης να είναι βερμούτ, αλλά όχι ξηρό. Η γλυκύτητα φέρνει τη γεύση δεξιά. Αδειάστε το για 45 έως 60 λεπτά, ο χυμός μειώνεται, έτσι ενισχύεται.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου προετοιμάστε τα υπόλοιπα λαχανικά. Ξεφλουδίζετε και γεμίζετε τις πατάτες, μειώστε κατά το ήμισυ το άσπρο και ανοιχτό πράσινο του πράσα και κόψτε σε κομμάτια, επίσης τα καρότα και τέλος τα μανιτάρια. μισή ή τρίμηνο τους, ανάλογα με το μέγεθός τους. Τα φρέσκα μπιζέλια είναι συνήθως παχύρρευστα και αλευρώδη. Κάποιος παίρνει σε αυτή την περίπτωση καλύτερα κατεψυγμένα. Προσθέστε τα κιμάδες, ένα κάθε φορά, στο προηγουμένως καρυκευμένο ζωμό, πρώτα στα καρότα, στη συνέχεια στις πατάτες, στη συνέχεια στο πράσο, στα μπιζέλια και τέλος στα μανιτάρια. Το κοτόπουλο μπορεί να βράσει, εκτός αν έχετε θυσιάσει ένα ευγενές κοτόπουλο Bresse για αυτό, το οποίο θα μπορούσε να είναι πάρα πολύ ξηρό.

Ακριβώς πριν τη σάλτσα, όταν το σούπας είναι έτοιμο, προσθέστε τα σάλτσες χωρίς το χυμό τους. το άρωμα θα ήταν διαφορετικά πολύ κυρίαρχο. Με τον τρόπο αυτό, ωστόσο, τα μεμονωμένα συστατικά του στιφάδο μπορούν να ισχυριστούν οι ίδιοι δίπλα-δίπλα. Η προσαρμόσιμη πατάτα εξασφαλίζει τη συμφιλίωση των διαφορετικών γεύσεων και, τέλος, αλλά και το λεπτό σούπας κορεσμένα.

Κόκκινο χυλό με σάλτσα βανίλιας

Αυτό το Hausfrauenstolz δυστυχώς συχνά μαγειρεύεται με πάρα πολύ σάγκο ή Mondamin με ένα πολύχρωμο μίγμα φρούτων σε ένα πουτίκι σκληρό ζελέ ξηρό. Σε μια πιο φυσική μορφή, το ζελέ κόκκινων φρούτων είναι ένα κομπόστα φρούτων που, κατά τη γνώμη μου, πρέπει να αποτελείται είτε από ραβέντι και φράουλες ή κορινθιακές σταφύλια και ροδάκινα ανάλογα με την προσφορά της αγοράς. Για όλα τα άλλα μούρα, θα ήταν κρίμα αν είχαν ληφθεί από τον χαρακτήρα τους με το μαγείρεμα σαν μαρμελάδα τεσσάρων φρούτων. Και οι φράουλες πρέπει να είναι αναπόφευκτες, διότι ταυτόχρονα με το ραβέντι, δεν ωριμάζουν άλλοι καρποί. ενώ τα ροδάκινα τείνουν καλύτερα με κόκκινα φραγκοστάφυλα από άλλα φρούτα. Είναι θέμα γεύσης εάν το κόκκινο χυλό σερβίρεται χλιαρό ή κρύο. Μου αρέσει χλιαρό, αλλά η σάλτσα βανίλιας είναι καλά παγωμένη. Όσον αφορά τη βανίλια, η σχεδόν μαύρη, υγρή βανίλια Bourbon είναι η καλύτερη.

Για τέσσερα άτομα:

Κόκκινα πλιγούρια:

400 g ραβέντι, 750 g φράουλες
Ή: 400 g κόκκινα φραγκοστάφυλα, 750 g ροδάκινα
150 g ζάχαρης
το τριμμένο φλοιό ενός λεμονιού
1 βανίλια
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο τζίντζερ
1/8 l λευκό κρασί
20 g αμύλου αραβοσίτου

κρέμα:

200 g κρέμας
200 g γάλακτος
60 g ζάχαρης
3 κρόκους αυγού
1 βανίλια

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη και το μισό βανίλι. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Προσθέστε το κίτρινο αυγού. Θερμάνετε πάλι με συνεχή ανάδευση μέχρι να σχηματιστεί κρεμώδης σύνδεση. Απλώστε τη βανίλια, αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει και αφήστε την να κρυώσει. Εάν τα κομμάτια σχηματίζονται με θέρμανση: απλώς ρίξτε τη σάλτσα μέσα από ένα κόσκινο τρίχας.

Ξεφλουδίστε το ραβέντι (ροδάκινα) και κόψτε τα σε κομμάτια. Βράζουμε το λευκό κρασί με τη ζάχαρη, το τριμμένο λεμονιές, το κομμάτι βανίλιας σε φέτες και το 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο τζίντζερ μέχρι να μαγειρευτεί το ραβέντι (ροδάκινα) 1/2 ή 3/4. Προσθέστε τις τεταμένες φράουλες (τα κόκκινα φραγκοστάφυλα, τα μισά συνθλίβονται) και μαγειρέψτε. Ανακατέψτε το άμυλο σε 3 κουταλιές της σούπας κρασί μέχρι να μαλακώσει και προσθέστε στα ελαφριά φρούτα μαγειρέματος. (Μπορείτε επίσης να παραλείψετε το άμυλο, στη συνέχεια τα σιτάρια παραμένουν υγρά.) Μεταφέρετε σε ένα γυάλινο μπολ και αφήστε να κρυώσει λίγο.