Οι μάγειροι του Sils
Το Sils είναι ένα διακριτικό χωριό ανάμεσα στη Βαρκελώνη και τα γαλλικά σύνορα, με περίπου 3000 κατοίκους, μια απομονωμένη λιμνούλα στα περίχωρα, έναν περίπατο με πλατανόφυτο δέντρο στο κέντρο και πευκοδάση γύρω από το ξενοδοχείο. Ο καθένας καταλαβαίνει τα ισπανικά, αλλά σχεδόν κανείς δεν το μιλάει. Επειδή εδώ, στην καρδιά της Καταλονίας, μιλάτε μαζί Català.
Πριν από δεκαπέντε χρόνια, η κοινότητα διοργάνωσε γεύμα προς τιμήν των τοπικών ηλικιωμένων. Ο σύμβουλος Francisco Anoro, που ονομάζεται Xicu (και προφέρεται Chiku), καθόταν αργά τη νύχτα με μια ομάδα γιαγιάδες που μιλούσαν με πάθος για τον καλύτερο τρόπο για να προετοιμάσουν τις πράσινες πιπεριές της περιοχής. Κατά τη διάρκεια της συζήτησης, αποκαλύφθηκε μια ιστορική συνταγή μετά την άλλη. Στο τέλος, η Anoro αποφάσισε να καλέσει τις γυναίκες μαζί σε τακτική βάση για να δημιουργήσει ένα είδος μαγειρικής εγκυκλοπαίδειας του τόπου. Για ένα χρόνο, 18 εμπειρογνώμονες συναντήθηκαν σε ένα ρυθμό δύο εβδομάδων και συμπλήρωσαν την αμοιβαία λεπτομερή γνώση. Μετά από όλα, όλα που λείπουν ήταν οι φωτογραφίες όλων των καταγεγραμμένων πιάτων. Έτσι οργανώθηκε ένα μεγάλο δείπνο.
47 γυναίκες μαγειρεύουν για Sils
Σαράντα επτά γυναίκες (και δύο άντρες) έψαχναν κάθε μία από τις συνταγές που είχαν συμφωνηθεί προηγουμένως και ολόκληρο το χωριό έφαγε. Ο φωτογράφος έκανε μεγάλες φωτογραφίες και η πρωτοβουλία ήταν εξαιρετικά επιτυχημένη. Οι "Cuineres de Sils", οι μάγειροι της Sils, γεννήθηκαν. Δημιουργήθηκε ένα πρώτο βιβλίο μαγειρικής. Μία συνέντευξη τύπου κλήθηκε. Οι γενναίες νοικοκυρές έδωσαν ξαφνικά συνεντεύξεις και οι σύζυγοι τους παρέμειναν έκπληκτοι; μερικές φορές ζηλιάρης, μερικές φορές υπερήφανος; στο παρασκήνιο. Η τηλεόραση επισκέφθηκε τους μάγειρες, φέρνοντάς τους μαζί με καταλανούς τριών αστέρων σεφ, όπως οι Ferran Adrià ή Carme Ruscalleda. Οι Cuineres προσκλήθηκαν σε γαστρονομικά συνέδρια και μετέφεραν τα γεύματα τους σε φεστιβάλ σε όλη την Καταλονία. Παρουσιάζουν τις σπεσιαλιτέ τους για μια εβδομάδα στο ξενοδοχείο Ritz της Βαρκελώνης και μαγειρεύουν πολιτικούς στη Μαδρίτη.
Κανείς δεν μπορεί να κερδίσει με το "Cuina a Sils". Ποιος ανήκει σε αυτό, το κάνει από το πάθος, όχι εξαιτίας των χρημάτων. Εντούτοις, ή ίσως εξαιτίας αυτού, 90 γυναίκες, οι περισσότερες από τις οποίες συνταξιοδοτούνται, και μια χούφτα άνδρες εμπνευσμένες από τον σεφ, ανήκουν σήμερα στο σύλλογο. Τώρα έχετε δημοσιεύσει τρία βιβλία. Η Carmen Barrios είναι μία από τις πιο δραστήριες και έρχεται περίπου σε 30 αποστολές το χρόνο. Δεδομένου ότι είναι μία από τις 18 μητέρες που ιδρύουν, είναι από πολύ καιρό το σήμα της Ένωσης, μια κούκλα πλήρους μεγέθους papier mache, η οποία αντιπροσωπεύει μια χαμογελαστή γυναίκα γυναίκα με ένα καλάθι λαχανικών κάτω από το χέρι της. Μετά από δέκα χρόνια στη λέσχη, μετά από δεκάδες πλούσια σούβλες, μετά από εκατοντάδες ώρες στη σόμπα και πολυάριθμα ταξίδια. Η κούκλα στέκεται στο σαλόνι, όπου ο σύζυγός της παρακολουθεί τηλεόραση με τα πόδια του επάνω.
Πρώτα στον κουρέα, στη συνέχεια στην κουζίνα
Στην επόμενη πόρτα της κουζίνας, η Carmen βάζει τα κεφτεδάκια να τηγανίζουν στην κατσαρόλα με διάμετρο 40 εκατοστών, την οποία αγόρασε ειδικά για το Cuina a Sils. Ετοιμάζεται για το Sopar Gastronòmic, το μεγάλο πανηγύρι που διοργανώνουν οι μάγειροι μία φορά το χρόνο στο χωριό. Ένα συμπόσιο με χορό, στο οποίο πάνω από 500 άτομα έρχονται να δοκιμάσουν τα εκατό σπιτικά σνακ. Για αυτό προετοιμάζει ένα κλασικό της καταλανικής κουζίνας: "χταπόδι με κεφτεδάκια και μπιζέλια". Η Carmen αφήνει το πιάτο στο πανίσχυρο σάλπιγγα να διέρχεται όλη τη νύχτα. Το επόμενο πρωί κάνει μια άλλη, μικρότερη κατσαρόλα για το τραπέζι των παιδιών και πέρα; πώς όλα; μια τορτίγια σαν μίζα. Το απόγευμα πριν το πάρτι θα έχει μια συνάντηση με τον κομμωτή. «Δεν θα με αναγνωρίσετε», λέει με ένα χαμόγελο χαμογελαστό. Στη συνέχεια, φροντίζει για το picada.
Τα πειράματα είναι ταμπού στη λέσχη μαγειρέματος
Το Picada είναι το μαγικό στοιχείο πολλών καταλανικών πιάτων. Κάποια από τα σούβλες από την Σιλς δεν κάνουν αυτή τη σάλτσα, για την οποία αλέθετε αμύγδαλα και φουντούκια, σκόρδο, μαϊντανό και λίγο ξηρό λευκό ψωμί. Εάν υπάρχει κανέλλας κανέλας στο μείγμα, εάν είναι ζωτικής σημασίας ο σαφράνς, πώς είναι με τα καρύδια και τα κουκουνάρια, αν τα μπισκότα είναι καλύτερα από το ξηρό ψωμί, αν πρέπει να υγροποιήσετε τη σάλτσα με ξύδι, κρασί ή νερό; αυτό μπορεί να υποστηριχθεί στο Sils long.
Η Rosa Ciurana ετοιμάζει ένα ταψί για το μεγάλο πάρτι, με πικάδα φυσικά, με διαφορετικά ψάρια και γαρίδες και με μερικές πατάτες. "Αυτό ήταν που οι αλιείς χρειάζονταν εκείνη την εποχή για να γεμίσουν. Θα το είχα παραιτηθεί. " Η Rosa δεν θέλει να έρθει στο Ruch, μπορεί να τεντώσει ακόμη και το Suquet de Peix με πατάτες για να σώσει τα ψάρια. Αυτό ήταν αρκετά κοινό εκείνη τη στιγμή. Σήμερα δεν είναι πλέον απαραίτητο. Η Rosa, ωστόσο, δεσμεύεται στην παράδοση; και τις προδιαγραφές.
Η παραδοσιακή κουζίνα δεν είναι για το νευρικό μυαλό.
Επειδή η Cuina a Sils δεν εκσυγχρονίζει καμία συνταγή.Μαγειρεύει παραδοσιακή αγροτική Κυριακή κουζίνα. Μόνο μερικές καινοτομίες γίνονται αποδεκτές: Για παράδειγμα, για να αντικαταστήσετε το παραδοσιακό λίπος στο τηγάνι με το ελαιόλαδο. ή περιστασιακά χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ αντί για ένα κονίαμα. Διαφορετικά: χωρίς πειράματα, χωρίς συντομεύσεις, χωρίς τελικά προϊόντα. Αυτό μπορεί να είναι κουραστικό κατά καιρούς. "Αλλά ποιος θέλει να μαγειρέψει παραδοσιακά, χρειάζεται απλώς υπομονή", λέει ο Cuinere Josefa Muñoz, "αυτό δεν είναι για βιαστικά ή νευρικά μυαλά, η αγγελική υπομονή είναι η μόνη."
Ο Josefa είναι επίσης στη μέση της προετοιμασίας για το φεστιβάλ. Όσο ηρεμία όσο επιμένει, ανακατεύει μικροσκοπικά κύβους κρεμμυδιού σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ο Conxita Gómez, ο δεύτερος εμπειρογνώμονας στη σόμπα, συμφωνεί με τη συμφωνία καθώς μετατρέπει την καταλανική σάλσα σε σάλτσα και έπειτα καπνούς. Ρίχνει μια ματιά στο sofregit, μια χαλαρή σάλτσα ντομάτας και κρεμμυδιού που, όπως και η picada, ανήκει σε σχεδόν κάθε πιάτο.
Συνήθως, οι δύο δεν είναι μαζί στη σόμπα. Αλλά στο φεστιβάλ βοηθούν ο ένας τον άλλον. Τέλος, πολλοί επισκέπτες αναμένεται, ακόμη και από τη Μαδρίτη; αν και η πρωτεύουσα απέχει 500 χιλιόμετρα μακριά. "Οι φίλοι του πρόσφατου ταξιδιού μας", λέει ο Xicu Anoro, ο ακούραστος συντονιστής του ομίλου, εθελοντικά σε δράση όπως όλοι οι άλλοι.
Η πιθανότητα καθορίζει τι μπορούν να φάνε οι επισκέπτες
Φέτος, ο Anoro λειτουργεί και ως δήμαρχος του χωριού. Σε περίπτωση νίκης θα είχε μια ακόμη τιμητική θέση. Οι μάγειροι του Sils τον επιλέγουν σίγουρα. "Χωρίς τον Xicu, η ομάδα δεν θα υπήρχε καθόλου - ή όχι πια." Ο καθένας σκέφτεται αυτόν τον τρόπο ή κάτι παρόμοιο. Ο ίδιος λέει: «Έπρεπε να σπουδάσω για την ιεροσύνη, η οποία μου βοηθάει τώρα, επειδή χρειάζεται ευαισθησία για να διατηρηθεί η ειρήνη του ομίλου». Όταν ο πόλεμος των τάφρων απειλεί, ο Anoro απλώς βάζει τους αντιπάλους στο επόμενο ταξίδι τους στο ίδιο δωμάτιο του ξενοδοχείου. "Μερικοί άνθρωποι πρέπει να πάνε στην παρέλαση, αλλά άλλοι πρέπει να βοηθήσουν να ξεπεράσουν τη συστολή τους". Για ορισμένους εξακολουθεί να είναι πολύ περίεργο να τους ζητάνε ένα βάθρο, να ξαπλώνουν ξαφνικά ένα μικρόφωνο ή να κατευθύνουν μια κάμερα στην κατσαρόλα τους. Και πολλοί είναι ακόμα ενθουσιασμένοι για να εξυπηρετήσουν ένα από τα πρότυπα οικογενειακά γεύματα τους σε ξένους.
Το βράδυ της επόμενης ημέρας όλα τα σκεύη μεταφέρονται στην αίθουσα του φεστιβάλ. Η αίθουσα έχει εγκατασταθεί εδώ και πολύ καιρό, έχουν τοποθετηθεί τα τραπέζια και υπάρχουν δύο δωδεκάδες μεγάλες εστίες αερίου που περιμένουν στις αποθήκες για να επαναθερμάνουν τα 94 πιάτα που ελήφθησαν. Εθελοντές από ένα κοντινό σχολείο ξενοδοχείων έχουν αναλάβει την υπηρεσία στην πλήρως κατειλημμένη αίθουσα. Η τυχαία απόφαση αποφασίζει τι παίρνει και τι τραπέζι είναι ο πρώτος. Από εκεί πηγαίνει με τη σειρά: Σε κάθε τραπέζι είναι τελικά δύο διαφορετικά γλάστρες, για παράδειγμα, "κουνέλι με σαλιγκάρια; και "πεσκαντρίτσα με μανιτάρια"; ή τα πόδια του χοίρου με καραβίδα; και? κτηνοτροφία με κουκουνάρια και σταφίδες; Οι μάγειρες κοιτάζουν την αίθουσα. Προσπαθείτε να μάθετε πού πήγε η κατσαρόλα σας; και αν έχει και καλή γεύση. Οι φιλοξενούμενοι ρίχνουν επίσης περίεργες ματιές στα γλάστρες του γειτονικού τραπεζιού. Παντού δοκιμάζεται. Και πολύ επαίνεσε. Στο τέλος είναι επίσης αρτοσκευάσματα αρκετά; αυτο-κατασκευασμένο, φυσικά. Αλλά είναι μόνο αραιά λιτή. Επειδή σύντομα η μπάντα αρχίζει να παίζει, και το πάτωμα χορού γεμίζει.
Δεκάδες λουλούδια και φορέματα που τυπωμένα με λουλούδια ζύγιζαν από το κέντρο του δωματίου. Δεν είναι αργά μέχρι τις δύο το πρωί που η αίθουσα αδειάζει αργά. Στο δρόμο για το σπίτι υπάρχει μια συνομιλία: για το φαγητό, τους επισκέπτες και την επόμενη κατσαρόλα που θέλετε να στείλετε σε ταξίδια.
Δεν έχω φάει τέτοια νόστιμα για 40 χρόνια.
Το Cuina a Sils είναι ένα μεγάλο αφιέρωμα στη λαϊκή κουζίνα. Εδώ δεν υπάρχει πολύ λεπτό συστατικό, καμία εκλεπτυσμένη σύνθεση δεν εξυπηρετεί μια χαλασμένη ουρανίσκο. Εδώ μια αγάπη προετοιμασμένη οικογενειακή κατσαρόλα συναντά μια πλούσια κοινωνία τραπέζι. Κάποιος απολαμβάνει το πλούσιο φαγητό και ταυτόχρονα έχει την αίσθηση ότι έχει και γεύση λίγο ασφαλές. Επειδή σε αυτά τα δικαστήρια σώζεται κάτι από τη σκληρή ζωή της παλιάς εποχής: Τέτοια πλούσια τροφή ήταν πάντα η εξαίρεση; και ως εκ τούτου μια ιδιαίτερη ευτυχία. Ο καλύτερος και πιο ακριβής έπαινος για τους μάγειρες είναι λόγια όπως αυτά μιας ηλικιωμένης κυρίας από τη Μαδρίτη: «Δεν έχω δοκιμάσει τόσο νόστιμο για σαράντα χρόνια; αφού η γιαγιά μου πέθανε.
Συνταγή Sofregit
κεφτεδάκια: 11 φλυτζάνια ψωμιού, 3 σκελίδες σκόρδο, 1 μάτσο μαϊντανό, 1 κιλό μικτό κιμά, 4 αυγά, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 50 γραμμάρια αλεύρου, 10 κουταλιές ελαιόλαδου, Sofregit: 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 kg τομάτας, 800 ml ζωμού, 750 g έτοιμα για κατανάλωση θαλασσινά (κομμάτια καλαμάρια, γαρίδες ή παρόμοια), 500 g κατεψυγμένων μπιζελιών.
Picada: 1 φέτα ψημένο ψωμί, 30 γραμμάρια αποφλοιωμένων αμυγδάλων, 4 μίσχοι μαϊντανό, 3 σκελίδες σκόρδου; Για τις κεφτεδάκια: Βυθίστε τα ρολά σε κρύο νερό. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και ψιλοκόψτε. Ξεπλύνετε το μαϊντανό, ανακινείτε και στεγνώνετε τα φύλλα.Ανακατέψτε το κιμά, τα αυγά, το σκόρδο, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. ; Από τη ζύμη του κρέατος με βρεγμένα χέρια σχηματίζονται περίπου 36 μπάλες και τυλίγονται σε αλεύρι. Στεγνώστε αργά τις κεφτεδάκια σε δύο μερίδες στο καυτό λάδι για περίπου 10 λεπτά. Απομάκρυνση. ; Για το Sofregit: Ξεφλουδίστε κρεμμύδι και ζάρια. Γεμίστε τις ντομάτες με ζεστό νερό, ξεπλύνετε με κρύο, δέρμα και κόβετε μικρά, αφαιρώντας το μίσχο. ; Θερμάστε 8 κουταλιές της σούπας τηγανητό κρέας (από τις κεφτεδάκια) σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Τρίψτε το κρεμμύδι σε μια γυάλινη σάλτσα. Προσθέτετε τις ντομάτες και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. ; Προσθέστε το απόθεμα κρέατος και βράστε. Ξεπλύνετε τα θαλασσινά, στεγνώστε και, αν χρειαστεί, κόψτε σε μικρά κομμάτια. Μπιζέλια και θαλασσινά στο ζεστό Sofregit και ανάλογα με τον τύπο των θαλασσινών για 10 έως 15 λεπτά στιφάδο. ; Για το Picada: Ψηφίστε το τοστ. Σε μια κατσαρόλα, πρώτα φτιάχνετε τα αμύγδαλα και στη συνέχεια ρίχνετε κύβους ψωμιού. Ξεπλύνετε το μαϊντανό, ανακινείτε και ξεφλουδίστε τα φύλλα. Αφαιρέστε το σκόρδο. ; Συνθλίψτε όλα τα παρασκευασμένα συστατικά σε κονίαμα ή μπλέντερ. ; Πικάδα και κεφτεδάκια στο Sofregit και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά (το Picada δίνει γεύση και δεσμεύει τη σάλτσα ταυτόχρονα!). Σφουγγάρι με αλάτι και πιπέρι για γεύση. Η συνταγή, μεταφρασμένη από τα ισπανικά, προέρχεται από ένα βιβλίο μαγειρικής των Cuineres of Sils.
