Ο Tim Mälzer βάζει το λουκάνικο στο πέλμα
Ο μέσος Γερμανός τρώει 30 χιλιόγραμμα ετησίως - έτσι καθιερώσαμε ένα παγκόσμιο ρεκόρ λουκάνικων. Και η πείνα μεγαλώνει: το 1950 σκοτώθηκαν εννέα εκατομμύρια χοίροι στη Γερμανία, το 2012 υπήρχαν ήδη 58 εκατομμύρια. Το 18% του κρέατος μεταποιείται σε λουκάνικο.
Οι προτιμήσεις ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή: Ενώ τα νωπά λουκάνικα, όπως το σαλάμι ή το μετ, τρώγονται στο βορρά, υπάρχουν κυρίως μαγειρεμένα λουκάνικα στο νότο. Οι Δυτικοί Γερμανοί βάζουν συνήθως ζαμπόν στο ψωμί, στην Ανατολή το δαγκώνει περισσότερο στο λουκάνικο.
Ότι τρώμε τόσα λουκάνικα, είναι πραγματικά εκπληκτικό - επειδή η φήμη τους δεν είναι η καλύτερη. Αρκετοί λόγοι για τον σεφ Tim Mälzer να δει πιο προσεκτικά το ARD: Τι είναι το λουκάνικο; Από πού προέρχεται το κρέας και πόσο πραγματικά είναι ανθυγιεινό;
Έλεγχος 1: Η προέλευση
Στη Βαυαρία ο Tim Mälzer συναντά τον κύριο κηδεμόνα Josef Geisenhofer. Σφαγιάζει και επεξεργάζεται τα ίδια τα ζώα, διανέμει πρόσθετα και μπορεί να πει ακριβώς από πού προέρχεται το κρέας. Με αυτό μπορεί να κερδίσει πόντους με τον Mälzer: "Είμαι πραγματικά εντυπωσιασμένος από τη χειροτεχνία, τη γεύση και κυρίως ότι ως πελάτης μπορώ να καταλάβω από πού προέρχεται το ζώο, το οποίο μεταποιείται σε λουκάνικο εδώ".
Η αλυσίδα παραγωγής για βιομηχανικά λουκάνικα δεν είναι τόσο διαφανής. Με μια εφαρμογή κρέατος η Mälzer θέλει να ελέγξει από πού προέρχεται το λουκάνικο από το ράφι των σούπερ μάρκετ. Ωστόσο, ο αριθμός κτηνιατρικού ελέγχου, ο οποίος πρέπει να βρίσκεται σε κάθε συσκευασία λουκάνικων στη Γερμανία, παρέχει μόνο πληροφορίες σχετικά με το πού τελικά έγινε η μεταποίηση του κρέατος.
Όταν ο Mälzer ζητά τηλεφωνικά από τους κατασκευαστές, τον τροφοδοτούν με την υπόδειξη ότι είναι «χώρες προέλευσης στην Ευρώπη», όπως η Πολωνία ή η Δανία. "Στην πραγματικότητα, δεν έχω καμία πιθανότητα να ανακατασκευάσω την προέλευση του βιομηχανικού λουκάνικου - ούτε στις ιστοσελίδες των κατασκευαστών ούτε στις ανοιχτές τηλεφωνικές γραμμές των πελατών - ως καταναλωτής, είμαι στην επιδιόρθωση".
Από τα δέκα μεγαλύτερα εργοστάσια λουκάνικου, μόνο ο Christian Rauffus, διευθύνων σύμβουλος του μύλου "Rügenwalder", ρωτά τις ερωτήσεις του Tim Mälzer. Παραδέχεται ότι η προέλευση του κρέατος δεν αποτελεί το σημαντικότερο κριτήριο για την επιχείρησή του. "Ο λόγος για τον τεράστιο όγκο των τροφίμων που παράγονται και η μεγάλη ποσότητα των ζώων που διατηρούνται οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι υπάρχουν πολλοί καταναλωτές που επιθυμούν να ψωνίσουν φτηνά", ισχυρίζεται ο Rauffus.
Ο σεφ τηλεόρασης προτιμά να ξοδεύει λίγο περισσότερα χρήματα για λουκάνικα από το κρεοπωλείο. Ένας χοίρος που επεξεργάζεται ο κύριος κρεοπωλείο Geisenhofer είναι μόνο 20 ευρώ πιο ακριβός στην παραγωγή από έναν χοίρο από μια επιχείρηση πάχυνσης που προμηθεύει αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Εκεί τα ζώα στέκονται σε πλαστικές σχάρες, οι χοιρομητέρες πρέπει να στέκονται σε ράφι για τέσσερις εβδομάδες σε τέντωμα, έτσι ώστε να μην συνθλίβουν τα χοιρίδια τους. Κάθε ζώο έχει μόλις 0,6 τετραγωνικά μέτρα χώρου. Μετά από τρεις μήνες, θα πρέπει να έχουν βάρος 90 κιλά. Ανά κιλό χοιρινό κρέας λαμβάνει μια τέτοια πάχυνση 1,60 €.
Το Stullentest του Mälzer δείχνει για άλλη μια φορά πόσο οριακή είναι η διαφορά τιμής: Ένα ψωμί με 40 γραμμάρια μπύρας από το κρεοπωλείο είναι μόνο 12 σεντ πιο ακριβό από 40 γραμμάρια συσκευασμένου ζαμπόν.
Ελέγξτε 2: Τα συστατικά
Το γεγονός ότι το όνομα ενός προϊόντος συχνά έχει ελάχιστη σχέση με το περιεχόμενο φαίνεται από τον Tim Mälzer χρησιμοποιώντας το παράδειγμα ενός "πατέ με χτένες με καλοκαιρινή τρούφα". Μια ματιά στον κατάλογο των συστατικών προκαλεί απογοήτευση: χοιρινό, μπέικον, χοιρινό συκώτι, χοιρινό βούτυρο - μόνο ως το πέμπτο συστατικό, επτά τοις εκατό κρέας χήνας και τέσσερις τοις εκατό συκώτι χήνας αναφέρονται. Η περιεκτικότητα σε τρούφες είναι 0,5%. «Αυτός είναι πατέρας χοίρων!» Λέει ο Mälzer.
Αυτό είναι σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές του γερμανικού βιβλίου τροφίμων ακόμη και εντάξει. επειδή μόνο εάν ένα προϊόν περιέχει τον όρο "καθαρό", πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο το κρέας των συγκεκριμένων ειδών. Για παράδειγμα, το λουκάνικο ήπατος ενός μοσχαριού είναι μόλις πέντε τοις εκατό ήπατος μόσχου. Και: Ακόμη και ο όρος "φύση" δεν σημαίνει ότι ένα προϊόν είναι απαλλαγμένο από χημικά.
Με τον Philipp Hammer από το Ινστιτούτο Max Rubner για την ποιότητα του κρέατος, ο Tim Mälzer συγκρίνει τα συστατικά ενός παραδοσιακά παρασκευασμένου σαλάμι (μπέικον, χοιρινό, νιτρώδες άλας, ζάχαρη) με αυτά που περιέχονται στον κατάλογο περιεχομένου σαλάμι από το ράφι των σούπερ μάρκετ. Υπάρχουν έντεκα συστατικά που αναφέρονται. Γιατί υπάρχουν τέσσερις διαφορετικοί τύποι ζάχαρης, ο Hammer δεν μπορεί να απαντήσει.
Το άλας ωριμάνσεως με νιτρώδη άλατα εκπληρώνει διάφορες λειτουργίες: Διατηρεί το λουκάνικο, δίνει τη γεύση του και εξασφαλίζει την χαρακτηριστική ερυθρότητα του λουκάνικου. Ως εκ τούτου, το πρόσθετο νιτρώδες νάτριο για την παραγωγή των πρώτων λουκάνικων "απολύτως απαραίτητο", λέει ο μικροβιολόγος Jan Kabisch. Και στη δοκιμή σύγκρισης, ο Tim Mälzer πρέπει να παραδεχτεί ότι το λουκάνικο με άλατα απολέμησης νιτρωδών έχει καλύτερη γεύση.
Έλεγχος 3: Η υγεία
Πόσο ανθυγιεινό είναι το λουκάνικο πραγματικά; Συγκεκριμένα, προειδοποιούνται επανειλημμένα οι κίνδυνοι του αλάτων καθαρισμού νιτρωδών. Το νιτρώδες διασπάται στο σώμα σε νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι ύποπτες για καρκινογένεση. Ο Tim Mälzer ζητά από τον διατροφολόγο Salla Schmilewski για την εκτίμησή του.
Θεωρεί ότι η "γιγαντιαία διαφημιστική εκστρατεία" είναι υπερβολική: "Για τους ανθρώπους, το αλάτι που θεραπεύει τα νιτρίδια είναι μάλλον ακίνδυνο". Ακόμα κι αν τρώτε λουκάνικα κάθε μέρα, μην φτάσετε στα ανώτερα όρια του νιτρικού άλατος - πρέπει να φάτε περισσότερα από δέκα κιλά την ημέρα. Η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα των λαχανικών είναι πολύ μεγαλύτερη.
Ακόμα, το λουκάνικο δεν είναι υγιές. "Το πραγματικό πρόβλημα του λουκάνικου είναι άλλο: λίπος"λέει ο Schmilewski. Ανά χιλιόγραμμο λουκάνικου παίρνουμε 300 γραμμάρια λίπους σε εμάς - κακό λίπος. "Τα λεγόμενα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι υπεύθυνα για την αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης και τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων".
Τα πλουσιότερα λουκάνικα είναι λουκάνικο τσαγιού (45 γραμμάρια λίπους ανά 100 γραμμάρια), Cabanossi (44 γραμμάρια), Landjäger (42 γραμμάρια), Mettwurst (41 γραμμάρια) και Σαλάμι (36 γραμμάρια). Το λιγότερο λίπος είναι ζαμπόν γαλοπούλας (3g), βραστό ζαμπόν (4g) και πουλερικά-mortadella (10g).
Συμπέρασμα του Tim Mälzer:
"Συνεχίζω να υποστηρίζω το λουκάνικο που φτιάχνεται από το βιοτεχνικό, μου αρέσει η ατομικότητα του κρεοπωλείου, τον θέλω έξω ως πρόσωπο από το λουκάνικο ... Παρεμπιπτόντως, είναι επίσης πιο κατανοητό για μένα, από όπου προέρχεται το κρέας για το λουκάνικο, το οποίο κοστίζει μερικά λεπτά ακόμα αλλά αυτό σίγουρα αξίζει τον κόπο - για το καλό του ζώου. "
