Χαμ με τον καλύτερο τρόπο
Κρύα μίζα όπως πίτες, τεριένια ή ακόμα και μους έχουν όλα, σας κρατούν ως μάγειρα για την ομαλή λειτουργία του γεύματος. Είτε τεριέ λαχανικά, πατέρας αγρότης, μους ζαμπόν ή ακόμα και foie gras: το ωραίο πράγμα είναι ότι μπορείτε να το δοκιμάσετε πριν και ξέρει ακριβώς ποιες γαστρονομικές απολαύσεις φτάνετε. Συχνά, μόνο μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού και λίγο εκλεπτυσμένα τουρσιά αρκούν για να δημιουργήσουν έναν υψηλής ποιότητας μίζα.
Ήμουν πάντα πολύ χαρούμενος που οι καλεσμένοι μου πήραν ένα τέλειο κρύο ορεκτικό. Και έτσι έθεσα να δουλέψω μέχρι να βρω το καλύτερο συκώτι χήνας. Ένα από τα μυστικά μου είναι ότι πάντα μαρινάρω με μια αξιοπρεπή βολή από το καλύτερο κονιάκ (όπως το "Frapin"). Ακριβώς μην αποθηκεύσετε σε λάθος πλευρά, είναι το σύνθημά μου! Το φτηνό κονιάκ κουζίνας θα πρέπει μάλλον να ξεχνά: Είναι πολύ καλύτερο να έχουμε μια υπέροχη πατέ από μια γουλιά καλού κονιάκ.
Πραγματικά απολαυστική μπορείτε να δοκιμάσετε την ευγενή σταγόνα του μους Mousse de Jambon, του μους του ζαμπόν. Και λειτουργεί έτσι: αρχικά ανακατέψτε 300 γραμμάρια κρέμας γάλακτος και 40 χιλιοστόλιτρα γάλακτος και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Στη συνέχεια, αφαιρέστε περίπου 700 γραμμάρια καφέ καπνιστό ζαμπόν από το δέρμα, όλο το λίπος και τους τένοντες και κόψτε τους σε ωραία κύβους. Μου αρέσει το ζαμπόν της Υόρκης, αλλά άλλοι είναι εντάξει αν έχει καλή γεύση και δεν είναι πολύ ξηρό. Λαμβάνετε περίπου 600 γραμμάρια κύβων ζαμπόν, τα οποία είναι κρύα. Τώρα κάνω μια σάλτσα μπεσαμέλ: Για αυτό λιώνω 10 γραμμάρια βούτυρο σε ένα δοχείο και ανακατεύετε 10 γραμμάρια αλεύρι με το χτύπημα κάτω. Στεγνώστε για ένα λεπτό. Παίρνω 150 χιλιοστόλιτρα κρύου αποθέματος πουλερικών (αν δεν διαθέτετε ένα απόθεμα, μπορείτε να το κάνετε με κύβους βουτύρου, αλλά αφήστε το να κρυώσει!).
Προσθέστε το απόθεμα, ανακατέψτε καλά και αφήστε το να βράσει ανακατεύοντας. Τώρα προσθέστε 100 γραμμάρια κρέμας. Βράζω το υγρό για τρία έως πέντε λεπτά μέχρι να μείνει περίπου 100 χιλιοστόλιτρα σάλτσας μπεσαμέλ και να το αφήσει να κρυώσει.
Έτσι, τώρα θα βάλω τέσσερα φύλλα λευκής ζελατίνης σε 150 χιλιοστόλιτρα κρύου νερού, κατά προτίμηση σε μια μικρή κατσαρόλα. Τότε πούρα τα κύβους του ζαμπόν πολύ λεπτά στον επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε την κρύα σάλτσα μπεσαμέλ και επεξεργαστείτε τα πάντα προσεκτικά σε μια ομαλή φάρσα. Τώρα η ζελατίνη πρέπει να θερμανθεί με το νερό και να τραβιέται κάτω από τη φάρσα του ζαμπόν μέχρι να αναμειχθούν καλά τα πάντα.
Προσθέτω μια καλή εικόνα κονιάκ και μια παύλα του λιμανιού του κρασιού και σεζόν με κάποια Μαδέρα, ισχυρή με αλάτι και πιπέρι και προσθέστε τελικά ένα άγγιγμα φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Τώρα, το κρύο μίγμα κρέμα γάλακτος χτυπηθεί άκαμπτο και προσεκτικά ανυψωμένο με ένα ξύλινο κουτάλι κάτω από τη ζαμπόν μάζα. Βάλτε το μους του ζαμπόν σε ένα μπολ και κρατήστε το κρύο, κατά προτίμηση μια μέρα στην άλλη. Για να σερβίρω, το κολλήσω με μια κουταλιά νερό σε ένα κουβά.
Voila!
