Σάλτσα από μους: Νόστιμο με σπαράγγια

Συστατικά για τη σάλτσα Mousseline:

1 κρεμμύδι
Ξηρό ξύδι 10 ml (ήπιο λευκό κρασί)
1 κουταλιά της σούπας νερό
50 ml σαμπάνιας
2 κρόκους αυγού
80 γραμμάρια βουτύρου
αλάτι
χυμό λεμονιού

Προετοιμασία του Mousseline Σάλτσας:

Κόβουμε το εσπεριδοειδές σε λεπτές κύβους και σιγοβράζουμε με το ξύδι σε μια μικρή κατσαρόλα έως ότου το ξίδι γεμίσει εντελώς. Προσθέστε νερό και προσθέστε σαμπάνια και δύο κρόκους αυγών.
Λιώστε 80 γραμμάρια βούτυρο σε κατσαρόλα.
Βάλτε το κρόκο αυγού και το μίγμα σαμπάνιας στη σόμπα (ή στο λουτρό ζεστού νερού) με ένα χτύπημα μέχρι να σταματήσει ο κρόκος αυγών και η μάζα να δεσμευτεί.
Αφαιρέστε το μείγμα από τη φωτιά και προσθέστε το υγρό βούτυρο, ανακατέψτε τα πάντα με το χτύπημα.
Περάστε τη σάλτσα του ποντικιού μέσα από ένα σουρωτήρι και σερβίρετε με αλάτι και χυμό λεμονιού.

Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο η Lea Linster μαγειρεύει το Sauce Mousseline

Σπαράγγια με ζαμπόν, αυτός είναι ένας κλασικός συνδυασμός. Εδώ έρχεται μια νέα παραλλαγή! Ας ξεκινήσουμε με τη φλούδα των σπαραγγιών, με μεγάλη προσοχή το κάνω έτσι ώστε να γίνει πολύ τρυφερό. Παίρνω ανά άτομο πέντε χοντρές ράβδοι από σπαράγγια πανέμορφου μεγέθους και την κοπεί; ανάλογα με το μήκος; από 15 έως 18 cm.

Στη συνέχεια τα μαγειρεύω σε αλατισμένο νερό με ένα κομμάτι ζάχαρη σε αυτό. Ανάλογα με το πάχος των ράβδων που διαρκεί περίπου οκτώ λεπτά, θα πρέπει να έχουν κάποια δάγκωμα. Παίρνω τα σπαράγγια από την κατσαρόλα και βυθίζομαι αμέσως σε παγωμένο νερό, έτσι τα ραβδιά παραμένουν τραγανά και λευκό-κίτρινο. Αφαιρέστε από το νερό και αποστραγγίστε καλά σε ένα πιάτο.

Μόλις στεγνώσει τα σπαράγγια, κάθε ραβδί τυλίγεται προσεκτικά με μια φέτα λεπτό ζαμπόν, το χοιρομέρι της Πάρμας γεύεται καλύτερα. Αφήστε το σπαράγγι στο ζαμπόν της Πάρμας.

Προετοιμάστε τη σάλτσα του μους

Τώρα προετοιμάζομαι το σάλτσα της σάλτσας: Κόβω ένα λάκκο με αγάπη σε ωραία κύβους και αφήστε τα με δέκα χιλιοστόλιτρα ξύδι (Metfor ή ήπιο λευκό ξύδι κρασιού) σε ένα μικρό δοχείο να σιγοβράσει μέχρι να ξυριστεί εντελώς το ξίδι. Βγάζω με μια κουταλιά νερό και στη συνέχεια ρίχνουμε σε ένα καλό ποτήρι σαμπάνιας (περίπου 50 χιλιοστόλιτρα) και δύο κρόκους αυγού.

Εν τω μεταξύ, λιώνω 80 γραμμάρια βουτύρου σε μια μικρή κατσαρόλα. Η μάζα σαμπάνιας του κρόκου αυγού χτύπησα με το χτύπημα απευθείας στην πλάκα θερμής εστίας έως ότου οι κρόκοι πάψουν και η μάζα είναι όμορφα συνδεδεμένη. Η συμβουλή μου: Είναι πιο εύκολο στο λουτρό ζεστού νερούκαι το αποτέλεσμα είναι εξίσου καλό. Αφαιρέστε το γαλάκτωμα από τη θερμότητα και προσθέστε το υγρό βούτυρο σε ένα λεπτό ρεύμα ενώ χτυπάτε το μείγμα με το χτύπημα. Περνάω τη σάλτσα της σάλτσας από τη σάλτσα μουστάρδας μέσω ενός φίλτρου και την δοκιμάζω με αλάτι και λίγο χυμό λεμονιού.

Σερβίρετε σπαράγγια με σάλτσα από μυ

Τηγανίζω τα σπαράγγια τυλιγμένα σε ζαμπόν με λίγο βούτυρο σε ένα μη κολλημένο τηγάνι. Ταυτόχρονα, μειώνω το πρόστιμο βαλσαμικό ξύδι: βράζετε απλά 50 χιλιοστόλιτρα σε 20 έως 30 χιλιοστόλιτρα. Επίσης, προετοιμάζω τις προθερμασμένες πλάκες.

Η σάλτσα ποντικιού πρέπει να είναι αφρώδες-υγρό, θερμαίνω πάλι, αλλά δεν πρέπει να μαγειρεύει. Ίσως το αραιώ με λίγο νερό από σπαράγγια και θα σας δώσω σαν κουταλιά της σούπας. Στη συνέχεια, κάνοντας έναν καθρέφτη της σάλτσας mousseline στις θερμαινόμενες πλάκες (προσέξτε - αυτή τη φορά δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό!), Θα πρέπει να είναι ωραίο και στρογγυλό.

Το σπαράγγι έχει βυθιστεί, διαφορετικά υπάρχουν λεκέδες λίπους από το ζαμπόν, και διανέμονται σε αυτό. Στο ύψος του ζαμπόν δίνω στον καθένα ένα κουταλάκι του μειωμένου μπαλσάμικου μου. Ο πολύ ικανός μπορεί να διακοσμήσει τα πάντα με δύο ή τρία τηγανητά φύλλα μαλακού μαϊντανού. Καλό φαγητό!