Συνταγές άγριου σολομού για εσάς

Ανατολή στην ακτή της νότιας Αλάσκας. Το καλοκαίρι κινούνται τεράστια σμήνη σολομού εδώ

Είναι ένα ηλιόλουστο, άνεμο Αυγούστου το πρωί στην ακτή της Νοτιοανατολικής Αλάσκας. Ο αέρας είναι καθαρός, ο ουρανός λάμπει με βαθύ μπλε χρώμα. Χιλιάδες άγριοι σολομοί έχουν συγκεντρωθεί στο Taku Inlet, ένα φιόρδ που είναι γεμάτο με ορεινά δάση όπου ο ποταμός Taku ρέει στον Ειρηνικό Ωκεανό. Οι ασημένιες πλάτες τους λυγίζουν κάτω από την επιφάνεια του νερού. Από καιρό σε καιρό, ένα υπέροχο ψάρι πηδά έξω από τον ωκεανό, προσπαθεί σε μια πιρουέτα, αποτυγχάνει - και χτυπά πίσω στο νερό. Οι γλάροι γκρίνιαζαν ουρλιάζοντας στο σημείο της πρόσκρουσης.

Κάθε χρόνο από τον Ιούνιο τεράστια σμήνη σολομού κατευθύνονται προς τις ακτές της Αλάσκας. Ο προορισμός σας είναι οι εκβολές των ποταμών. Εκεί, όπου αναμιγνύεται φρέσκο και αλμυρό νερό, τα ζώα συγκεντρώνονται. Μόλις τα βράγχια έχουν συνηθίσει στο γλυκό νερό, αρχίζουν να ανεβαίνουν στα ποτάμια. Μέχρι το σημείο στα επάνω άκρα, όπου εκκολάφθηκαν από το αυγό πριν από τρία έως πέντε χρόνια και αργότερα μετανάστευσαν στη θάλασσα. Αυτό είναι ακριβώς όπου θα αναπαράγονται. Και στη συνέχεια πεθαίνουν.

Για να περάσουν το ταξίδι τους, ο σολομός έχει γεμιστεί στον Ειρηνικό. Επειδή μόλις επιστρέψουν στη ροή τους, δεν θα φάνε τίποτα και θα χάσουν βάρος. Οι επαγγελματίες ψαράδες επιθυμούν επομένως να επισκεφθούν τα φιόρδ γύρω από τις εκβολές ποταμών για να πιάσουν τα ωραία παιδιά, αρκεί να είναι ακόμα μεγάλοι τύποι.

Το Taku Inlet είναι ένα από αυτά. Και σήμερα είναι μια ιδανική μέρα. Ιδανικό για ψαράδες, ιδανικό και για τη Sissi Babich και την εταιρεία χαβιαριού σολομού της στο κοντινό Juneau, που χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα αυγά καθημερινά. Ή ίσως είναι μια χαμένη μέρα. Αυτό εξαρτάται από ένα μόνο φαξ. Αυτό το φαξ έρχεται μία φορά την εβδομάδα, εάν είναι απαραίτητο, συχνότερα, από την Αρχή Αλιείας Ψαριών & Παιγνιδιών του αμερικανικού κράτους της Αλάσκας. Και λέει στους εξουσιοδοτημένους επαγγελματίες αλιείς πού, πόσο και με ποια μέθοδο επιτρέπεται να αλιεύουν. Μερικές φορές τους λέει επίσης ότι δεν επιτρέπεται να αλιεύουν καθόλου σε ορισμένες περιοχές.

Μεγάλα τμήματα της Αλάσκας είναι αγνή έρημη. Οι οδοί, οι σιδηροτροχιές ή οι γραμμές δύσκολα μπορούν να δουν σε αυτή τη χώρα

Ελευθερία. Ανεξαρτησία. Αυτοί οι όροι πέφτουν όταν ρωτάς έναν pro ψαρά στην Αλάσκα αυτό που αγαπάει για τη δουλειά του. Και όμως δεν υπάρχει κανένας από αυτούς που δεν δέχεται τους ευαίσθητους περιορισμούς. Επειδή η τρίτη λέξη που είναι εγγυημένη είναι η λέξη βιωσιμότητα. Βιωσιμότητα. Στην Αλάσκα, αυτό δεν είναι κουτσομπολιά. Γιατί μόνο η Αλάσκα, της οποίας η κυβερνήτης Σαρά Πέλιν αρνείται την επιρροή του ανθρώπου στην αλλαγή του κλίματος, μόνο ότι η Αλάσκα εξασφαλίζει για δεκαετίες συνεπή οικολογική πολιτική για τη διατήρηση του πλούτου των ψαριών της.

Σε κάθε ποτάμι της χώρας (αριθμημένα), τα μέλη του προσωπικού της Fish & Game κάθονται το καλοκαίρι και καταγράφουν το σόλο που επιστρέφει. Κάθε πλοίο πρέπει να αναφέρει τα αλιεύματά του (και τα παρεμπίπτοντα αλιεύματα) καθημερινά και κάθε αγοραστής πρέπει να αναφέρει τα αγορασθέντα ψάρια. Το Fish & Game παίρνει δείγματα τροφίμων σε εργοστάσια, παρακολουθεί αλιευτικά σκάφη, στέλνει ιχνηλάτες στο βυθό της θάλασσας και βιολόγους στους χώρους αναπαραγωγής. Εάν υπάρχουν πολύ λίγα σαλόνια σε έναν ποταμό, πάρα πολλά αυγά παγώνουν το χειμώνα, είναι τα σμήνη μικρότερα από τα αναμενόμενα ή δεν υπάρχουν άλλα στοιχεία, η αλιεία στην πληγείσα περιοχή είναι περιορισμένη. "Όποιος αλιεύει εδώ πρέπει να κάνει αποθέματα για τέτοιες περιπτώσεις", λέει ο David Bedford, επικεφαλής του πρακτορείου με έδρα το Juneau, "αλλιώς θα χρεοκοπήσει". Ίσως θα μπορούσατε να τα έχετε όλα ευκολότερα, εάν θα έπρεπε να αναπαράγετε σολομό. Αλλά αυτό είναι απαγορευμένο. Και τίποτα δεν κάνει τον ξυλοδαρμένο, γεμάτο από καιρικές συνθήκες ψαράς, πιο επιθετικό από αυτό το θέμα.

Sitka, μια όμορφη πόλη στο εντυπωσιακό ορεινό τοπίο της νότιας Αλάσκας. Σχεδόν όλοι μένουν εδώ από σολομό

Η καλλιέργεια σολομού, στη συνέχεια υποκαπνίζεται, μειώνει τη γενετική ποικιλότητα, μειώνει την ποιότητα του κρέατος, μολύνει τα καθαρά νερά της Αλάσκας και διαταράσσει το οικοσύστημα. Ο άλλος λόγος είναι ότι η αλιεία στην ανοιχτή θάλασσα είναι ένα παραδοσιακό μέσο διαβίωσης για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού της Αλάσκας. Και αποτελεί ένα μοναδικό τρόπο ζωής, όπως είναι δυνατόν μόνο στο άγριο βόρειο τμήμα των ΗΠΑ. Η Αλάσκα δεν προστατεύει μόνο την παρθένα φύση της με τις πολιτικές της. Αλλά και η κουλτούρα του. "Η ζωή μου θα ήταν διαφορετική χωρίς αυτή την πολιτική", λέει ο Sissi Babich, παραγωγός χαβιαριού. Η βιογραφία της είναι τόσο στενά συνδεδεμένη με τη φύση όσο και σε άλλες περιοχές της ζωής του κόσμου με μια μεγάλη εταιρεία.

Για χρόνια, ο Sissi Babich έχει πιάσει ακόμα και τον άγριο σολομό, συμπεριλαμβανομένου του εξαιρετικά εμπορικού, σπάνιου βασιλικού σολομού

Μου άρεσε η ζωή της αλιείας, η ερημιά και η απομόνωση της Αλάσκας.

Όπως πολλοί εδώ, ο 57χρονος δεν προέρχεται από την Αλάσκα. Είναι αυστριακή, μεγάλωσε στο Klein Walsertal. Στην ηλικία των 22 ετών, επισκέφθηκε φίλους στην πολιτεία της Ουάσινγκτον και ερωτεύτηκε έναν νέο ψαρά σολομού που μετακόμισε στην Αλάσκα κάθε καλοκαίρι. Οι δύο παντρεύτηκαν. Και η Σίσι, που δεν είχε βρεθεί ποτέ στο ποντοπόρο σκάφος, συνόδευε τον σύζυγό της.

«Μου άρεσε η ζωή της αλιείας, η καμάρα με τους άλλους ψαράδες, η έρημο και η απομόνωση της Αλάσκας», λέει. "Οι θυελλώδεις ημέρες στη θάλασσα έγιναν στροφές με ήσυχους χρόνους αγκυροβόλησης, κάπου σε έναν μοναχικό κόλπο, μακριά από τον θορυβώδη κόσμο των αυτοκινητοδρόμων και των εμπορικών κέντρων." Η κοινωνία μας ήταν αρκούδες και φάλαινες και όταν φτιάξαμε αρκετά χρήματα, πετούσαμε το σπίτι μου για σκι. "

Αλλά ο γάμος έσπασε και ο Σίσι ξαφνικά στάθηκε μπροστά σε τίποτα. «Θα μπορούσα να επέστρεψα στην Αυστρία εκείνη την εποχή», λέει. "Αλλά δεν μπορούσα να φανταστώ μια ζωή χωρίς αυτή τη φύση εδώ." Ο Σίσι αγόρασε - με πίστωση - άδεια αλιείας για τη νοτιοανατολική Αλάσκα και ένα πλοίο, και άρχισε να πιάσει ακόμα και σολομό. "Νόμιζα ότι το ήξερα όλα αυτά, αλλά δεν ήξερα τίποτα", λέει. "Όχι πώς τα ζώα αντιδρούν με το ρεύμα, τον άνεμο και τη θερμότητα, όχι πώς να αναγνωρίσουν ένα καλό ψάρεμα."

Το καλοκαίρι και το φθινόπωρο μια κοινή εικόνα: φέρει το σολομό. Τα ζώα τρώνε το χειμερινό μπέικον τους

Πιάστηκε πολύ λίγο. Αλλά ήταν τυχερός. Οι άλλοι ψαράδες, όλοι οι σκληροί τύποι, πήραν το «κορίτσι» κάτω από την πτέρυγα τους. Το βράδυ καθήτησε μαζί τους στην παμπ, και μετά από μερικές μπύρες αποκάλυψαν τα μυστικά τους. Ο Σίσι έμαθε γρήγορα. Και κέρδισε καλά τώρα. Ο σολομός αναπαραγωγής από τη Νορβηγία και τη Χιλή ήρθε στην αγορά μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του '80. "Οι άνθρωποι το αγόρασαν σαν τρελό", λέει ο Sissi, "και οι τιμές έχουν πέσει κατακόρυφα".

Στα ταξίδια της στην Ευρώπη, συνειδητοποίησε ότι τώρα υπήρχε χαβιάρι σολομού ως λιχουδιά. «Εμείς οι ψαράδες πάντα ρίχναμε το σάρκα στη θάλασσα», γελάει. Όχι πια. Μαζί με τον δεύτερο σύζυγό της Günter, Γερμανό από το Oberstdorf, ίδρυσε το Northern Keta Caviar Co. και άρχισε να παράγει υψηλής ποιότητας χαβιάρι από το σάρκα του κέτσου σολομού (ένα από τα πέντε είδη του άγριου σολομού του Ειρηνικού).

Εν τω μεταξύ, πάνω από 30 αλιείς εργάζονται για τη Σίσι, συμπεριλαμβανομένου του συζύγου της. Επειδή έχει επιτυχία. Το χαβιάρι τους πωλείται σε όλο τον κόσμο, αλλά και ο άγριος σολομός, τον οποίο εμπορεύεται η Sissi, επιτυγχάνει και πάλι καλές τιμές στην παγκόσμια αγορά. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να έχουν τρόφιμα χωρίς υπολείμματα και με βιώσιμη παραγωγή. Το Σίσι μπορεί πραγματικά να εξυπηρετήσει αυτό τώρα. Μερικές φορές δύσκολα παίρνει μαζί με την παραγωγή. Επειδή υπάρχουν ακόμα, αυτές τις μέρες, όταν δεν μπαίνει τίποτα. "Και θα πρέπει να μείνει έτσι", λέει ο Σίσσι. «Επειδή το μέλλον μας εξαρτάται από αυτό».