Ζεστό πράγμα: μουστάρδα
Μας στο Λουξεμβούργο είναι μια απλή και ξεκάθαρη ύλη με τη μουστάρδα: είναι - όπως και στην Dijon - πικάντικη, λεία ή με κόκκους. Και γι 'αυτό δεν ήμουν ποτέ ένας άπληστος τρώγων μουστάρδας. Έριξε τη μύτη μου τόσο σκληρά ώστε σχεδόν έβγαλε την ανάσα. Και συχνά χρησιμοποιείται μόνο για την ανανέωση πιάτων που δεν είχαν γεύση ... Το μουστάρδα είναι ένα θαυμάσιο, φυσικό φαγητό, υγιές και ακόμα και αντιφλεγμονώδες. Στερεά δοσολογημένα και καλά θερμαινόμενα, με σάλτσες γεύσης με μουστάρδα και τα κάνει όμορφα κρεμώδη. Σήμερα σας συστήσω σε δύο κλασικές γαλλικές συνταγές:
Απλά και καλά είναι τα νεφρά με μοσχοκάρυδο. Για τέσσερις ανθρώπους παίρνω: 2 νεφρούς μοσχαριού, όχι πάρα πολύ λιπαρά και στο λίπος 1 κουταλάκι 1 πάστα κουταλιού της σούπας 40 ml κονιάκ 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα (πικάντικη) 4 κουταλιές της σούπας πιπέρι από το μύλο.
Πάντα αγοράζω νεφρά σε λίπος, τότε είναι φρέσκα και ξηρά και μυρίζουν πολύ καλά. Πρώτον, το ξεσκονίζω από το λίπος, το λεπτό δέρμα κολλάει στο λίπος. Κόβω κάθε νεφρό κατά μήκος σε δύο μισά και κόβω το λίπος από τη μέση. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνομαι επίσης όλους τους σωληνίσκους ιστών. Έκοψα τα νεφρά σε ωραία κομμάτια, όπως διαμορφώνονται από τη φύση, και τα βάζετε σε ένα ψυχρό πιάτο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, θερμαίνω το βούτυρο μέχρι να αφρίσει. Βάζω όλα τα τεμάχια νεφρών με ένα πάτημα στο ζεστό βούτυρο και τα απλώστε με ένα πιρούνι στο τηγάνι. Έτσι μπορούν να τηγανιστούν καλά.
Αν είναι χρυσές καφέ στη μία πλευρά, τις γυρίζω. Στη συνέχεια αλάτι και πιπέρι. Όταν όλα είναι καλά ροδαρισμένα αλλά όχι μαγειρεμένα, ρίχνω μια παύλα κονιάκ πάνω από αυτό και φλέβω τα νεφρά. Αμέσως το βγάζω από το τηγάνι, το βάζω σε ένα σκεύος σούπας, το σκεπάζω με ένα πιάτο και το αφήνω να ξεκουραστεί στον φούρνο στους 80 βαθμούς. Εν τω μεταξύ, έκοψα το κρεμμύδι με αγάπη πολύ ωραία, ελαφριά τηγανίζω σε λίγο βούτυρο. Στη συνέχεια, ρίχνω το χυμό των νεφρών και τα μαγειρεύω ελαφρά. Ανακατέψτε τη μουστάρδα και την κρέμα με το χτύπημα, προσθέστε το μείγμα στο τηγάνι και αφήστε το να θερμανθεί σύντομα. Αμέσως οι νεφροί ανακατεύονται και είναι έτοιμοι. Το σπιτικό φετουτσίνο έχει την καλύτερη γεύση. Προσπαθήστε!
Εάν δεν σας αρέσουν τα εντόσθια, συνιστώ ένα κουνέλι σε σάλτσα μουστάρδας. Για αυτό παίρνω ένα μικρό κουνέλι, το οποίο χωρίζεται: δύο κλαμπ, δύο λοβούς μαστού, δύο πλάτες, δύο εμπρόσθια όψη και δύο κοιλιακούς λοβούς, τους οποίους κόβω ως συνήθως. Γυρίζω τα κομμάτια του κουνελιού σε αλεύρι και τα τηγανίζω σε καθαρό βούτυρο σε χυτοσίδηρο. Όταν όλα τα κομμάτια είναι ωραίο καφέ καφέ, τα βάζω σε ένα πιάτο, αλατίζω και τα πιπρίζω και τα θερμαίνω. Τότε λιώνω ένα βούτυρο σε ένα μεγάλο δοχείο και ιδρώτα ένα κρεμμύδι, ένα καρότο και ένα κομμάτι σέλινο, όλα ψιλοκομμένα και δύο σκελίδες σκόρδο (αποστειρωμένα και πεπλατυσμένα). Για τα λαχανικά που έχουν σοταριστεί, δίνω τα κομμάτια κουνελιών και τα βάζω με 400 χιλιοστόλιτρα ζωμού κοτόπουλου ή λαχανικών. Άφησα όλα να μαγειρέψουν για λίγα λεπτά, προσθέστε 200 χιλιοστόλιτρα ξηρού λευκού κρασιού και μπουκέτο γαρνιτών. Για αυτό, τυλίξτε μερικά φρέσκα θυμάρι, ένα φύλλο δάφνης με μερικά μίσχους μαϊντανό σε ένα φύλλο πράσου και συνδέστε το με νήματα κουζίνας. Αλάττω με θαλασσινό αλάτι και σιγοβράζω κουνέλι και λαχανικά για περίπου μία ώρα σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις μαγειρευτεί το κρέας, το βγάζω και το θερμαίνω σε μια καυτή πλάκα. Πάω τη σάλτσα μέσα από ένα σουρωτήρι σε ένα άλλο δοχείο και αφήστε το να βράσει και πάλι. Αν είναι πολύ υγρό, θα το μαγειρέψω, αφήνοντας περίπου 400 χιλιοστόλιτρα. Voila! Τώρα αναμιγνύω μια κουταλιά της σούπας κρέμας και δύο κουταλιές της αγαπημένης μουστάρδας μου και ανακατέψτε το μείγμα κάτω από τη σάλτσα. Θα πρέπει να είναι όμορφη βελούδινη και nappieren το κρέας υπέροχο. Μόλις η μουστάρδα είναι μέσα, παρακαλώ μην μαγειρεύετε τη σάλτσα, διαφορετικά θα είναι νιφάδες. Στις πατάτες του σακακιού του κουνελιού. Τους ξεφλουδίζω και τους συνθλίω με το πιρούνι. Λίγο ελαιόλαδο και φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο θαλασσινό αλάτι.
Bon appétit!
