Ρύζι ριζότο: Ένα μικρό συστατικό
Οι τρεις διάσημες ποικιλίες ρυζιού ρυζιού είναι Arborio, Carnaroli και Vialone. Τα δοκιμάσαμε στην πειραματική κουζίνα μας. Αυτές είναι οι (μικρές) διαφορές:
Arborio είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο ρύζι ριζότο. Ονομάζεται μετά από μια θέση στο Πεδεμόντιο και έχει πυκνούς κόκκους μήκους περίπου 7 mm και αρκετά συμμετρικό. Μετά από περίπου 16 λεπτά το ριζότο ήταν έτοιμο. Βρήκαμε τον Arborio να είναι ο καλύτερος στη γεύση και την υφή.
Carnaroli είναι ο βασιλιάς των ποικιλιών ρυζιού ρυζιού. Διασχίσθηκε το 1945 από τις ποικιλίες Vialone και Lencino και δίνει ένα ωραίο κρεμώδες, αλλά πάντα πολύ πυρετό ριζότο. Οι κόκκοι έχουν μήκος περίπου 7 mm και έχουν σχεδόν άτρακτο. Ένα μεγάλο πλεονέκτημα: Το Carnaroli δεν κολλάει όταν μαγειρεύει. Αυτό το ριζότο ήταν το λαμπρότερο, σχεδόν όλες οι λευκές από όλες τις ποικιλίες που δοκιμάστηκαν, είχαν μια ελαφρώς γλυκιά επίγευση και ήταν έτοιμες σε περίπου 16 λεπτά. Ο Gualtiero Marchesi, πρώτος αρχηγός τριών αστέρων της Ιταλίας, λέει για το ριζότο του: «Χρησιμοποιώ μόνο καρναρίνι επειδή δίνει στο ριζότο περισσότερη κρέμα και διαρκεί περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο al dente, το οποίο είναι κρίσιμο για ένα πραγματικά τέλειο ριζότο θα ήθελε να εξυπηρετήσει εξαιρετική γαστρονομία. "
Vialone είναι λιγότερο γνωστό στη Γερμανία. Οι κόκκοι του είναι μεγαλύτεροι και στρογγυλοί από ό, τι στο Carnaroli. Δίνει ένα πολύ χαρακτηριστικό ριζότο και έχει το μικρότερο χρόνο μαγειρέματος των τριών ποικιλιών με 14 λεπτά.
Συμβουλές: Το ρύζι με την προσθήκη "Τύπος", για παράδειγμα "Τύπος Arborio", συνήθως δεν είναι το πραγματικό ρύζι ριζότο. Όποιος προσπαθεί να μαγειρέψει ένα ριζότο με ρύζι ρυζιού ή ρύζι σούσι θα είναι απογοητευμένος - και με τους δύο θα είναι χοντροκομμένο χυλό.
