Tanja Grandits: Τα πιο σημαντικά συστατικά μου
Η ταινία του "Big Night" του Alan Parker κλείνει με μια σκηνή στην οποία δυο αδέρφια, που μαζί λειτουργούν ένα ιταλικό εστιατόριο στις ΗΠΑ, συμφιλιώνονται μετά από μια καταστροφική βραδιά. Χωρίς λόγια. Κάποιος κάνει ένα ανακατωμένο αυγό για το άλλο. Υπάρχει ένα είδος μυστικού περάσματος ανάμεσα στην επιτυχή τροφή και την επιτυχή ζωή. Και συχνά είναι τα απλά πράγματα που καταδεικνύουν αυτή τη μυστική σύνδεση: την παρηγορητική γεύση ενός γάλακτος μελιού, το ευχάριστο άρωμα των κανέλων-αστέρια, τη γλυκιά γλυκύτητα των ομελέτα. Ο Ελβετός κορυφαίος σεφ Tanja Grandits, 37 ετών, είναι πεπεισμένος για αυτή τη δύναμη απλών πραγμάτων. Από τις στιγμές ευτυχίας που μπορούν να συνδυαστούν σε μια μοναδική γεύση όπως σε ένα ποτήρι που καίγεται. Και έκανε ένα βιβλίο μαγειρικής για αυτό. Η «Happy World Kitchen μου» περιέχει 15 κεφάλαια και κάθε κεφάλαιο είναι αφιερωμένο σε μία από τις αγαπημένες γεύσεις τους.
Tanja Grandits: ο ασυνήθιστος μάγειρας
Τα τριαντάφυλλα εμπλουτίζουν το καπνιστό χάλιμπατ.
Τα αγαπημένα τους αρώματα είναι επειδή αυτοί, με τον δικό του τρόπο, μιλάνε για τις εντυπώσεις που συνοδεύουν τη ζωή της: το μέλι, η βανίλια και η κανέλα της θυμίζουν τη νεολαία της στο Swabian Alb, το ουράνιο φούρνο των Χριστουγέννων της μητέρας, Η πρώιμη γεύση της Tanja για αρωματικά κεριά και αρώματα. Βασίλειος, αυξήθηκε και λεβάντα μεγαλώνουν σήμερα στον κήπο τους στο ειδυλλιακό ελβετικό χωριό Eschikofen. Και όταν ανοίγει το παράθυρο σε ζεστές καλοκαιρινές νύχτες, μπορεί να μυρίσει τη μυρωδιά των φυτών. Εντατικοποιείται από τον υγρό νυχτερινό αέρα από τη κοντινή λίμνη Constance. Η γεύση του κορίανδρου, του κύμινο, του τζίντζερ και του λεμονόχορτο σχετίζεται με το μέχρι τώρα μόνο, αλλά εξαιρετικά χαρούμενο ταξίδι στο Βιετνάμ με τον σύζυγο και το μωρό Έμμα.
Τώρα η ζωή όλων των μεγάλων σεφ συνοδεύεται από καρυκεύματα και αρώματα. Αλλά εκείνοι που επισκέπτονται την Tanja Grandits και τον σύζυγό της René Graf στο Voralpenkanton Thurgau, καταλαβαίνουν την ιδιαίτερη. Η ντόπια Σουαβία, η οποία έχει μαγειρέψει 16 από τα 20 σημεία του Gault Millau στο εστιατόριο Thurtal, μοιάζει με μια ασιατική γυναίκα με τη λεπτή της φιγούρα, τα μάτια αμυγδάλων, τα μαύρα μαλλιά και την χαρούμενη γαλήνη. Αυτή είναι σύμπτωση. Αλλά μια κατάλληλη. Γιατί όχι μόνο μαγειρεύει, αλλά ζει σαν να είχε εφεύρει το δόγμα της Άπω Ανατολής για την ενότητα όλων των γήινων όντων. Στην κουζίνα της, συνδυάζει τις ασιατικές και ευρωπαϊκές επιρροές, εναρμονίζοντας τις αντιθέσεις με την σχεδόν βουδιστική ηρεμία, όπως πικάντικη και ήπια, γλυκιά και ξινή, και δημιουργώντας ευχάριστες αντιθέσεις με αρώματα.
Για παράδειγμα, στην κασάτα της βανίλιας ντομάτας ή στο στήθος της καρυκευμένης καρυδιού λεβάντας. Φαινομενικά ασήμαντες γεύσεις παίρνουν πίσω την μοναδικότητά τους; και ταυτόχρονα μια άξια θέση στον γαστρονομικό κόσμο. Απλά με αγάπη και ακρίβεια. Και η Tanja Grandits με τα πάντα. Με τον σύζυγό της René, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την οργάνωση και τα πιάτα με βάση το κρέας ως επικεφαλής του εστιατορίου, και ο μακροχρόνιος φίλος και συνάδελφος Stefan Pfanzelt, ο οποίος διαχειρίζεται την υπηρεσία, διαχειρίζεται το εστιατόριο του, το οποίο συνδέεται άμεσα με το σπίτι της οικογένειας.
Ένα βιβλίο για τα βασικά της ζωής
Tanja Grandits στο στοιχείο της
Από τη γέννησή της είναι η τρίχρονη κόρη, η οποία φροντίζεται εναλλάξ από τη μητέρα, τον πατέρα, τον φίλο, το aupair ή το προσωπικό του εστιατορίου. Ναι, αυτό λειτουργεί. Επειδή δεν υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ επαγγελματικής και ιδιωτικής ζωής, κανένας διαχωρισμός φιλίας και συλλογικότητας, καμία ζηλιάρης υπεράσπιση του ελεύθερου χρόνου κατά των ωρών εργασίας. Υπάρχει μόνο αφοσίωση σε αυτό που κάνετε τώρα. Το υπόλοιπο είναι αυτονόητο, έχει όλες τις νέες συνταγές στο κεφάλι της όλη μέρα, λέει ο Tanja Grandits. Σκέφτεται πότε σηκώνεται και πριν πάει για ύπνο. Όχι επειδή δεν μπορεί να σβήσει. Αλλά επειδή αγαπά να το σκεφτεί. Το "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" δεν είναι ένα βιβλίο για τα βότανα και τα μπαχαρικά με τα οποία συνεργάζεται ένας μαγειρικός. Αλλά ένα βιβλίο για τα βασικά της ζωής. Και ένα πράγμα για το πιο σημαντικό συστατικό: αγάπη.
Συνταγή ντομάτες με μέλι και βότανο μάραθου
4 μερίδες ντομάτας: 6 ντομάτες, 2 κουταλιές της σούπας μέλι αγριολούλουδου, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 κουταλάκια σκόρδου, 1 κρεμμύδι, 2 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο και κύμινο, 1 φύλλο δάφνης, 2 μούρα λιοντάρι, 5 κουτ. Σούπας χυμό λεμονιού, 150 κ.εκ. Φιλέτα Char: 4 φιλέτα περίπου 150 g, 100 ml ελαιόλαδο, 4 κλαδάκια λεμονιού θυμάρι. Σάλτσα: 2 ασκαλώνια, 1 ½ ροκανίδι, fleur de sel, ζάχαρη, 6 κουταλιές χυμό λεμονιού; Για τις ντομάτες: Προθερμάνετε το φούρνο στους 100 μοίρες, τη ροή 80 βαθμών, το επίπεδο αερίου 1 - 2. Γεμίστε τις τομάτες σταυροειδώς, τοποθετήστε το στο βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Ξεφλουδίστε το δέρμα. Κόψτε το καπάκι από 4 ντομάτες και κουτάρετε τον πολτό.; Απλώστε 4 ντομάτες με μέλι, αλατοποιήστε και πιπέρι και τοποθετήστε το με το άνοιγμα προς τα κάτω σε ένα φύλλο ψησίματος. Ψιλοκόψτε τις ντομάτες με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αφήστε το να στεγνώσει στο φούρνο για περίπου 3 ώρες. ; Για το Fennelsauerkraut: Ξεπλύνετε τους κόνδυλους του μάραθου και κόψτε τη σφήνα σε σχήμα σφήνας. Ξεφλουδίστε καλά το μάραθο σε ένα μίσχο. Αφαιρέστε το σκόρδο και το κρεμμύδι και τα ζάρια. ; Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε το μάραθο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά και σιγοβράστε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τα αποθέματα λαχανικών και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ακολουθήστε το αλάτι και το πιπέρι.
; Για τα φιλέτα σάρκας: Προθερμάνετε το φούρνο στους 80 μοίρες, τη ροή 60 βαθμούς, το επίπεδο αερίου 1 - 2. Ξεπλύνετε τα φιλέτα των φιλέτων, στεγνώστε, κόψτε τα στο μισό και τοποθετήστε τα σε ένα φούρνο ασφαλείας. Πασπαλίζουμε με το ελαιόλαδο και την κορυφή με θυμάρι θυμάρι. Μαγειρέψτε στο φούρνο για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε το char. ; Για τη σάλτσα: ζάχαρα τις υπόλοιπες ντομάτες. Αφαιρέστε τα ασκαλώνια και τα ζάρια με λεπτό τρόπο. Ξεπλύνετε το σχοινόπρασο και κόψτε τα σε ρολά. Ανακατέψτε τους κύβους ντομάτας και εσπεριδοειδών με το ελαιόλαδο του σάρκας και του σχιστόλιθου. Σεζόν με φλουριά, ζάχαρη, φρέσκο πιπέρι και χυμό λεμονιού. ; Γεμίστε το βότανο μάραθο με τις ντομάτες. Σερβίρετε με τα φιλέτα και τη σάλτσα. Περίπου 580 kcal ανά μερίδα, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Συνταγή Καπνιστό στήθος με πάπια λεβάντας με σαλάτα από γυάλινο νότιο και coulis cassis
6 μερίδες μαστού πάπιας: 2 στήθη πάπιας περίπου 350 γρ., 1 κουταλιά της σούπας χονδροειδές αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη, 1 κουταλιά σούπας λεβάντα αποξηραμένα λουλούδια, 1 κουταλιά της σούπας μαύρο τσάι φύλλα, 1 κουταλιά της σούπας ρύζι basmati. Σαλάτα από γυαλί: 1 φασκόμηλο (180 γρ.), 20 γρ. Φρέσκο τζίντζερ, 1 μίσχος λεμονιού, 100 γρ. Ξύδι ρυζιού, 100 γραμμάρια ζάχαρη, αλάτι, 100 γραμμάρια γυάλινα ζυμαρικά, 1 ασβέστη, - φορτίο), 1 κουταλιά σούπας σουσάμι, 1 κουταλιά σούπας μαύρου σουσάμι, 3 στελέχη κορίανδρου, Coulis: 500 γρ. Φραγκοστάφυλα, 3 κουτ. Σούπας ζάχαρη, 30 γραμμάρια βούτυρο, αλάτι; Για το στήθος της πάπιας: ξεπλύνετε τα στήθη της πάπιας, στεγνώστε και κόψτε το λίπος. Ξύστε το δέρμα σταυρωτά με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ανακατέψτε το θαλασσινό αλάτι, τα λουλούδια ζάχαρης και λεβάντας και τρίψτε τα στήθη της πάπιας. Καλύψτε και αφήστε το στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες. ; Ξεπλύνετε τα στήθη της πάπιας, ξεραστείστε και σοτάρετε σε ένα μη κολλημένο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά στην πλευρά του δέρματος για περίπου 6 λεπτά. Τραβήξτε το κρέας και τηγανίστε για άλλα 6 λεπτά. ; Βάλτε τα φύλλα τσαγιού και το ρύζι σε ένα γουόκ και τοποθετήστε τα στήθη της πάπιας με την πλευρά του δέρματος κάτω σε ένα πλέγμα. Κλείστε το wok και τη θερμότητα. Μόλις αναπτυχθεί ο καπνός, μειώστε τη θερμοκρασία και καπνίστε για περίπου 8 λεπτά. Αφαιρέστε το κρέας και αφήστε το να κρυώσει. ; Για τη σαλάτα γυαλιού noodle: φλούδα παντζάρια και κομμένα σε λεπτές λωρίδες. Καθαρίστε και κόψτε τζίντζερ και λεμόνι. Βράζουμε παντζάρια, λεμόνι και φέτες τζίντζερ, ξύδι ρυζιού, ζάχαρη και 100 ml νερό και αφήνουμε να κρυώσει. ; Φέρτε το αλατισμένο νερό στη βράση, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε τα γυάλινα ζυμαρικά να εμποτιστούν για περίπου 3 λεπτά. Στραγγίστε τις γυάλινες ζυμαριές σε ένα κόσκινο και προσθέστε στο ζυθοποιείο. Ξεπλύνετε το ασβέστη και το πορτοκαλί ζεστό, καθαρίστε το και τρίψτε το δέρμα. Πιάστε τα φρούτα έξω. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά γυαλιού με ασβέστη και χυμό πορτοκαλιού, φλούδες, σάλτσα ψαριού, σουσάμι και φύλλα κορίανδρου και δοκιμάστε τη γεύση.
; Για τα coulis: ξεπλύνετε τα κόκκινα φραγκοστάφυλα. Ανακατέψτε τα μούρα από τους μίσχους και μαγειρέψτε με 3 κουταλιές της σούπας νερό και 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για περίπου 15 λεπτά. Πουρέ με το μπλέντερ χειρός. Βουρτσίστε το πουρέ με τη βοήθεια ενός κόσκινου, ζεστά και ανακατέψτε το βούτυρο. Περιέχει αλάτι. ; Κόψτε τα στήθη της πάπιας και σερβίρετε με τη σαλάτα με τη ζυμαριά και τα κουλούρια του φραγκοστάφυλου. Περίπου 500 kcal ανά μερίδα, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Συμβουλή: Έτσι γίνεται ευκολότερη η σάλτσα: ζεσταίνετε 200 γραμμάρια ζελέ φραγκοστάφυλο, ανακατεύετε σε βούτυρο και δοκιμάζετε τη γεύση.
Συνταγή φράουλα αυξήθηκε σορμπέ
6 μερίδες 200 γραμμάρια ζάχαρης, 8 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, περίπου 8 κόκκινα οργανικά ροδοπέταλα. 300 γραμμάρια φράουλες, 60 ml τριαντάφυλλο νερό; Βράζουμε 200 ml νερού και ζάχαρης έως ότου διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Ξεφλουδίστε τα ροδοπέταλα και προσθέστε τα στο νερό της ζάχαρης (ενδεχομένως αφήστε κάποια για γαρνιτούρα). Βράζουμε λίγο και περάσαμε το σιρόπι μέσα από ένα κόσκινο. Αφήστε να κρυώσει. ; Ξεπλύνετε τις φράουλες, αφαιρέστε το στέλεχος και μειώστε κατά το ήμισυ τους καρπούς. Puree φράουλες, 300 ml ροζ σιρόπι, 4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού και τριαντάφυλλο νερό με το ραβδί κοπής. ; Σορμπέ μάζα στον παρασκευαστή παγωτού και αφήστε το να παγώσει. ; Για μερίδες, γαρνίρετε με ροδοπέταλα. 165 kcal ανά μερίδα, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Συμβουλές: ; Ευκολότερο γίνεται με το έτοιμο τριαντάφυλλο σιρόπι. Η Tanja Grandits φτάνει για το φράουλα ροζ σορμπέ τριαντάφυλλο marshmellows και lasi.
