Το λεξικό μαγειρικής

Από τον αφρισμό στο al dente

skimming: Ένας άσχημος πρωτεϊνικός αφρός που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια του βρασμού σούπας, ζωμού ή σάλτσας, το οποίο αποβουτυρωμένο με ένα skimmer.

ιδρώτα: Το αλεύρι ψήνεται ελαφρά σε λίπος (βούτυρο ή διαυγές βούτυρο). Η προσθήκη υγρού δημιουργεί μια σάλτσα.

απόσβεση: Ένα ζεστό πιάτο χύνεται για λίγο με κρύο νερό μετά το μαγείρεμα: ρύζι και χυλοπίτες, έτσι ώστε να μην κολλάνε μαζί. Τα βραστά αυγά σβήνουν για να κάνουν το ξεφλούδισμα ευκολότερο. Τους ψητό με κρύο νερό για να σχηματίσουν ένα καφέ κρούστα.

σβήνετε: Κομμένο κρέας, σάλτσα ή φρυγμένα λαχανικά είναι εφοδιασμένα με ζωμό κρέατος, νερό ή άλλο υγρό.

al dente: Σκληρή μαγειρική. Τα ζυμαρικά, τα λαχανικά ή το ρύζι μαγειρεύονται μόνο μέχρι να έχουν ένα συμπαγή πυρήνα, έτσι δεν είναι πολύ μαλακά.

Από το Bardieren στο Blondieren

Bardieren: Καλύψτε ή τυλίξτε ένα ψητό με φέτες μπέικον ώστε να παραμείνει ζουμερό και να μην στεγνώσει όταν μαγειρευτεί.

λεύκανση: Όταν τα λευκά φαγητά, ειδικά τα λαχανικά, βυθίζονται εν συντομία σε βραστό νερό και κατόπιν σβήνουν με παγωμένο νερό. Τα λαχανικά παίρνουν το χρώμα τους μέσα από λευκά, παραμένουν τραγανή και διαρκούν περισσότερο. Οι ντομάτες είναι ευκολότερες στο δέρμα. Η επιφάνεια του κρέατος παίρνει λεύκανση ένα λευκόχρωμο χρώμα, εξ ου και το όνομα (γαλλικά: blanchir = κάνουν λευκό).

Blanch ντομάτες:Κόψτε τα μίσχους των μίσχων και των λουλουδιών των τοματών και κόψτε το δέρμα ντομάτας σταυρωτά από την άλλη πλευρά. Βυθίστε σε διογκωμένο νερό για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια τοποθετήστε αμέσως τις ντομάτες σε ένα μπολ παγωμένο νερό για να τα σβήσετε. Τώρα το δέρμα των ντοματών είναι εύκολα ξεφλουδισμένο.

λεύκανση: Απαλή μαυρίσματος κρεμμυδιών, σκόρδου κλπ. Σε ζεστό λίπος.

Από το τσίλι στο stewing

Χιλή: Οι πιπεριές τσίλι χρειάζονται πραγματικά ένα φυλλάδιο: Καλά δοσολογία, κάνουν κάθε πιάτο ξεχωριστό, λίγο πάρα πολύ από αυτό, και γρήγορα γίνεται βρώσιμο. Κατά την ψύξη, προσέξτε τα άθικτα, τραγανή προϊόντα, τα οποία μπορούν να αναγνωριστούν από το φρέσκο, μη αποξηραμένο μίσχο. Οι νωπές πιπεριές τσίλι παραμένουν στο χώρο λαχανικών του ψυγείου για μια εβδομάδα. Ποτέ μην φυλάσσετε σε πλαστικά ή αεροστεγή δοχεία. Είναι καλύτερο να τρυπήσετε μικρές οπές στο φύλλο της αρχικής συσκευασίας.

Οι νωπές πιπεριές τσίλι πρέπει να διακινούνται μόνο με λεπτές γάντια από καουτσούκ (κατά προτίμηση γάντια μίας χρήσεως βινυλίου από το φαρμακείο) λόγω της ευκρίνειας - το δραστικό συστατικό καψαϊκίνη που κάθεται στα ενδιάμεσα και διαχωριστικά τοιχώματα - όταν πλένονται και κόβονται ή αφαιρούνται σπόροι. Προσοχή στην επαφή με τα μάτια. Εάν γίνεται πολύ ζεστό: μην χρησιμοποιείτε νερό, αλλά με κρύο γάλα, γιαούρτι ή παγωτό γάλακτος. Αυτό είναι το πώς λειτουργεί: Ξεπλύνετε τις πιπεριές τσίλι, κατά το ήμισυ κατά μήκος, τους σπόρους πυρήνα και κόψτε τα λοβό σε λωρίδες.

καθίζηση: Μεταφορά κρασιού από το μπουκάλι σε καράφα.

ατμό: Πολύ απαλή μέθοδος μαγειρέματος στην οποία τα λαχανικά δεν μαγειρεύονται με νερό, αλλά μόνο σε ζεστό ατμό. Και τα δύο μέταλλα και οι βιταμίνες παραμένουν σε μεγάλο βαθμό ανέπαφα. Το φαγητό βρίσκεται σε κόσκινο λίγα εκατοστά πάνω από το βραστό νερό. Για τον ατμό, υπάρχουν ειδικά ατμομάγειρες με ταιριασμένο ένθετο κόσκινου.

ντιπ: Αλμυρές κρέμες τυριού και μαγιονέζας που χρησιμοποιούνται για να βουτήξουν ορεκτικά, κράκερ, λαχανικά ή πατατάκια. να βουτήξει.

βράσιμο: Απαλή προετοιμασία για φρούτα, λαχανικά ή ψάρια, στα οποία το φαγητό μαγειρεύεται σε λίγο υγρό (νερό, χυμό, κρασί, κλπ.) Και με την προσθήκη λίπους σε κλειστό δοχείο.

Ξεχωρίστε από τα αυγά μέχρι το βαθύ τηγάνισμα

Ξεχωριστά αυγά:Γυρίστε απαλά το αυγό στο ένα άκρο του μπολ και σπάστε το. Εναλλακτικά, σύρετε τον κρόκο από το ένα μισό του μπολ στο άλλο, ενώ τα λευκά αυγά ρέουν σε ένα μπολ.

κρέμα αυγού: Δημοφιλή ένθετα για σούπες. Έτσι λειτουργεί: Χτυπήστε 2 αυγά, αλατοπιπερίστε και αλάτι και ανακατέψτε με ζωμό 1/8 λίτρων. Βάλτε σε ένα καλά λιπαρό πιάτο και αφήστε να σιγοβράσει για 20-25 λεπτά σε ένα χαμηλό θερμόλουτρο. Μετά την ψύξη, κόψτε σε λωρίδες ή κύβους, όπως επιθυμείτε.

φάρσα: Υγιεινή πλήρωση για πατέ, ψάρι, κρέας ή λαχανικά.

καταπλήξει: Ψύξη ποτών ή φαγητού, είτε μεταξύ τεμαχίων πάγου είτε στο ψυγείο.

φραπέ: Παγωμένο ποτό.

αρέσει: Το ίδρυμα. Υγρό που παράγεται κατά το μαγείρεμα των τροφίμων και χρησιμεύει ως βάση για καλές σάλτσες, επειδή περιέχει ουσιαστικές πολύτιμες γεύσεις.

τηγανίζουμε: Μέθοδος μαγειρέματος στην οποία το κρέας, τα ψάρια, οι πατάτες, οι πατάτες τηγανιτές ή τα λαχανικά ψωμιού τηγανίζονται σε ζεστό λίπος. Μπορείτε να τηγανίζετε σε κατσαρόλα, βαθιά τηγάνι ή φριτέζα.Συμβουλή: Η θερμοκρασία του λίπους τηγανίσματος είναι σωστή όταν σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες σε μια χειροκίνητη ξύλινη λαβή κουταλιού.

Καθαρίστε τα λαχανικά μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη

Καθαρά λαχανικά:

Μανιτάρια: Συνήθως αρκεί να καθαρίσετε τα μανιτάρια με μια πετσέτα κουζίνας. Τα αμμώδη «πόδια» πρέπει να αποκόπτονται.

Τσιόρα: Κόψτε το κάτω τρίτο. Διαχωρίστε τα φύλλα, ξεπλύνετε και στεγνώστε.

Ανοιξιάτικα κρεμμύδια καλούνται επίσης κρεμμυδάκια ή κρεμμυδάκια. Το παχύ λευκό άκρο χρησιμοποιείται στα πράσινα φύλλα. Το σκούρο πράσινο δεν έχει τόσο μεγάλη ωμή γεύση, αλλά δίνει μπαχαρικό όταν μαγειρεύει.

Καθαρισμός πιπεριών σημαίνει την αφαίρεση των πυρήνων, των λευκών χωρισμάτων και του στελέχους. Απλά τρίψτε τις πιπεριές και δουλέψτε με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι.

Πράσο: Κόψτε τα σκούρα πράσινα φύλλα και τις ρίζες. Κόψτε τη ράβδο διαχωρισμού κατά μήκος κατά τα τελευταία 5 cm, πιέστε τα φύλλα μεταξύ τους και ξεπλύνετε με κρύο νερό.

Διαχωρίστε τη σαλάτα χωριστά, χωρίζοντας μαραμένα φύλλα και καφέ κηλίδες. Ξεπλύνετε το μαρούλι με νερό, τοποθετήστε το σε ένα σφουγγάρι και στεγνώστε απαλά.

Τα σπαράγγια έρχονται σε τρία διαφορετικά χρώματα. Λευκό είναι το χλωμό σπαράγγι, το οποίο αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος στο σκοτάδι, βιολετί, από την άλλη πλευρά, λεκέ τα κεφάλια, τα οποία έχουν ήδη λάβει το φως του ήλιου. Τα ωμά σπαράγγια πρέπει να πλυθούν και να ξεφλουδιστούν. Αυτό μπορεί να είναι ένα μαχαίρι πατάτας, αλλά χρησιμοποιείται καλύτερα ως αποφλοιωτής σπαράγγι. Αφαιρέστε το από την κορυφή προς τα κάτω. Κόψτε τα κάτω άκρα. Τα πράσινα σπαράγγια αναπτύσσονται πάνω από τη γη σε αντίθεση με τα λευκά ή μωβ ξαδέλφια. Οι ράβδοι είναι λεπτότερες, η γεύση είναι πιο πικάντικη. Πλένουμε τα σπαράγγια, κόβουμε τα ξύλινα άκρα και ξεφλουδίζουμε μόνο το χαμηλότερο τρίτο.

τζάμια: Το φαγητό έχει μια λαμπερή επιφάνεια, είτε μέσω του χυμού του είτε με την προσθήκη θερμού βουτύρου, ζάχαρης ή μέλι. Συμβουλή: Ελαφριά ανακινείτε ή σκεπάζετε τα λαχανικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στην κατσαρόλα ή στο δοχείο για να επιτρέψετε την επάλειψη της επικάλυψης. Για τα τζάμια είναι ειδικά τα κρεμμύδια, τα καρότα ή τα κάστανα.

Διαλύστε ζελατίνη: Βυθίστε το ζελατίνα σε άφθονο κρύο νερό και αφήστε το να διογκωθεί για τρία έως πέντε λεπτά. Ζεστάνετε λίγο υγρό (περίπου 6 κουταλιές νερό ή χυμό για 6 φύλλα). Αφαιρέστε τη ζελατίνη από το νερό, συμπιέστε προσεκτικά, προσθέστε το στο υγρό και διαλύστε με ανάδευση. Προσοχή: το υγρό δεν πρέπει να μαγειρεύει! Προσθέστε την κρέμα κουταλιού στην ζεστή ζελατίνη.

Από τη ζύμη στο πέρασμα

ζύμη κάνει τη ζύμη ωραία και ευάερη: αφήνετε τη ζύμη να "πάει" - αυτή η ζύμωση παράγει διοξείδιο του άνθρακα, που αυξάνει τον όγκο της ζύμης. Για αυτή τη μαγιά χρειάζεται "τροφή" με τη μορφή υδατανθράκων (αλεύρι, ζάχαρη) και επιπλέον θερμότητα. Εκτός από τη φρέσκια ζύμη, η οποία είναι μόνο περίπου 2 εβδομάδες στο ψυγείο, υπάρχουν επίσης στεγνή ζύμη ψησίματος. Αλλά επίσης να δώσουν προσοχή στην ημερομηνία λήξης, η κινητήρια δύναμη τελικά θα χαθεί.

κράματος: (Tie). Ένα υγρό - ειδικά σούπες και σάλτσες - γίνεται κρεμώδες με τη βοήθεια ενός συνδετικού υλικού (κρόκος και κρέμα). Με τη σάλτσα του κρόκου αυγού και τις σούπες να γίνει πιο κρεμώδης. Είναι σημαντικό ο κρόκος αυγού να αναδεύεται πάντοτε πρώτα με κάποια σάλτσα σε ένα φλιτζάνι και στη συνέχεια να προστίθεται στη σάλτσα (αντιστάθμιση θερμοκρασίας). Μετά από αυτό, μην βράζετε πια τη σάλτσα, γιατί αλλιώς ο κρόκος αυγού μπορεί να πήξει και να κροκύψει. Η σάλτσα δεν είναι πλέον κρεμώδης.

πουρές σημαίνει να μεταχειριστείτε τα τρόφιμα στο Mus: είτε με το μπλέντερ είτε με το μπλέντερ, με έναν βραχίονα (πουρέ πατάτας) ή με ένα πρέσα. Τα φρούτα και τα λαχανικά πιέζονται επίσης μέσω ενός φίλτρου. Για τις πατάτες ξεφλουδισμένες και βραστές πατάτες πιέζονται ή θρυμματίζονται από μια πατατοπαρασκευαστή. Εάν τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολτοποιημένα για παγωτό, sorbets, σούπες κ.λπ., τα πλυμένα μούρα και τα φρούτα ή τα μαγειρεμένα λαχανικά ψιλοκομμένα με το μπλέντερ. Τα μαλακά φρούτα και τα μούρα μπορούν επίσης να εξαπλωθούν μέσω ενός κόσκινου με λεπτό πλέγμα.

να συμβεί: Πιέστε ή βουρτσίστε τα φρούτα, τα ψημένα λαχανικά ή τα υγρά μέσα από ένα κόσκινο ή πιέστε μέσα από ένα πανί.

Από τη λαθροθηρία στο Poëlieren

αρπάζω Αυτό ονομάζεται αργός Garziehen σε θερμοκρασία 75-98 μοίρες. Το υγρό δεν πρέπει να μαγειρεύει πια.

Αυγά φρούτων: Φέρτε αλατισμένο νερό σε βράση με 1 κουταλιά της σούπας ξύδι. Ξεχωρίστε τα αυγά μία φορά σε ένα φλιτζάνι ή κουτάλα και αφήστε τα να γλιστρήσουν διαδοχικά στο ζεστό αλλά όχι βραστό νερό. Μετά από τέσσερα έως πέντε λεπτά, σηκώστε τα αυγά από το νερό με σπάτουλα αφρού και ψύξτε με κρύο νερό. Σημαντικό: Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα και καλά διατηρημένα με απλή ψύξη, να διατηρούν το σχήμα τους και να μην σπάνε.

αρτοποιίας: Τα κομμάτια κρέατος ή ψαριού είναι τυλιγμένα σε ψίχουλα ψωμιού ή ψιλοκομμένο λευκό ψωμί. Για να το κάνετε αυτό, γυρίστε πρώτα τα κομμάτια σε αλεύρι, στη συνέχεια σε ένα ελαφρώς χτυπημένο και καρυκευμένο αυγό και τέλος σε ψίχουλα.

Ψωμί σνίτσελ: Ανακατέψτε τα αυγά, τα ψωμιά και το αλεύρι, ανακατεύονται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετούνται σε ένα πιάτο.Πιάστε καλά το σνίτσελ και από τις δύο πλευρές πρώτα στο αλεύρι, στη συνέχεια στο αυγό και τελικά μετατρέψτε σε ψωμί και βάλτε. Στη συνέχεια, τηγανίζουμε το σνίτσελ σε άφθονο καυτό διαυγές βούτυρο και από τις δύο πλευρές μέχρι το χρυσό καφέ.

Poëlieren: Ανοιχτό καφέ. Μέθοδος μαγειρέματος ανάμεσα σε ψητό και στιφάδο. Λεπτά κομμάτια κρέατος και πουλερικών σβήνουν με βούτυρο και μαγειρεύονται σε μια κατσαρόλα στο φούρνο, που καλύπτεται.

Λιώνουμε από σοκολάτα σε σκάλισμα

Τούβλα σοκολάτας: Για τα βερνίκια ή για την κάλυψη των αρτοσκευασμάτων, η σοκολάτα πρέπει να λιώσει. Είναι εύκολο σε ένα λουτρό νερού: κόβουμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και τοποθετούμε σε ένα μπολ ή ένα κύπελλο. Τοποθετήστε το βάζο σε ένα τηγάνι βραστό νερό και ανακατέψτε περιστασιακά. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει νερό που έρχεται σε επαφή με τη σοκολάτα, έτσι ώστε να μην γίνει άμορφο. Είναι πιο εύκολο και πιο γρήγορο στο φούρνο μικροκυμάτων: 100 γραμμάρια σοκολάτας λιώνουν στα 600 βατ σε λίγα λεπτά.

ψήσιμο: Εκεί συνδυάζεται το λίπος, το υγρό και ο ατμός: Κατ 'αρχάς, το κρέας αλέθεται έντονα σε ζεστό λίπος για να κλείσει τους πόρους. Στη συνέχεια, με την προσθήκη υγρού σε ένα κλειστό δοχείο ή στον φούρνο μαγειρεύεται περαιτέρω. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε λαχανικά όπως το αγγούρι, το λάχανο και το πράσο.

γλυπτικής: Κόψτε ή χωρίστε το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια σε φέτες (Γαλλικά = Tranche). Συνήθως χρησιμοποιείτε ειδικές πιρούνες για σκάλισμα και μαχαίρια για σκάλισμα και ξύλινη σανίδα σκάλισμα. Το μεγάλο, μυτερό και πολύ αιχμηρό μαχαίρι δεν πιέζεται κατά το κόψιμο, αλλά τραβιέται μόνο ελαφρά. Κατά το ψήσιμο, το κρέας κόβεται εγκάρσια ή λοξά στην ίνα. Τα μικρά πουλερικά μειώνονται κατά το ήμισυ, τα μισά σερβίρονται με κλαμπ και φτερά.

Με μεγάλα πουλερικά όπως η χήνα ή η γαλοπούλα, οι κλαμπ χωρίζονται με το παρακείμενο κρέας στην άρθρωση του ισχίου, όπως και τα πτερύγια με το κρέας του στήθους στην άρθρωση ώμων. Για αυτό, το κρέας κόβεται με το μαχαίρι στο κόκαλο και το κλαμπ / πτέρυγα κάμπτεται με ένα τράνταγμα προς τα πλάγια μέχρι τα οστά να βγουν από το κρέας. Οι αρθρώσεις κόβονται με το μαχαίρι για να αποσυνδέσουν εντελώς τα κλαμπ. Το φιλέτο του στήθους χαλαρώνεται από το πίσω μέρος με το μαχαίρι ή τα ψαλίδια πουλερικών, όπου το μαχαίρι κόβεται κατά μήκος του κορμού του στήθους και το κρέας αφαιρείται. Εάν είναι απαραίτητο, μειώστε κατά το ήμισυ το τεμάχιο κατά μήκος και κόψτε διαγώνια σε φέτες πάχους 1 cm.

Από βανίλια σε κανέλα

φυσικός βανίλια είναι ασύγκριτα καλό και δίνει ωραία γεύση σε κέικ και επιδόρπια. Τα καλύτερα είναι παχιά, μαλακά βανίλια, που προσφέρονται στο σούπερ μάρκετ ή στο κατάστημα υγιεινής διατροφής με τα μπαχαρικά. Τα καλύτερα είναι τα λοβό της βανίλιας bourbon. Το όνομα προέρχεται από το γαλλικό αποικιακό νησί Bourbon στον Ινδικό Ωκεανό (σήμερα: Ρεϋνιόν). Για να φτάσετε στον πυρήνα, οι λοβοί σχιστοποιούνται κατά μήκος με ένα μαχαίρι κουζίνας και στη συνέχεια το ξύσιμο χαράζεται.

απολαύσεις Οι λεπτές λωρίδες προέρχονται από το κέλυφος των εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, λεμόνι) ή λαχανικά (λαχανικά). Χρησιμοποιεί μια ειδική συσκευή κουζίνας, το ζέστη. Αυτό καθιστά δυνατό το ξεφλούδισμα της σωστής ποσότητας κελύφους πολύ γρήγορα.

κανέλα είναι ένα από τα παλαιότερα γνωστά μπαχαρικά και χρησιμοποιήθηκε ήδη στην αρχαιότητα. Τα ραβδιά είναι κατασκευασμένα από βλαστάρια του δέντρου κανέλλας, ο φλοιός του οποίου εισάγεται μεταξύ τους. Γίνεται διάκριση μεταξύ της προσφοράς, της ανοιχτόχρωμης κανέλλας κανέλλας (Kaneel) και της σκοτεινότερης κανέλας από την Κίνα (Kassia). Εκτός από αυτό το λεγόμενο κανέλα μπαρ είναι επίσης αλεσμένη κανέλα στο εμπόριο.

Για πρώτη φορά στην Ελλάδα το μεγάλο Λεξικό Μαγειρικής με την υπογραφή του Olive (Ενδέχεται 2024).