"Ας μιλήσουμε για αγάπη, κ. Rach"
ChroniquesDuVasteMonde: Κύριε Rach, υπήρξε μια στιγμή στη ζωή σας όταν ερωτευθήκατε με τα τρόφιμα;
Christian Rach: Ναι! Αυτό ήταν στο Αμβούργο. Κάθισα με μια μεγάλη γυναίκα σε αυτό που πιστεύω ότι ήταν το καλύτερο εστιατόριο στην πόλη, στο "Le Délice" του Axel Henkel και του Werner Henssler στην αίθουσα της αγοράς. Εκεί έφαγα μια κουταλιά φιλέτου μοσχαριού με τρούφες. Μέσω αυτής της εμπειρίας, αποφάσισα αμέσως να φτιάξω ένα καλό μαγειρικό επάγγελμα. Αυτή ήταν μια βασική εμπειρία, καθώς δεν μπορεί να είναι πιο έντονη, ακόμη και στο συναισθηματικό επίπεδο.
ChroniquesDuVasteMonde: Ήταν μόνο το υπεύθυνο φαγητό ή η γυναίκα;
Christian Rach: Πιθανώς τα πάντα. Αυτό είναι: Εάν κάθουμε στη νότια Γαλλία σε ένα λόφο, μυρίζει το δεντρολίβανο, το φως είναι μωβ, ο συνεργάτης που έχετε, ταιριάζει, κοιτάζετε σε αυτό το τοπίο - τότε όλα είναι κρυμμένα, τι ενοχλεί. Ακόμα και γεύσεις από το κρύο ροζέ που αργότερα ανοίγετε στο σπίτι σε μνήμη και σκέφτεστε: τι έπαινα εκεί; Οι συναισθηματικές καταστάσεις είναι πολύ σημαντικές για τη γεύση.
ChroniquesDuVasteMonde: Ήταν σημαντικό για εσάς οι φίλοι που είχατε ένα καλό γεύμα και δεν ήσασταν ικανοποιημένοι με μια σαλάτα;
Christian Rach: Σίγουρα. Είναι δύσκολο με εχθρικούς συνεργάτες και φίλους. Αυτό με περιορίζει πολύ στην ύπαρξή μου.
ChroniquesDuVasteMonde: Στον "Κώδικα μαγειρέματος" σας είναι ο πέμπτος νόμος: "Το μαγείρεμα είναι χειρωνακτική εργασία και ερωτικά παιχνίδια, το φαγητό είναι το επίκεντρο". Ακούγεται σέξι.
Christian Rach: Δεν υπάρχει τίποτα πιο λογικό από το μαγείρεμα και το φαγητό μαζί. Το κοινό μαγείρεμα, η διανομή εργασίας και η μη είσοδος σε άγχος ή πόλεμο είναι μια θαυμάσια κατάσταση. Το μαγείρεμα είναι πολύ ερωτικό.
ChroniquesDuVasteMonde: Μπορείτε να μαγειρέψετε τις γυναίκες στο κρεβάτι;
Christian Rach: Εάν δεν λειτουργεί χωρίς το μεγάλο πιάτο, δεν θα λειτουργήσει. Αλλά η παρασκευή σούπας, κομμάτι κρέατος ή σάλτσες μαζί είναι πολύ ελκυστική όταν η χημεία είναι σωστή.
ChroniquesDuVasteMonde: Έχει δοθεί αυτή η αγάπη για φαγητό ακόμη και ως μικρό αγόρι;
Christian Rach: Η μητέρα μου είναι ένας μεγάλος μάγειρας. Ποτέ δεν υπήρχε τίποτα από την τσάντα της, μέχρι σήμερα. Υπήρχε πάντα μεγάλη έμφαση στο καλό φαγητό και στους τρόπους τραπεζιού.
ChroniquesDuVasteMonde: Έχετε ενταχθεί ως παιδί;
Christian Rach: Όχι, αυτό δεν ήταν εφικτό σε μια μητρική οικογένεια. Για μένα, τα πιάτα παρέμειναν.
ChroniquesDuVasteMonde: Αλλά η οικογένειά σας συναντά τακτικά για μεγάλες γεύσεις;
Christian Rach: Ναι, στο παρελθόν η κουζίνα ήταν πάντα η μεγαλύτερη αίθουσα. Υπήρχαν τουλάχιστον δύο σόμπες εκεί και στη μέση υπήρχε το μεγάλο τραπέζι γύρω από το οποίο έφαγαν όλοι. Αυτό είναι πολύ σύντομο σήμερα. Μετά από ολόκληρη την κοινωνική αναταραχή, σχεδόν δεν τολμούν να το πω αυτό, αλλά από μόνη της η οικογένεια δεν έχει θέση στην πολιτική μας ζωή. Δεν υπάρχουν πλέον συνηθισμένοι χρόνοι γεύματος. Η μαμά πηγαίνει στην πρωινή στροφή, ο μπαμπάς στην αργά βάρδια, και τα παιδιά έχουν κάποιο σχολείο μέχρι τις 21:00. Κάποιος καταστρέφει δομές επικοινωνίας που μπορεί να αποτρέψουν πολύ επιθετικότητα.
ChroniquesDuVasteMonde: Θα υπήρχε περισσότερη αγάπη στον κόσμο αν τρώτε μόνο πιο συχνά;
Christian Rach: Η αγάπη είναι στην επικοινωνία. Εάν δεν μπορείτε να πείτε ότι αγαπάτε κάποιον ή σας αρέσει κάτι ιδιαίτερο, όταν δεν μπορείτε να μιλήσετε για συναισθήματα, θα παραμείνουν ανιχνευμένοι και δεν θα υπάρξουν. Χρειάζεται το μέρος για να μιλήσετε - και υπάρχει το φαγητό.
ChroniquesDuVasteMonde: Οι ώρες εργασίας σας δεν είναι ακριβώς φιλικές προς την επικοινωνία.
Christian Rach: Τα ωράρια μου δεν είναι σίγουρα σχέσεις προώθησης. Αν δεν έχετε συνεργάτη από τη βιομηχανία, έχετε ένα τεράστιο πρόβλημα. Συλλογικές διαπραγμάτευση, δεσμεύσεις, γάμοι, συνομιλίες επιχειρήσεων - πού συμβαίνει αυτό; Σε κάθε γαστρονομική λειτουργία. Δουλεύω στις 9 το πρωί, αλλά είμαι ακόμα εκεί στις 11 ή 12 το βράδυ. Και αν δεν είστε παρόντες ένα Σάββατο, λέει αμέσως: "Αλλά ο κ. Rach δεν ήταν εκεί!" Ο Γερμανός φιλοξενούμενος αναμένει μια μόνιμη παρουσία. Κάποιος είναι κρατούμενος στο σύστημα. Η απελευθέρωση είναι δύσκολη.
ChroniquesDuVasteMonde: Προφανώς δεν περνάτε διακοπές. Δεν μπορείτε απλά να πείτε στην επιτυχία σας: "Τώρα το εστιατόριο θα κλείσει για τρεις εβδομάδες";
Christian Rach: Τρεις εβδομάδες δεν λειτουργούν, δύο εβδομάδες είναι ο στόχος. Αλλά συνήθως δεν μπορώ να ξεπεράσω μια εβδομάδα έως δέκα ημέρες σε μια τέντωμα.
ChroniquesDuVasteMonde: Τι κάνετε για να σώσει την αγάπη σας για την δουλειά σας στο σπίτι;
Christian Rach: Για παράδειγμα, σηκωθώ νωρίτερα κάθε πρωί από ό, τι χρειάζεται να έχω πρωινό μαζί.Η κόρη μου πρέπει να πάει στο σχολείο μεταξύ των μισών οχτώ και οκτώ, οπότε σηκώνεται στις 6:30. Στη συνέχεια, προσπαθώ να πάω σπίτι μία ή δύο φορές την εβδομάδα το απόγευμα για μια ώρα ή να παραλάβω τα παιδιά από το σχολείο. Και επίσης κυκλοφορώ ένα Σάββατο το βράδυ. Πάντα ηρεμήσω με την πρόταση ότι δεν είναι η ποσότητα του χρόνου που μετράει, αλλά η ποιότητα.
ChroniquesDuVasteMonde: Αυτό είναι σωστό, αυτό είναι που λένε.
Christian Rach: Φυσικά, δημιουργείτε ελλείμματα, ανεξάρτητα από το πόσο έντονες είναι οι άλλες στιγμές.
"Είμαι θιασώτης αδρεναλίνης"
ChroniquesDuVasteMonde: Αλλά εξακολουθείτε να ζείτε έτσι επειδή η δουλειά είναι η μεγάλη σας αγάπη;
Christian Rach: Αυτή είναι η δική μου αποστολή. Φωτεινά φώτα. Αυτό είναι μόνο συγκρίσιμο με έναν ηθοποιό: Είναι στη σκηνή και λαμβάνουν χειροκροτήματα ή boos. Αυτό είναι το ελιξίριο στο οποίο ζω. Δεν είναι ο μισθός που εμφανίζεται στο λογαριασμό μου στο τέλος του μήνα. Είμαι περισσότερο από ένα adrenaline πόνου που χρειάζεται ακριβώς αυτή την πρόκληση να γεμίσει τη ζωή του και να αισθανθεί την ευτυχία.
ChroniquesDuVasteMonde: ευτυχία στην εργασία και συγκρούσεις στο σπίτι;
Christian Rach: Οι συγκρούσεις δυστυχώς ανήκουν σε αυτό, το καταλαβαίνω και εγώ. Αλλά τι πρέπει να κάνω εάν υπάρχει κάποιο γεγονός στο "Tafelhaus" όπου λένε οι φιλοξενούμενοι: "Έρχομε μόνο όταν ο κ. Rach είναι εκεί"; Αλλά τώρα υπάρχει ένα γενέθλια την ίδια μέρα στο σπίτι. Τότε το ερώτημα είναι: 10.000 ευρώ ή κόμμα γενεθλίων; Δεδομένου ότι πρέπει να σταθμίσω ακριβώς τι κάνω.
ChroniquesDuVasteMonde: Η σύζυγός σου πρέπει να σε αγαπά πολύ, αν το καταλαβαίνει αυτό.
Christian Rach: Σίγουρα (χαμόγελα). Υπάρχουν επίσης ημερομηνίες στις οποίες δεν δέχομαι τίποτα. Αν τότε η ύπαρξη αποτύχει, πρέπει.
ChroniquesDuVasteMonde: Μπορεί να είναι ότι, ως μάγειρας, δεν χρειάζεστε πραγματικά την αγάπη σας για τους ανθρώπους;
Christian Rach: Μπορείτε να χάσετε τον εαυτό σας σε αυτή τη δουλειά, αλλά σε κάποιο σημείο ο καθένας θα γίνει κοινωνικός αστυφύλακας.
ChroniquesDuVasteMonde: Έχετε επίσης ένα κοινωνικό περιβάλλον στο εστιατόριο.
Christian Rach: Αλλά αυτό είναι απλώς μια απάτη. Εάν είναι επιτυχής, θα έχετε πολλά κτύπημα στην πλάτη, σε περίπτωση αποτυχίας θα έχετε μεγάλες αποστάσεις. Χωρίς οικογενειακή βάση και χωρίς φίλους, αυτό δεν λειτουργεί μακροπρόθεσμα, ακόμα και αν εκτιμάτε πολύ τους υπαλλήλους σας. Οι μάγειρες είναι η ομάδα επαγγελματικού κινδύνου νούμερο ένα. Πριν από τριάντα χρόνια, νόμιζα ότι σχετίζεται με αιχμηρά μαχαίρια ή πυρκαγιά. Αλλά είναι το άγχος και το αλκοόλ. Ο συνδυασμός φέρνει μαζί με πολλούς συναδέλφους την καρδιακή προσβολή. Για να βεβαιωθείτε ότι αυτό δεν συμβαίνει, ο σεφ χρειάζεται ένα ισχυρό χαρακτήρα και ένα κοινωνικό περιβάλλον που θα σας πιάσει. Μια οικογένεια που δέχεται πώς ζείτε.
ChroniquesDuVasteMonde: Γιατί, εκτός από τα εστιατόρια σας, ακόμα και η σειρά RTL "Rach, ο ελεγκτής εστιατορίων";
Christian Rach: Τα τελευταία χρόνια, είχα πολλές προσκλήσεις σε μαγειρικές εκθέσεις, τις οποίες πάντα απέρριψα. Στο "Rach, ο ελεγκτής εστιατορίων" μου άρεσε η ιδέα. Αυτό ήταν καινούργιο. Βοηθώ τους ανθρώπους που είναι πραγματικά σε πτώχευση. Αυτό είναι διασκεδαστικό για το κοινό, διαφορετικά έξι έως επτά εκατομμύρια άνθρωποι δεν θα παρακολουθούσαν και δέκα από τους δέκα εστιάτορές μας μας διαδέχθηκαν με επτά πίσω. Μπορούν να σώσει το εστιατόριό τους! Αυτή είναι μια ποσόστωση που πραγματικά με ευχαριστεί.
ChroniquesDuVasteMonde: Σε μία από τις αποστολές σας δώσατε στον ιδιοκτήτη τις συμβουλές: "Παγωμένο Heidi, ανοίξτε την καρδιά σας!" Μπορείτε να κάνετε τη δουλειά μόνο όταν η καρδιά σας εξαρτάται από αυτήν;
Christian Rach: Πρέπει να έχετε μια μεγάλη ευφορία, αλλά μόνο η καρδιά δεν είναι αρκετή. Χρειάζεστε μια πολύ καλή εκπαίδευση, ανεξάρτητα από το εάν κόβετε σχοινόπρασο ή κρατάτε το βιβλίο ταμείου. Εάν δεν είστε ο βασιλιάς αριθμών, πρέπει από την αρχή ενός αριθμού βασιλιάς κατά μέρος, ένας οικονομικός ή φοροτεχνικός σύμβουλος. Σπούδασα τη φιλοσοφία και τα μαθηματικά, οπότε δεν φοβάμαι τους αριθμούς.
ChroniquesDuVasteMonde: Εάν βάζετε τόσα πολλά δουλειά και πάθος στην δουλειά σας: Πώς αντιμετωπίζετε την κριτική, για παράδειγμα, όταν ένας επισκέπτης επιστρέφει τα ψάρια του;
Christian Rach: Όταν ασκείτε κριτική στους τέσσερις τοίχους σας, δεν είναι πάντα εύκολο, αλλά είναι πάντα θετικό. Όπως και σε μια σχέση, είναι από μόνη της η μεγαλύτερη δυνατή αγάπη να πούμε, "Ακούστε, δεν μου αρέσει αυτό". Αλλά πρέπει να συμβεί τη στιγμή που ο επισκέπτης είναι θυμωμένος, ώστε να μπορείτε να αντιδράσετε αμέσως. Δεν βοηθά να πω αργότερα: "Στο Rach ένα ρολό ήταν στεγνό."
ChroniquesDuVasteMonde: Έχουν οι πελάτες σας γενικά πιο επικριτικοί στο τηλεοπτικό πρόγραμμα;
Christian Rach: Όχι, πιο φωτισμένο. Ευχαριστώ τον Θεό. Είναι σαφές ότι έχουμε το σύνθημα να παραδίδουμε μόνο τα καλύτερα προϊόντα. Το "Tafelhaus" έχει 100 επισκέπτες καθημερινά και δεν θα έρχονταν αν δεν ήταν ικανοποιημένοι. Φέτος γιορτάζουμε 20 χρόνια "Tafelhaus". Για αυτό πρέπει να συνδυάσετε την αγάπη και τον επαγγελματισμό και πρέπει να είστε σε θέση να υποφέρετε. Ανήκει και σε αυτό.
ChroniquesDuVasteMonde: Στην αρχή της τελευταίας σας σεζόν, υπήρχαν κάποια άρθρα εφημερίδων με βάση τους δημοσιογράφους που τρώγονταν στο "Tafelhaus" για να βρουν λάθη.
Christian Rach: Είναι σχεδόν σαν να ψάχνω για ένα είδος εκδίκησης στο εστιατόριο μου για ξυλώδη κολοκύθα, αντί να βλέπω τι πραγματικά κάνω στην τηλεόραση.Δεν οδηγώ κανέναν στην επίδειξη, αλλά βοηθούμε, αφού αυτοί οι άνθρωποι έχουν μετατραπεί σε RTL. Οι μάγειρες γνωρίζουν ότι περνάω από ένα τηλεοπτικό συνεργείο, απλά δεν ξέρουν πότε ακριβώς. Αν δεν κρατάτε την κουζίνα σας καθαρή, δεν θα μείνετε αξιαγάπητοι. Δείχνουμε την αλήθεια, τίποτα περισσότερο, τίποτα λιγότερο. Δεν υπήρξε ποτέ η περίπτωση που έχουμε επιδεινώσει μια κατάσταση, έτσι ώστε ο θεατής να είναι πιο έκπληκτος. Ποτέ δεν θα έφτιαχνα τον εαυτό μου αν ήταν μόνο να δείξω μεγάλα στήθη, λιπαρούς γλουτούς και βρώμικες κουζίνες, έτσι ώστε το ποσοστό να αυξάνεται.
ChroniquesDuVasteMonde: Νιώθεις καλύτερα για το πρόγραμμα επειδή κάνεις κάτι αντικειμενικά καλό;
Christian Rach: (χαμόγελο) Όχι, πάντα ήμουν καλός άνθρωπος.
Ο φιλόσοφος στην κουζίνα
Ο Christian Rach, 51 ετών, μεγάλωσε στο Σάαρλαντ. Όταν ξεκίνησε τις σπουδές του στη φιλοσοφία και τα μαθηματικά, ο πατέρας του φώναξε: "Έχετε δει μια δουλειά που δημοσιεύει το κείμενο: Ψάχνετε για φιλόσοφο;" Ο Rach δεν αποθαρρύνθηκε, μελετήθηκε και μαγειρεύτηκε στις παμπ το βράδυ. Στο Αμβούργο, βρήκε την κλήση του: ως σεφ εξαιρετικής κουζίνας. Στη Γκρενόμπλ έμαθε τη νέα γεύση, στη συνέχεια την κλασική κουζίνα ως sous chef στο εστιατόριο "Corso" στη Βιέννη. Το 1989 ο Rach άνοιξε το "Tafelhaus" στο Αμβούργο και το 1991 έλαβε ένα αστέρι Michelin. Επιπλέον, διευθύνει το εστιατόριο του Αμβούργου "Cantina Milano". Με τη σειρά "Rach, ο ελεγκτής εστιατορίων" είναι ένας παραλήπτης ποσοστώσεων για την RTL. Το επιτυχημένο βιβλίο μαγειρικής του αποκαλείται "Das Kochgesetzbuch" (319 σελίδες, 29,95 Ευρώ, Edel Edition)
